Reseptit

Vuosia sitten, ensimmäistä kertaa Roomassa pääsiäistä viettäessäni, ihmettelin, mitä ovat pienet pahvisalkut, joita varsinkin naiset näyttivät kantavan kaupoista, useampiakin mukanaan. Selvisi, että niissä on italialaista pääsiäiskakkua/pullaa, jota kutsutaan colombaksi. Nimi tulee kakun muodosta: kakku on leivottu kyyhkyn (la colomba) muotoon.

Colomban kanssa hyvin samankaltainen panettone – italialaisten joulupulla – tunnetaan hyvin Suomessakin. Colomba-taikinaan ei panettonen tavoin laiteta rusinoita vaan säilöttyjä sitrushedelmien kuorisuikaleita. Lisäksi olennaista on, että hiivataikinaan lisätään reilusti voita ja kananmunia, ja pullan pinnalle kuuluvat raesokeri ja mantelit.

Legendojen mukaan kakun syntyvaiheet ulotetaan keskiajalle, mutta todellisempi taitaa olla kertomus, jossa kakun takana ovat italialaiset leipurit ja kondiittorit; kakun teollisen valmistuksen ja myynnin on 1900-luvun alkupuolella lanseerannut milanolainen leipuri Angelo Motta.

Suomeen colomba ei panettonen tavoin ole vielä levinnyt, ehkä siksikin, että täällä on oma pääsiäispullansa. Suomalaiseen (erit. ortodoksiseen) pääsiäisperinteeseen ja pöytään kuuluva leivonnainen on kulitsa, joka on samaa pullaperhettä colomban kanssa. Siinä missä colomba tarjoillaan zabaionen tai mascarponen kanssa, siinä kulitsan keralle tuodaan pashaa.

Euroopassa on muitakin pääsiäiskakkuja, esimerkiksi ranskalainen baba. Se paistetaan korkeassa, sylinterimäisessä muotissa, mutta se ei kuitenkaan saisi nousta reunojen yli, kun taas kulitsan kuuluukin pullistella, kohota kokinhatun näköiseksi.

Kakkuvuoassa paistettaviin hiivataikinapohjaisiin kakkuihin  kuuluvat myös savariini ja kugelhopf, jotka eivät kylläkään ole vain pääsiäisherkkuja. Savariini on rengasvuoassa paistettava jälkiruokakakku, jonka taikinassa ei ole kuivattuja hedelmiä tai kuoriraastetta, mutta renkaan keskusta täytetään hedelmillä ja kermavaahdolla. Kugelhopf, jota Itävallassa ja Ranskan Alsacessa vierailleet ovat varmastikin hotellien aamiaispöydissä saaneet maistaa, on rusinainen hyvin kuohkea pulla. Yhtä kaikki, hyviä kaikki.

__________________________________

Viime viikolla yllä olevaa Kalevan kolumniani kirjoitellessani etsin monista italialaisista keittokeittokirjoistani ja netistä tietoa Colombasta, mutta eihän sitä ole suomeksi nimeksikään. Ylläolevat kuvat otin Stockalta ostamistani kakuista. Ainakin viime viikolla niitä siellä vielä oli.

Olin sitten puheissa Italiassa asuneen ruoanlaittoystäni P:n kanssa ja kyselin häneltä reseptiä. Sitä ei vielä viime viikon tiistaina ollut, mutta jo keskiviikkona sain maistaa hänen leipomaansa La Colombaa ja reseptinkin sain. P. on muokannut reseptin italialaisista ja englantilaisista resepteistä. Ja tällä reseptillä minäkin La Colombaa viime viikonloppuna leivoin. Minulla ei ollut tietenkään tuollaista oikeaa muottia, leivoin pyöreisiin papreivuokiin. Taikinasta tuli kolme pullakakkua. Kelpasisivat sekä töissä että kotona vaikka eivät ihan oikeanmallisia olleetkaan.

Colomba-resepti

(Tämä on se P:n löytämä ja varioima resepti. Colomban  tekemiseen menee aikaa. Kannattaa aloittaa iltapäivällä, koskapa taikina vaatii pitkän (yön yli) kohotusajan. Mutta vaikka aikaa menee niin vaivaa ei juuri ole. Ja minulla ekakertalaisellakin onnistui ihan hyvin.)

Taikina (huom. vaatii yön yli nostatuksen) 

noin  ½ kg vehnäjauhoja
200 g sokeria
4 munaa (taikinaan 4 keltuaista ja päälle 3 valkuaista)
2 dl vettä
120 g voita
½ pkt hiivaa
raastettu appelsiinin, limen ja sitruunan kuori
100 g hillottua appelsiininkuorta
2 tl vaniljasokeria
ripaus suolaa
60 g tummaa suklaata

Päälle kuorrutus
3 valkuaista
120 g tomusokeria
70 g mantelijauhetta
150 g manteleita (lastuja tai kokonaisia)
raesokeria

Liota hiiva lämpimään vesitilkkaa, lisää 120 g jauhoja, nostata 1 tunti.
Lisää puolet sokerista, 2 keltuaista, loput lämpimästä vedestä, 150 g jauhoja ja vaivaa hyvin. Nostata taas tunti.
Lisää loput jauhot, sokerit ja 1 keltuainen sekä suola ja 70 g pehmeää voita. Vaivaa erittäin hyvin. Peitä kulho kelmulla, nostata yön yli.
Vaivaa taas, lisää kuoriraasteet, hillottua appelsiininkuori, yksi keltuainen, vaniljasokeri, suklaa ja 50 g voita. Vaivaa tasaiseksi.
Laita taikina (paperi)vuokaan, kohota kolmisen tuntia ja tee päällys. Vatkaa valkuaiset kevyesti, lisää mantelijauhe ja tomusokeri ja levitä seos kohonneen pullan päälle, koristele manteleilla (tai mantelilastuilla) ja raesokerilla.
Paista 175-asteisessa uunissa noin 50 minuuttia.