Taste-vin – viiniammattilaisten ja -harrastajien työkalu

”Jo antiikin aikana– ”
Vesuvion juurella Pompeijissa yksi hienoimmista taloista on Vettin talo. Talo oli kahden miehen, joilla oli viinikauppaa, viljelyksiä, ehkä myös ilotalo, ja sen talon seinästä on paljastunut fresco, jossa cupidot maistelevat viiniä, ja heillä on käsissään pieni kuppi, hyvin paljon taste-vin´n näköinen pieni pyöreä astia.

Se on paljolti samannäköinen kuin myös se, jollaisesta on mainintoja 1400-luvun Ranskasta. Silloin maistelukupin nimi oli ´bordolese´(mikä on myös pullon muodolle nimitys Burgundissa). Tämä 1400-luvun bordolese oli pyöreä, sen keskellä oli aukko, eikä siinä ollut kahvaa tai ketjua. Sen halkaisija oli kahdeksan senttiä ja syvyys kaksi senttiä, ja se näytti vähän siltä kuin halkaistu donitsi.

Nykyisen kaltaisena taste-vin syntyi ilmeisesti 1700-luvulla, ja oli yleisesti käytössä Ranskassa jo 1800- ja 1900-luvuilla.

Maistelukupin ”kuplat”

Maistelukuppeja on valmistettu monista eri raaka-aineista, mutta tässä viime vaiheessa oli tärkeää, että se ei mene rikki mm. hevoskyydillä kuljettaessa. Taste-vin tehtiin enimmäkseen hopeasta tai hopeoidusta metallista – paitsi että se kestää, se taittaa hyvin valoa, jota taas tarvitaan viinin värin tunnistamiseen. Lisäksi hopean käytön kerrotaan mahdollistavan viinien, erityisesti valkoisten, hyvän hapetuksen.

Vuosisatoja sitten viinien arviointi tehtiin pimeässä, kynttilänvalossa kellareissa, joten taste-vin´n reunoille suunniteltiin syvennykset, pienet kuopat tai kuplat, jotka vangitsevat ja heijastavat valoa. Oikealla on kahdeksan isompaa kuoppaa, ja niitä käytetään nimenomaan punaviinien värin ja kirkkauden arviointiin. Vasemmalla on yhteensä 17 pientä ”kylkiluuta” ja ne puolestaan korostavat valkoviinien vivahteita. Kupissa on pohjalla ympyrässä 14 pientä nystyä, ja niiden tarkoitus on edistää viinin hapettumista. Keskellä, pohjassa on suuri kupla, jonka yläreuna on raja, johon asti viinin sai kaataa. Siis todellakin vain maisteluannos näistä kipoista maistettiin!

Taste-vin´n oikeaoppinen käyttö noudatti tiettyä kaatotapaa; näin siksi, että viiniin saadaan oikea ”valon kulma”. Valkoviinin analysoinnissa taste-vin´ä pidettiin vasemmalla kädellä ja viiniä kaadettiin oikealla kädellä. Punaisen kohdalla toisinpäin: kuppia pidettiin oikealla kädellä ja viiniä kaadettiin vasemmalla.

Taste-vin jäi pois ammattikäytöstä tai ylipäätään viininmaistelusta, koska sen muoto ei sovellu tuoksun arvioimiseen. Tuoksu haihtuu matalasta, avoimesta taste-vinis´tä melko nopeasti. Niinpä maistelulasit syrjäyttivät taste-vin´n ja nyttemminhän se on enimmäkseen sommelierien, viiniasiantuntijoiden ja -harrastajien tunnuksena, ketjussa tai nauhassa kaulalla roikkumassa. Mainittava vielä, että pieni taste-vin-kippo on viiniharrastaja-rotissöörien (OMGD) käädyissä (kuva yllä).

Dionysoksen symboli ja taste vin

Menneinä vuosisatoina maistelukipoissa oli usein myös pieni kahva/varsi. Kahva muodostui usein toisiinsa kietoutuneista käärmeistä, mikä oli viittaus tai kunnianosoitus Dionysokselle, viinin jumalalle.

Dionysoshan oli ylijumala Zeuksen ja Semele-nimisen kuolevaisen naisen poika. Kuten voitte kuvitella, Zeuksen vaimo Hera ei ollut aivan tyytyväinen, kun hän sai tietää Semelen olevan raskaana. Hera järjesti Semelen kuoleman (pelästyi kuollakseen Zeuksen salamia). Semelen kuoleman jälkeen Zeus otti Dionysoksen Semelen kohdusta ja kasvatti tämän omalla reidellään kuin kohdussa. Ja muutamaa kuukautta myöhemmin Dionysos syntyi Zeuksen reidestä, ja Zeus antoi hänelle käärmekruunun.

