Halloweenin lyhyt historia

Pyhäinpäivän yhteydessä vietettävä Halloween on rantautunut Suomeen kunnolla vasta 1990-luvun puolivälin tienoilla. Jos ja kun Pyhäinpäivän viettoon liittyy monenlaisia esikristillisiä, kristillisiä ja kelttiläisiä (ja Suomessa tietysti) suomalaisen kekrin tapoja ja uskomuksia, niin näihin nivoutuvat myös kovin karnevalistiseksi ja kaupalliseksi käyneen Halloweenin historialliset juuret.

Selkeimmin Halloween on jäljitettävissä irlantilaisten (kelttiläisten) sadonkorjuujuhla Samhainiin, joka jakoi vuoden kesä- ja talvipuoliskoihin ja joka aloitti samalla uuden vuoden. Lokakuun lopussa vietettävänä Samhain-yönä tuonpuoleisen olennot tulivat tämänpuoleiseen ja samana yönä – kuten monina muinakin juhla-aattoöinä – liikkeelle lähtivät myös tämänpuoleiset, naamioituneet nuorukaisjoukot, jotka kulkivat talosta taloon pientä lahjaa tai kestitystä pyytäen.

Kun sitten kristinusko levittäytyi myös kelttien keskuuteen, juhlaan sekoittui kristillisiä aineksia ja se sai uudeksi nimekseen All Hallow’s Day eli kaikkien pyhien päivä. Tällöin juhlaa edeltävää iltaa alettiin kutsua nimellä All Hallow’s Eve eli kaikkien pyhien aatto. Aikojen kuluessa All Hallow’s Eve lyhentyi ensin muotoon Hallow’een ja sittemmin nykyään tutuksi halloweeniksi.

Halloween nykyisessä muodossaan syntyi varsinaisesti silloin, kun irlantilaissiirtolaiset veivät Samhain-juhlansa mukanaan muuttaessaan sankoin joukoin Atlantin yli Amerikkaan 1800-luvulla. Siellä syysjuhla sai urbaanin karnevaaliluonteensa, ja sellaisena se sitten ”palautui” takaisin Eurooppaan – ja saapui 1990-luvulla Suomeenkin.

Halloweeniin olennaisesti kuuluvalla ”karkki tai kepponen” -perinteellä on juurensa nuorten aattoöiden kylillä kulkemisessa ja erilaisten kepposten teossa. 1900-luvun alkupuolella Yhdysvalloissa ihmiset alkoivat kyllästyä – siihen saakka juhlintaan kuuluneeseen – kolttosten tekoon. Niinpä tuli tavaksi antaa lapsille ja nuorille ennakkoon pieni palkkio siitä hyvästä, etteivät nämä siirtäisi ulkohuussia paikoiltaan tai nostaisi kärryjä vajan katolle. Tästä oli sitten lyhyt matka ovelta ovelle kulkevien lasten ”lahjomiseen” karkeilla ”keppostelemattomiksi”.

Suomeenkin Halloween (jolle on esitetty suomalaisiksi nimiksi mm. haamuaatto, kurpitsajuhla ja kummitusjuhla) on siis tullut – halusimmepa tai emme. Jopa vuosi toisensa jälkeen Halloweenin vietosta narissut allekirjoittanutkin on tänään seminaarista tullessaan askarrellut kurpitsalyhdyn.

Kurpitsalyhtyä oven- tai portinpielessä pidetään yleensä (ainakin USAssa) merkkinä siitä, että halloweenin karkki tai kepponen -kiertäjät otetaan talossa suotuisasti vastaan.

(PS. Eilisessä postauksessani on kurpitsoille on muutakin tehtävää kuin koristeena olo: niistä saa erinomaista ruokaa!)

Jack O’Lantern -lyhty kaiverrettiin alunperin nauriista, mutta siirtolaisten löydettyä Amerikasta uuden, suuremman ja helpommin kaiverrettavan vihanneksen – kurpitsan, joutui pieni ja sitkeä nauris luopumaan paikastaan halloweenin valona. (Alla lainaus SKS:n sivulta.)

Halloween-kuvastosta tuttu kurpitsalyhty sekä sen vanhempi, nauriista veistetty irlantilaisserkku ovat saaneet nimensä Jack-nimiseltä veijarilta, joka oli ovelampi kuin olisi ollut hänelle itselleen hyväksi.
Tarinan mukaan kaikki meni Jackilla aluksi paremmin kuin hyvin. Hänen onnistui puijata paholainen niin pahaan pulaan, että tämän oli luvattava, ettei milloinkaan suostuisi huolimaan Jackia helvettiin. Tästä riemastuneena Jack uppoutui kaikin rinnoin maallisiin iloihin jatkaen mukavaa veijarielämäänsä siihen saakka, että koitti aika astella taivaan portille. Siellä Jack sai kuitenkin huomata, ettei hänen suunnitelmansa ollutkaan aivan niin vedenpitävä kuin hän oli kuvitellut. Vaikka paholainen olikin kieltänyt häneltä helvetin, ei hänen elämällään ollut myöskään taivaaseen asiaa. Niinpä Jack joutui jälleen kääntymään paholaisen puoleen.
Tämä ei kuitenkaan suostunut pyörtämään Jackille antamaansa lupausta, vaan jälleen kerran Jack jäi värjöttelemään porttien ulkopuolelle, kylmään ja harmaaseen välitilaan, joka ei kuulunut sen enempää tämän- kuin tuonpuoleiseenkaan. Paholainen kuitenkin sääli Jackia hänen ahdingossaan, olisiko tuntenut jonkinlaista yhteenkuuluvuuttakin tuon ovelan veijarin kanssa, ja heitti hänelle helvetistään yhden hehkuvan hiilen, jonka Jack asetti ontoksi kaivertamaansa nauriiseen. Niine hyvineen Jack katosi maailmoiden väliseen hämärään, jossa hänen kohtalokseen jäi harhailla ikuisesti vain helvetin tulta hehkuva naurislyhty seuranaan.