Vuosia myöhemmin, kun ihmiset alkoivat palvoa Dionysosta (Cult of Dionysys -juhlissa), he kiersivät käärmeitä käsivarsiensa ympärille, mistä sitten aihe myös taste-vin´n kahvaan.

~~~~~~~~~~~~~~~~~

Kuva Vettin talon frescosta Wine News -nettijulkaisun artikkelista.

Kuva Dionysoksesta Dionysus and members of his thiasos on an Attic black-figure krater-psykter (525–500 BCE, Louvre Museum)

Italia Ruoka ja viini Ruokatarinoita ja -historiaa

Maritozzit ja niiden historia

Tänä vuonna meidän pääsiäisessä uusi (antiikkinen 🙂 ) herkku on maritozzo (mon. maritozzi).

Maritozzo on italialainen pulla, yleisimmin se on makea, joskus myös suolainen. Italiassa maritozzien aika on joulukuun alkupuolella. Ja ne ovat tyypillisiä nimenomaan Roomassa ja Lazion maakunnassa. Löysinpä netissä ranking-listoja parhaista roomalaisista maritozzo-paikoista. Hassua, ettei ole tullut siellä koskaan näitä hoksattua.

Näillä vähän laskiaispullamaisilla leivonnaisilla on juurensa antiikin Roomassa. Noh, milläpä ei olisi? – Joka tapauksessa kerrotaan, että naiset leipoivat pullia evääksi raskasta työtä tekeville miehilleen jo parituhatta vuotta sitten. Silloin pullien välissä ei suinkaan ollut mitään vaniljakermavaahtoa, vaan miesten energian tarpeeseen pullat höystettiin esimerkiksi kuivatuilla hedelmillä ja oliiviöljyllä.

Ruokahistoriankirjoituksessa maritozzin tarina kääntyy jossain vaiheessa toisin päin eli pullia toivatkin miehet tuleville puolisoilleen. Tämä vaihe pullan historiassa täytyy liittyä aikaan, jolloin Roomassa jo oli pasticcerioita, sillä on vaikea kuvitella, että miehet itse näitä olisivat mielitietyilleen leiponeet.

Niin tai näin, tämä leivonnainen on saanut nimensä italian kielen sanasta marito eli aviomies. Silloin kun pulla oli osa kosiomenoja, sen paikka ruokavuodessa oli maaliskuun ensimmäisenä perjantaina, antiikin aikaisena rakastavaisten juhlapäivänä. Pulla saattoi toimia myös korurasiana: siihen oli voitu piilottaa kihlasormus, joten aiotun morsiamen piti kyllä olla tarkkana pullaa puraistessaan, ettei hampaattomana olisi vastaustaan saneltava.

Maritozzit ovat yleensä pulla- tai briossimaisia leivonnaisia, joissa on hiivataikina ja kermatäyte. Siis melkein kuin suomalaiset laskiaispullat, paitsi että kardemumma korvataan sitruunan- ja/tai appelsiininkuorella.

Monia – lopulta aika vähän toisistaan poikkeavia – reseptejä selatessani hoksasin, että yhteistä niissä oli vaatimus taikinan pehmeästä rakenteesta, huolellisesta vaivaamisesta ja kohotuksesta: ”vaivaa taikinaa käsin tai yleiskoneella, kunnes se irtoaa kulhon reunoista”, ”Kohota taikina huolellisesti ja …. malta kohottaa hyvin ennen paistoa”.

Tein tällä kertaa Valion ohjeella. Ensi kerralla säätelen vähän = käytän 00-jauhoja (pizzajauho), tuplaan sitruunankuoren määrän (= 2 sitruunan kuori) ja ehkä lisään vähän vaniljasokeria. Tänään tein täytteen vispikerman ja vaniljakreemin sekoituksena. Ensi kerralla ehkä mascarpone ja kerma, ja ehkä pintaan murskattuja pistaasipähkinöitä

Mutta hyviä olivat ilman hifistelyäkin. Italiassa ne nautitaan yleensä aamiaisella tai jälkiruoaksi, me kävimme tänään aamupäivällä porukalla isomummun luona Jäälissä, ja kahviteltiin pullat pöydässä. Maistuivathan ne neljälle sukupolvelle.

Suolaiset maritozzit olivat nekin hyviä, – niitähän tein jo viime viikonloppuna. Niiden ohje ja paljon muita pääsiäis- ja muita reseptejä löytyy täältä.

~~~~~~~~~~~~~~~~

Maritozzit Valion ohjeella

3 dl maitoa
1 tl suolaa
3 rkl sokeria
25 g hiivaa
1 sitruunan kuori raastettuna
2 kananmunaa
n. 550 g (8,5 dl)vehnäjauhoja
75 g voita
Voiteluun kananmuna
Täytteeksi kermaa ja vaniljakreemiä

Lämmitä maito kädenlämpöiseksi. Lisää maitoon suola, sokeri, murennettu hiiva ja sitruunan kuoriraaste. Sekoita. Sekoita joukkoon munat ja jauhot vähitellen. Vaivaa taikinaksi. Lisää lopuksi sulatettu voi. Anna taikinan levätä 30 min.
Leivo taikinasta 12 pyöreää pullaa, käytä apuna tarvittaessa hiukan jauhoja. Nosta pullat leivinpaperille uunipellille ja anna kohota 15 min.
Voitele pullat kananmunalla.
Paista 225 asteisen uunin keskiosassa n. 12 min. Anna jäähtyä hyvin.
Vaahdota kerma ja vaniljakreemi yhdessä kuohkeaksi. Siirrä pursotuspussiin ja leikkaa kärkeen n. 1 cm:n levyinen aukko.
Halkaise voipullat päältä keskeltä siten, että pulla jää pohjasta n. ½ cm:n matkalta kiinni. Halutessasi laita viillon pohjalle hillo, mantelimassa tai pistaasitahna. Pursota vaniljavaahtoa pullan yläreunaan saakka. Tasoita vaniljavaahto lastalla.
Siivilöi pinnalle tomusokeria ja koristele esim. kukilla, vadelmilla tai sitruunan kuoriraasteella.

Suolaiset maritozzit – lohitäytteellä

Taikina

2½ dl maitoa
1 pussi (11 g) kuivahiivaa
2 rkl sokeria
1½ tl suolaa
2 kananmunaa
8 dl puolikarkeita vehnäjauhoja
100 g voita

Lohimousse

2 rasiaa (à 200 g) kylmäsavulohi-tuorejuustoa
1 dl kuohukermaa
150 g graavilohta tai kylmäsavustettua kirjolohifileetä
1 pieni punasipuli
½ dl tuoretta tilliä
1–2 rkl sitruunamehua
suolaa ja mustapippuria
Voiteluun kananmuna ja ½ dl maitoa
Lisäksi kirjolohen mätiä ja tilliä

Lämmitä maito 42 asteiseksi. Sekoita maitoon hiiva, sokeri, suola ja kananmunat. Alusta jauhot taikinaan vähitellen, vaivaa noin 10 minuuttia.
Lisää voi joukkoon muutamassa erässä ja jatka vaivaamista vielä noin 10–15 minuuttia. Jätä taikina peitettynä kohoamaan tunniksi.

Jaa taikina 12 osaan. Pyöritä palat palloiksi pellille leivinpaperin päälle.
Kohota puoli tuntia. Voitele muna-maitoseoksella.
Paista 200-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia.

Yhdistä täytteen ainekset kulhossa, vaahdota hetki.
Mausta sitruunamehulla, suolalla ja pippurilla.

Halkaise pullat päältä keskeltä siten, että ne jäävät pohjasta kiinni. Täytä lohimoussella ja tasoita pinta ja koristele mädillä ja tillillä.

Reseptit Ruoka ja viini Ruokatarinoita ja -historiaa Viini

Pääsiäiseen reseptejä ja viinivinkkejä

Pääsiäinen on mielestäni ruokavuoden paras juhla. Pääsiäiseen kuuluu, on lupa ja mahdollisuus, toive ja yritys syödä ja tehdä monenlaisia ruokia. Ollaanpa mökillä tai kotona, kaksin tai isommalla porukalla hamstraan ruokaa ja aloitan pääsiäispyhien menujen suunnittelun hyvissä ajoin. On klassikkoruokia, joita teen joka vuosi, mutta aina etsin myös jotain uutta kokeiltavaa. Ja ainakin viimeisten kymmenen vuoden ajan olen onnistuneimpia kokeiluja ja kehitelmiä sitten jakanut täällä Tuulestatemmatuissa jutuissa. Ja nyt siis – taas – pieni kirjanen aiheen tiimoilta.

Ruokaharrastuneisuuteni on jo vuosikymmeniä sitten johdattanut myös viinien pariin, nimenomaan valitsemaan (juhla)ruoalle sopivia makupareja viineistä. Viinivinkkejä itse kyselen ja niitä minulta kysellään; työvuosina tuntui joskus siltä, että koko työyhteisössämme kaikki nauttivat samoja viinejä esimerkiksi jouluna – ja kyllä, kyllä minulla oli siihen vaikutukseni. 🙂 No mutta nyt siis eilen julkaisemani kirjasen lisäksi myös viinivinkkejä. Ja viineistä on ”kauppalappu” ruokakirjasen viimeisellä sivulla.

~~~~~

Eilen (25.3.2024) julkaisemaani uudempaa pääsiäisreseptivihkosta päivitin tänään ja lisäilin vielä lisää helpohkoja, kotikeittiöön sopivia pääruoka- ja kakkuohjeita, sekä listan viinivinkeistä.

Alla olevien linkkien takaa avautuvat pdf-versiot, vaikka ladattavaksi omalle koneelle/puhelimeen. Näissä lehtisissä ei ole vain pääsiäisherkkuja: molemmissa on myös vappuun tai jouluun, arkeen ja juhlaan sopiva reseptejä, joten olkaapas hyvät!

Tätä uudempaa voit lukea suoraan koneelta klikkaamalla tästä linkkihirviöstä:

Click to access Pieni+P%C3%A4%C3%A4si%C3%A4isruokakirjanen_VOL2_2024.pdf

Tai jos klikkaat alempaa pdf-tiedosto tallentuu omalle koneellesi.

Uusi: Pieni_Pääsiäisruokakirjanen_Vol._2

Vanha: Pieni pääsiäisruokakirjanen (2014) Vol. 1

Klikkaamalla edellä olevaa linkkiä pdf-tiedosto latautuu omalle koneellesi. JOS haluat paperiset tulosteet noista, niin laita printterin asetuksissa suunta-valikossa ruksi kohtaan ”vaaka”, niin tulostuu sopivan kokoisena ja sommiteltunakin.

MITÄ VIINIÄ PÄÄSIÄISPÖYTÄÄN?

Osaan on perhepiiristä saatu asiantuntijavinkkejä, osa ihan omia löytöjä, – klassikkojakin.

Heti aloitan kahdella alsaselaisella crémantilla. Varsinkin tuota Tradition Brut´ia olen kehunut ja kehottanut maistamaan yhdessä sun toisessakin seurassa ja täällä blogissakin varmaan useammankin kerran; poikkeuksetta siitä on tykätty. Olkoon, että sitä on yleensä myynnissä vain puolikkaissa pulloissa (just sopivasti lasilliset kahdelle tai kaksi lasillista yhdelle 🙂 ) ja olkootkin vähän keskihintaista tyyriimpää, niin kyllä sillä kelpaa pääsiäisen lounas tai päivällinen aloittaa. Erinomainen aperitiivi on tämä.

Fernand Engel Crémant d’Alsace Tradition Brut

Saman talon toinen crémant, joka on 100 % chardonnay ja alle 20 € iso pullo, on myös täyteläinen, paahteinen, raikas olematta liian kuivakka. Engel Crémant d’Alsace Chardonnay Brut 2021

Oikeastaan voisin suositella melkein mitä vain crémantia. Niitä ovat ranskalaiset kuohuviinit, jotka valmistetaan samalla menetelmällä kuin samppanja. Crémantia saa valmistaa vain kahdeksalla viinialueella Ranskassa; varsinkin monista Alsacen tuottajien (Wolfberger, Bestheim, Metz, Mure) kuohuvista on tykätty. Toki Bourgognen ja Loiren – sekä Luxemburgin, jossa crémantia myös saa tuottaa ja jota tuodaan Suomeen, laatukuohuvat on todettu oivallisiksi juhlistajiksi.

Bestheim Crémant Rosé Brut

Tämän artikkelin otsikkokuvassa mökin nurkan kelotiskillä on italialainen Belstar Prosecco. Se on melkein malliesimerkki proseccon hedelmäisestä, päärynäisestä, vähän makeasta mausta. Oikein sopiva aurinkoisille (mökki)terasseille nautittavaksi; ruokapöytään en laittaisi.

~~~~~~~

VALKOVIINEJÄ karitsalle, salaateille, parsalle, keitoille. Ensimmäiseksi täsmäviini parsaruoalle. Toki sopii hyvin broilerruokien ja lohenkin kanssa tarjottavaksi: Schloss Bockfliess Muskateller 2023

Tuoksu on vähän uhkaava, tuoksuu makeahkolle, mutta kerrassaan oivallinen paritus on tässä. (Varmasti sushillekin sopiva makupari.)

Itävaltalaiset grüner veltliner -viinit ovat monikäyttöisiä, keveitä, eivät kuitenkaan heppoisia, vaalealle lihalle ja kalalle maistuvia seuralaisia. Tässä Kamptalin alueen viinissä vielä kaunis etikettikin 🙂 , ja edullinen hinta. Steininger Grüner Veltliner

Yksi italialainenkin on mukaan laitettava: Serra Lupini Roero Arneis 2022

”Musta enkeli” on Roero Arneis -rypäleestä tehty hedelmäinen, sopivan hapokas

– sopii pastalle, buffet-pöytään, broilerille, sellaisenaankin.

Zenaton viinitaloon on meillä luotettu. Amaronet, spumantet, roseet, punaviinit ja valkoviinit ovat olleet makumaailmaanmme sopivia, moni päivällinen on niiden kera nautittu. Niinpä on sitten tälläkin kertaa nostettava esille yksi; esimerkiksi broiler/kanaruoille: Zenato Lugana San Benedetto 2022

~~~~~~

PUNAVIINEJÄ KARITSALLE ja muille pääsiäisen liharuoille ja juustolautasen oheen.

Pääsiäisen liharuokien (lampaan/karitsan) kanssa meillä on useimmiten nautittu australialaisia shiraz-viinejä (esim. Hewitson, Peter Lehmann) tai argentiinalaisia malbec-viinejä, varsinkin jos on grillattu.

Tässä yksi suosikki. Hewitson Le Secateur 2021

Toinen hyvä, myös mökin lähi-Alkossa tarjolla oleva ´helppo´ ja hyvä punaviini on Nuganin Durif. Nugan Estate Durif 2018

Tänä keväänä Alkon valikoimiin tullut portugalilainen Touriga Franca- ja Touriga Nacional -rypäleistä tehty mehevä ja vähän hilloinenkin, olematta äitelä, on Duorum-viini. Sekin alle 20 € ja saatavissa useimmista liikkeistä. Duorum Organic 2022

Jos pääsiäiseen kuuluu grillikauden avaus, niin sitten tämä ikihyvä Italian Piemonten klassikko: Etana-viini.
Sopii toki juustokuorrutetuille etanoillekin, mutta etiketin vuoksi Etana-viini.

Vite Colte Rossofuoco Barbera d’Asti Biologico 2022

Grillikauteen ja valkosipulisten pääsiäisruokien ohessa hyviä makumuistoja syntyy myös silloin, kun lasissa on argentiinalaista, malbec-rypäleestä tehtyä viiniä. Tätä kannattaa kesällä olla varuilta yksi pullo jemmassa. Don David Malbec Reserve 2022

Toivottelen hyviä makumatkoja ja -muistoja pääsiäiseenne!

Oulu Ruoka ja viini Ruokatarinoita ja -historiaa

Lokakuussa kurpitsasoppaa ja muuta merkillistä

Kaunista lokakuisena pakkasaamupäivänä.
Oulujokisuistossa Hartaanselän polun varrella ja kevyenliikenteen väylällä
oli aamupäivällä aurinkoista ja hiljaista.

Pikisaaren puoleisella rannalla olevalle laiturille sekä Tervaporvarinrantaan kerääntyi kalastamaan tulleita. Lippoajia ja touhun katselijoita oli yhteensä varmaan parikymmentä, ylikin.

Vaikken kauaa tuolla ollutkaan, niin näin silti aika monen saavankin kalaa; syyssiika onkin hyvää!

Tänään meillä ei kuitenkaan ollut kalapäivä, vaan soppapäivä. Tämä on se aika vuodesta kun on ainakin kerran tehtävä myskikurpitsakeittoa.

Kuvassa (joka on parin vuoden takainen) on Lähi-idän kurpitsakeitto.

Se on vähän isotöisempää kuin tänään kokkaamani hyvin mausteinen paahdettu kurpitsakeitto. Muokkasin tuota valmista ohjetta kevyemmäksi ja jätin valkoiset paputölkit pois, ja lisäsin joukkoon pari desiä punaisia linssejä, ne kypsyvät kurpitsoiden kanssa. Molemmat keitot hyviä, ja sopivat halloween-viikonloppuun.

Niin se maailma muuttuu: minäkin vielä 10–15 vuotta sitten koko Halloween-hömpötystä vähän vastustelin, ja kirjoittelin kolumneja (”Halloweenin lyhyt historia”) ja postauksia todistellen, ettei Halloween oikeastaan kuulu suomalaiseen juhlaperinnekalenteriin ollenkaan, vaan römppä ja pyhäinpäivä, ehkä Martinpäivän hanhikin, ovat ne suomalaisten syksyyn paremmin sopivia, mutta niin vain tänään hankin koristeita ja karkkeja loppuviikkoa varten. 😀

Huomenna voidaan parin pienen syyslomalaisen kanssa askarrella ja ehkä leipoakin jotain kurpitsajuttuja, – ja hämähäkkejäkin taitaa löytyä tilpehöörien joukosta.

Reseptit Ruoka ja viini Ruokatarinoita ja -historiaa

Kokkailuja keskiajan hengessä

Perjantain keskiaikakalaasien eli Festuksen menu oli keskiajan keittiötä mukaileva. Ei ylimystön, ei rahvaan, mutta jotain niiden välistä. Muutamiin perin tavallisiin suomalaisiin ruokiin, meillä aika useinkin tarjottuihin ruokiin, koetin nimillä saada jotain keskiaikaan viittaavaa… Esim. tämä:

Katariina Jagellonican tuliainen
Juustoa Aurajoen rannalta ja milanolaisen Sforza-sukunsa renessanssiherkku

Tämän nimesin näin, koska jälkkärisavikipoissa oli mukana haarukat. Puolan prinsessa Katarina Jagellonica oli milanoista Sforza-sukua, ja hän avioitui Kustaa Vaasan pojan, herttua Juhana kolmannen, sittemmin kuninkaan, kanssa ja on kerrottu, että nimenomaan hänen myötään Turun linnan renessanssipitoihin tuotiin haarukat – Suomen ensimmäiset. Kipoissa oli Aurajuustoa ja pehmeää tuoretta lakua. Tätähän olen täällä jo aiemminkin markkinoinut, ja kehittänyt aineksista speliaalijälkkärin.

Sitten lisukkeista on mainittava tämä.

Kaupoissa on ollut myynnissä uudenlaisia (ainakin minulle uudenlaisia) valkoisia, pallomaisia nauriita ja niistä näitä hunajanauriita tein. Paitsi eilen, jolloin ei ollut kuin niitä ”vanhanaikaisia” keltaisia. Keltaisista ei tullut ihan yhtä hyviä, mutta kyllä niitäkin kulhollinen helposti hävisi.

Hunajanauriit

nauriita
voita
hunajaa
suolaa
pippuria
rakuunaa

Keitä paloitellut nauriit lähes kypsiksi. Siirrä nauriit paistinpannulle, paista voissa kauniin värisiksi. Lisää joukkoon hunajaa, mausta suolalla, pippurilla ja rakuunalla.

Tämä jää meidän lisäkevalikoimaan pysyvästi. Kotimaiset vihannekset voilla ja hunajalla höystettynä ovat kyllä ihan parasta.

Keskiajalla syötiin paljon kaalia. Niin näissä meidän juhlissakin. Mm. paahdetusta kukkakaalista tehtyä keittoa, joka oli yksi Jokaviikkoinen soppamme -projektini myötä saamistani huippuohjeista.

Sen ohje on täällä.

Toinen kaaliruoka oli yhdensortin coleslaw. Entinen ohjeeni on täällä mutta nyt olen tällä varhaiskaalikaudella tehnyt toisella ohjeella (Hanna Jensenin). Mökillä meillä oli sitä tarjolla possugrilliruoan kanssa, jolloin maustoin sinapilla ja kalaaseissa currylla! Molemmat toimi. Tässä on jujuna kaalin notkistaminen ja ”kylmä ryöppääminen” limellä.

Kevyt ja helppo kaaliraaste varioitavaksi vaikka miten…

1 varhaiskaali ohuiksi suikaleiksi leikattuna
2 limeä
pari desiä turkkilaista jugurttia
1 rkl majoneesia
suolaa
Ja sitten sinappia, currya, sweet chiliä, paprikajauhetta, mitä keksitkään, mistä pidätkään.

Purista limeistä mehu ja sekoita kaalisuikaleiden joukkoon. Sekoita muut aineet keskenään ja sekoita kaalin joukkoon. Anna tekeytyä tunti, pari. Vielä seuraavanakin päivänä on varsin hyvää.

Ehdottomasti suosittelen.

Hannele Klemettilä, jonka kirjasta Keskiajan keittiö, ovat seuraavat kaksi reseptiä, kertoo, että keskiajalla mantelimaito on tärkeä elintarvike. Sitä juotiin, käytettiin proteiinin korvikkeena, ruoanlaitossa ja leivonnassa. Minä en oikein saanut sitä ujutettua menuun, mutta mantelikerman kuitenkin.

Mantelikerma

2 dl mantelijauhetta
1 dl vettä
1 dl makeaa valkoviiniä
3 dl kermaa
2-3 rkl sokeria
1/3 tl suolaa

Keitä mantelijauhetta vedessä hetki sekoittaen. Lisää viini, suola, sokeri ja kerma ja keitä seosta miedolla lämmöllä sekoitellen, kunnes se sakenee kermaiseksi. Siivilöi seos lopuksi. Jäähdytä jääkaapissa, se sakenee siellä vielä lisää.

Tätä tarjosin mansikoiden kanssa. Mantelit ja mansikat ovat oikein hyviä yhdessä. Viininä sekä kastikkeessa että sitten tilkkaset myös tarjolle tuotaessa oli Muscattia. Aika moni meistä muisti nuoruusvuosina maistaneensa, juoneensakin Patras Muscatellia. Eihän se pahaa ole.

Ruusuvanukas

muutama ruusu (luomu – kotipihan pensaista otin)
5–6 rkl riisijauhoa
2½–3 dl maitoa
50 g sokeria
3/4 tl kanelia
3/4 tl inkivääriä
5½–6 dl kermaa
hyppysellinen suolaa
10 kuivattua taatelia
1 rkl pinjansiemeniä

Irrota ruusun terälehdet. Kasta terälehdet kiehuvaan veteen kahdeksi minuutiksi, kuivaa ne varovasti talouspaperin välissä ja pane päälle litteä paino.

Laita kattilaan riisijauhot ja hieman maitoa, sekoita tasaiseksi seokseksi ja lisää loput maidosta. Kuumenna riisijauho-maistoseos sekoitellen, kunnes seos sakenee.
Ota seos pois liedeltä. Lisää sokeri, suola, mausteet ja kerma.
Laita takaisin liedelle ja sekoittele miedolla lämmöllä, kunnes seos sakenee jälleen, mutta älä anna sen kiehua.
Lisää pilkotut taatelit, pinjansiemenet ja pilkotut ruusun terälehdet. Hämmennä vielä pari minuuttia liedellä.
Kaada tarjoiluastiaan ja jäähdytä. Sekoittele jäähtymisen aikana, jottei pinnalle muodostu kuorta, ja laita vanukas jääkaappiin viilenemään.
Ennen tarjoamista koristele muutamilla taatelinpaloilla, pinjansiemenillä ja ruusun terälehdillä tai kokonaisella kukalla.

Tämä oli minusta vähän sellainen ”riisipuuro de luxe”. Ei tule minun ehdotonta herkkuani, mutta voisi se olla joulun tienoilla jonkun kevyen ruokailun jälkkäri. Mikseipä? Ja vieraista moni kyllä kehui tätäkin. Kohteliaita kun ovat. 😉

Ja kuten jo oli puhetta, ensi kesänä sitten ehkä Vol. II.

Reseptit Ruokatarinoita ja -historiaa Valokuvaus

”Asia on pihvi”

Hampurilaiskuvat alkavat olla nyt ”pihvi”*! – Tiedätkös, mistä tulee sanonta asia on pihvi? Sillähän on juurensa jo Ruotsin vallan ajalla.

Eikä taustalla ole mitään keittiöön tai yleensäkään ruokaan liittyvää, vaan se liittyy armeijaan ja oli alkuaan ”sotilaskieltä”. Kun sotilas anoi lomaa asepalveluksesta, hänen oli tehtävä anomus ja mikäli loma myönnettiin merkitsi asianomainen myöntäjä vain lyhenteen sanasta ”bifalles” (~ myönnetään, hyväksytään) eli hyväksytyn anomuksen alla oli merkintä ”bif”. Suomeksihan tämä sitten vääntyi pihviksi: loma on myönnetty – asia on pihvi.

Toinenkin täytetty herkku liittyy Ruotsin vallan aikaan … Laskiaispullan lyhyt historia täällä.

Kumpaakaan noista en ole tänään syönyt, en edes tänään kuvannut. Mutta tämän seuraavan olen syönyt ja kuvannut ja paistanutkin.

Kyllä oli koko huusholli sekaisin tämän yhden kuvan ottamisen takia. (Toki nuo siikapalat olivat ainakin 40 muussakin kuvassa. 😉 )

Mutta kalan paistamisesta sananen. Olen paistanut kalaa koko pienen ikäni. Niitä harvoja pääruokia joita jo kotikotona joskus 70-luvulla tein. Ja tuntuu, että nyt vasta olen oppinut paistamaan sen oikein kunnolla. Olennaista on voin riittävä määrä (paitsi lohelle ei voita ollenkaan, vaan vain merisuolahiutalaita pannulle). Mutta siika-, ahven-, nieriä- ja kuhafileet paistan voissa, ja voisulalla pitää valella kalaa koko paiston ajan. Kalan pitää liikkua pannulla. Kallistan pannua, jotta rasva valuu reunaan, josta sitä voi lusikoida ja lappaa kalan päälle. Ja aika kuumalla pannulla paisto, jotta nahkasta tulee mahdollisimman rapea.

Ja kyllä kalakin kannattaa ottaa huoneen lämpöön hyvissä ajoin ennen paistamista, ihan kuten lihakin. Muuten kylmä kala jäähdyttää pannun, ja menee keittämiseksi eikä paistamiseksi se homma.

* Lasaretin hampurilaisessa nimenomaan on pihvi, – kokolihapihvi.

Ravintolat Reseptit Ruoka ja viini Ruokatarinoita ja -historiaa

Tonkapapu

Tonkapapua La Maisonissa Helsingissä ja eilen kotosalla Rantapellossa.

Mitä ihmettä tämä tonkapapu kouhkaaminen nyt oikein on?

No, kaikkihan lähti viime lauantaista, jolloin olimme Helsingissä, ja illan ruokapaikaksi olin valinnut La Maisonin. Sehän todettiin kaikin puolin hyväksi paikaksi, jossa ei ylenpalttinen trendikkyys tai hillitön hifistely häirinnyt nautinnollista ruoasta ja seurasta nauttimista. Lopultakin aika simppeliä, merkillisesti puhdasta tai ehkä enemmänkin aitoa ruokaa, sen esillepanoa ja tarjoilua.

Minun valintani kaikkinensa herkulliselta menulistalta olivat nämä: alkuun paistettuja kampasimpukoita ja parsaa (kaksi lempiraaka-ainettani!) ja pääruoaksi kuhaa, persiljapyrettä ja samppanjavaahtoa (listaan oli kyllä kirjoitettu shampanja, mutta en antanut sen pilata nautintoa… 😀 ).

Ihan erityisesti pidin ja huomiotani kiinnitti parsan juuri oikea kypsyys ja oikea kypsyys myös noissa ”lastuissa”. Rapsakkuus oli erinomaisen miellyttävä. Kuten oli myös kuhan nahassa, ja sitten kalan liha oli juuri oikeanlaista ollakseen hyvää, ei kuivaa, ei raakaa. Siis hyvää.

Kun parituntinen oli vierähtänyt, oli aika valita jälkkärit: P. halusi juustoja, Pehtoori ja Tyär (ilokseni!) valitsivat ”tonkapavuilla maustettua marenkia, marjoja ja appelsiini-mantelirahkaa”. Mie en jaksanut enää mitään jälkiruokaa, mutta kun hovimestari/ravintolapäällikkö, joka oli jo aiemmin osoittanut kykynsä sarkasmiin, omaavansa huumorintajua ja hallitsevansa hienovaraisen palvelun, tuli hakemaan tilausta, sanoin (taas kerran kaikkien muiden puolesta), että P. ottaa juustot ja nämä kaksi (mies ja tyär) valitsevat pavlovan = marenkia marjoilla, mutta kerroin hänelle myös, että olisinpa iloinen, jos minullekin tuotaisiin lusikka, että voisin miehen ja tyttären lautasilta vähän vohkia. Näinhän kukaan kunnon asiakas ei koskaan tee, mutta minä moiseen rohkenin… Ja siinä samalla menin utelemaan, mitä merkillistä on ”tonkapapu”? – Vastaus viipyi, mutta tuli sitten myöhemmin. 😀

Tovin kuluttua kaikki kolme muuta seurueen jäsentä saivat tilauksensa, vain minä jäin ilman lusikkaa… Mutta pianhan sekin tuli, ja sain ihan oman ”annoksen”. Kokonainen tonkapapu!

Jemmasin sen käsilaukkuun. Ja juuri se oli eilisen jälkiruoan (ja kohtuullisen pitkän, aiheeseen liittyvän keskustelunpätkän) kantava voima!

Alla siis eiliseltä puolikas papu, josta jo raastettu pieniin kippoihin maistiaiset. Raastetta voi käyttää esim. kermavaahtoon, marenkiin, leivonnaisiin, – ja ties mihin.

Minun ”tonkapaputwist” piti olla olla jälkiruoan chantillyssä (sokerinen kermavaahto baban ohessa), mutta juuri tonkapapu se vaahdosta sitten unohtui, joten maistoimme papua ”au naturel”. Ja mietimme makua, tuoksua? – Mille tonkapapu tuoksuu ja maistuu? – Siinä on aniksen, kanelin, karvasmantelin tuoksua…

Jossain vaiheessa oli jo tukeuduttava netin apuun, mikä ihme tämä tonkapapu oikein on? Sivulla, jossa tätä merkillistä erikoisuutta myydään, todetaan näin:

Tonkapapu maistuu vienosti vaniljalle, neilikalle, lakritsille ja vähän karvasmantelille. Ranskalaisessa keittiössä tonkapapua käytetään mausteena vaniljan sijaan esimerkiksi suklaakonvehdeissa, Créme brûlèessä, vaniljakastikkeissa ja jäätelöissä.

Tulen ihan varmasti sitä kokeilemaan toistekin, semminkin kun minulla on niitä purkillinen mökillä (en vain ollut tajunnut, mitä olen saanut lahjaksi jo jokunen vappu sitten…).

Mutta tonkapavun kanssa on oltava varovainen. Tonkapavun ”juttu” on kumariini, jota on erityisen paljon mm. kanelissa. Eviran sivulla lukee näin:

Kumariini on aromaattinen yhdiste, jota esiintyy luonnossa monissa kasveissa. Elintarvikkeissa sen pääasiallinen lähde on kaneli, — Kanelin säännöllinen käyttö ei ole suositeltavaa. Erityisesti pienten lasten ei pitäisi nauttia useita kanelia sisältäviä tuotteita päivittäin.

Muistatteko muutama vuosi sitten tämän kohun, joka syntyi kanelista, joulupuurosta ja päiväkotilapsista? Ihan samaa tonkapapu-kumariini-kaneli -juttua on tämäkin.

Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen (EFSA) on todennut kumariinin olevan maksalle myrkyllinen aine (hepatotoksinen) ja suosittelee kumariinille siedettävän päiväsaannin rajaksi 0,1 mg ruumiin painokiloa kohden vuorokaudessa. Kanelin säännöllinen käyttö ei siksi ole suositeltavaa, sillä lapsille pienetkin annokset voivat olla haitaksi. Harvinainen ja kalliimpi ceyloninkaneli (Cinnamomum zeylanicum) sisältää kumariinia huomattavasti vähemmän. (Wikipedia)

Kumariini on siis vaarallinen liiallisesti käytettynä, mutta tästä huolimatta eilen käytin ja vastaisuudessakin käytän tonkapapu(j)a. Sen kuului siis olla osa tätä jälkiruokaa…

Enpä ole ennen babaa tehnyt. Kerran olen sellaisen saanut, nimenomaan yhdessä paistinkääntäjyyteni ”uran” huippuhetkessä, ja silloin kokemus EI ollut rohkaiseva, mutta siitä huolimatta eiliseksi sellaisen tein. Ja tein, vaikka resepti on ei-niin-minun-suosikkini-hans-välimäen -kirjasta.

Tällä(kin) jälkkärillä on merkittävä historiansa… mutta nyt tässä vaiheessa vain ohje:

Babat ja crème chantily

3,5 dl venäjauhoja
75 g voita
½ tl suolaa
1 rkl hunajaa
½ pkt hiivaa
5 kananmunaa

Sekoita kulhossa jauhot, voi, suola, hunaja ja hiiva. Lisää kananmunat yksitellen ja sekoita taikina tasaiseksi. Anna taikinan levätä hetki.

Pursota taikinaa muotteihin noin 1/3 verran ja anna kohota, kunnes pinta on muotin reunan tasolla. Paista 180-asteessa noin 12 minuuttia. Jäähdytä babat.

Liemi

5 dl vettä
2 ½ dl sokeria
muutama suikale appelsiinin kuorta
muutama suikale sitruunan kuorta
1 halkaistu vaniljatanko
½ dl rommia

Kiehauta kaikki aineet ja siivilöi liemi.

Viimeistelyyn aprikoosihilloa ja rommia.

Kuumenna liemi melkein kiehuvaksi, ja upota babat liemeen ja anna imeytyä kymmenen minuuttia. Kääntele ja valele babaa liemellä, kunnes se on kiiltävä ja kostea. Kiillota baban pinta hillolla ja valele rommilla. Tarjoa creme chantillyn kanssa.

Ja creme chantilly on kermavaahtoa, johon on vatkatessa laitettu rutkasti tomusokeria ja yhden vaniljatangon siemenet ja sitten sitä tankopapua! Lopultakin hyvin helppoa, mutta kiitettävästi keskustelua aiheuttava.

Historiaa Ruokatarinoita ja -historiaa

Lyhyt juttu pääsiäismunien pitkästä historiasta

Pääsiäisen perinteissä kuten oikeastaan kaikissa kristillisissä juhlissa ja niiden perinteissä on juonteita pakanallisista juhlista. Pääsiäinenhän on lähellä kevätpäiväntasausta, joten on vähintäänkin luontevaa, että germaanien tapa uhrata pelloille ja nimenomaan maanviljelyksen Ostara-jumalattarelle lintujen munia ja jäniksiä siirtyi aikanaan muuntuneena kristilliseen pääsiäiseen. [Ostara-jumalattaren (Eostre) mukaan on nimetty myös naishormoni estrogeeni.]

Lintujen munat, samoin kuin keltainen ja vihreä väri, ovat olleet kautta maailman sivu hedelmällisyyden, uuden elämän synnyn ja kevään tulon symboleja, mitä tukee mm. se, että Afrikasta on löytynyt kymmeniätuhansia vuosia vanhoja koristeltuja munia. Juutalaisessa kulttuurissa ennen kuin Kristuksen ylösnousemuksesta tiedettiin mitään, annettiin munia lahjoiksi uutenavuonna ja syntymäpäiväjuhlissa.

Ja onhan meidän suomalaisten omassakin perinteessä vahva syntytarina, joka liitetään muniin: kalevalaisessa maailmansyntyrunossa sotkan munalla on keskeinen osa.

Kristilliseen pääsiäisjuhlaan munat ja nimenomaan munien värjääminen liittyy Maria Magdalenan legendaan: hänen kerrotaan menneen keisari Tiberiuksen luo kertomaan Jeesuksen ylösnousemuksesta ja antaneen keisarille punaiseksi (elämän väri) värjätyn munan. Ensimmäiset kirjalliset merkinnät maalattujen pääsiäismunien antamisesta on 900-luvulta. Lähteen mukaan Tessalonikin luostarissa igumeeni antoi munkeille pääsiäisyönä maalatut pääsiäismunat.

Ortodoksien pääsiäismuniin on usein maalattu kirjaimet XB eli HV, mikä on lyhennys slaavinkielen sanoista Hristos Voskrese – Kristus nousi kuolleista. Koristeltuja lasi- ja posliinimunia on tehty Euroopassa 1600-luvulta lähtien; koristeltujen pääsiäismunien vei 1800-luvun lopulla omalle korkealle tasolleen pietarilainen kultaseppä Carl Fabergé, jonka kultaisista koristemunista maksetaan nykyään huutokaupoissa miljoonia. Nämä avattavat koristemunat lienevät olleet yksi tekijä pääsiäisen yllätyssuklaamunille; aina 1970-luvulle asti sormukset olivat melkein ainoita yllätyksiä, joita munissa oli. Kindermunista me 50-luvulla syntyneet lapset emme osanneet haaveillakaan, mutta Fazerin Mignon-munia oli jo 60-luvulla. Itse asiassa niillä on tänä vuonna 121-vuotissynttärit.

Omaan lapsuuden perinteisiin kuului, että kananmunia kopsautettiin (pitsattiin, kuten äiti opetti) yhteen, ja se jonka muna meni rikki, oli häviäjä. Mies ei tällaista ole tehnyt eikä kuullutkaan, – tarkistin ja tuo onkin alun perin karjalainen tapa. Siis ei ihme, että mie tiesin ja Pehtoori ei.

Lahjamunien ja koristeltujen munien lisäksi pääsiäisen ruokavalioon kuuluvat munat. Sille on sekä uskonnollinen että käytännöllinen syy. Laskiaisesta pääsiäiseen katolisissa maissa paaston aikana kananmunista kieltäydytään, minkä vuoksi niitä agraaritalouden aikana kertyi varastoon, ja pääsiäisenä sitten niitä riitti yllin kyllin ja oli korkea aika käyttää ne, etteivät pilaantuisi.

Suomessa kanojen pito maalais- ja kaupunkilaistaloissakin yleistyi vasta 1800-luvun jälkipuoliskolla, ja tuolloin kanat eivät edes munineet talvella, niin kuin lehmätkään eivät lypsäneet, joten vasta keväällä munia oli edes saatavilla. Tähän liittyy myös nykyinen leikki, jossa pääsiäismunat piilotetaan lapsilta. Ennen kanojen yleistymistä munia etsittiin luonnosta ja se oli usein lasten tehtävä. Munien sattumanvarainen löytäminen ei riittänyt. Keksittiin ”uuttu”, eräänlainen tekopesä/ansa, johon toivottiin luonnonkoloissa pesivien lintujen munivan, jotta niistä oli helppo munat ryövätä.