Sandwichin historia – ja jälleen lyhyt oppimäärä ;)

Torstai: kolumnipäivä.

Aatelisvälipaloja, välipaloja aatelisille

Nyt kun tv:ssä jatkuvat brittisarja Downton Abbeyn aristokraattielämänmenosta kertovat jaksot, on sopiva ajankohta muutamalle ruoka-anekdootille. Sellaisten englantilaiseen maailmaan olennaisesti kuuluvien asioiden kuin sandwichien ja kello viiden teen syntyhistoriat liittyvät nimenomaan brittiaatelisten maailmaan.

John Montagu oli 1700-luvulla elänyt aatelismies, Sandwichin suvun neljäs jaarli, ja juuri hän se on antanut nimensä englantilaisille voileiville. Tämä korkea-arvoinen upseeri käytti paljon aikaa ja rahaa kortinpeluuseen. Taas kerran hän oli tehnyt sitä suunnilleen kellon ympäri ja oli niin pelin tuoksinassa, ettei malttanut edes syödä. Jaarli pyysi kuitenkin saada jotain huikopalaa pelin ääreen.

Hänelle tuotiin keittiöstä paistiviipale, joka oli nokkelasti keksitty pistää kahden kolmioiksi leikatun leipäviipaleen väliin: fiksua, sillä näin kädet eivät tahriintuneet eikä peliä tarvinnut keskeyttää välipalan ajaksi. Sandwichin jaarlin pelihimo synnytti uuden leipämallin.

Sandwichit kuuluvat usein myös kello viiden teelle. Englantilaiset tosin eivät puhu kello viiden teestä, vaan heille se on Afternoon tea, iltapäivätee. Kuningatar Victorian hoviväkeen kuulunutta Anna Maria Stanhopea (1783–1857), paremmin tunnettu Bedfordin herttuattarena, pidetään tämän tradition aloittajana. Kun hovi kesäisin siirtyi Lontoosta maaseudulle, olivat lounaat siellä herttuattaren mielestä turhan kevyitä. Anna tunsi olevansa nälkäinen paljon ennen illallista, mistä johtuen hän halusi iltapäivisin jotain pientä syötävää ja luonnollisesti teetä. Herttuattarelle tuli Belvoirin residenssissä tavaksi kutsua myös ystäviään pieneen teehetkeen, jossa tarjottiin ehkä juuri noita sandwicheja, mutta useimmin teeleipiä, skonsseja, hilloja ja marmeladia sekä pieniä leivonnaisia.

Niiden turvin jaksettiin nälästä kärsimättä odottaa illallista. Kun syksyn tullen Belvoirista palattiin Lontooseen, iltapäiväteestä ei luovuttu. Päinvastoin siitä tuli nopeasti yläluokan yleinen huvi koko Lontoossa.

* * * * * * *

Niin ja onhan tänään marraskuun kolmas torstai.
Tämän päivämäärän historia ja selitys allaolevalle kuvalle on täällä ja täälläkin siitä on juttua.

Hyvä on: tunnustan. Olemme maistaneet.

Mutta ei todellakaan tarvitse huomenna intopinkeänä pitkäripaiseeen rientää hankkimaan lisää.

Kolumni Niitä näitä Yliopistoelämää

Opiskelijaruokajuhla ja Omenapiirakoiden kulttuurihistoriaa

Ihan hurjasti huimannut tänään. Junamatkat ja pitkät lennot eivät ole meitsin juttu. Vielä seuraavanakin päivänä tunnun olevan ”liikkeellä”.

Nyt duunista tullessa mieluusti käpertyisi vaikka takkatulen ääreen lukemaan ja mussuttamaan leipää, mutta ei auta. Juhliin on lähdettävä. Olen luvannut ”edustaa” pariakin tahoa. Unirestan 50-vuotisen historian kutsuvierasjuhla Linnanmaalla pikapuoliin. Tiedossa Saara Aallon laulua, Lauri Salovaaran juontoa, historian julkistusta, ja arvattavastikin ruokaa ja juomaakin, ja PALJON tuttuja.

Laitanko Rotissööri vai yliopisto-pinssin liituraidan takinkaulukseen? – kas siinäpä suuri pulma!

Oululainen opiskelijaruokailu täyttää tänä syksynä 50 vuotta. Vireä viisikymppinen Uniresta on huolehtinut opiskelijoiden hyvinvoinnista yli 17 miljoonan maittavan opiskelijalounaan verran. Saavutusta juhlitaan tietysti hyvän ruoan merkeissä. Oululaisen opiskelijan ravinnolliset perusasiat laitettiin uuteen uskoon 1962. Silloin perustettiin Oulun ylioppilasapu ry, jonka tavoitteena oli tarjota ravitsevaa ruokaa opiskelijaystävälliseen hintaan. Nyt Unirestana tunnettu ravintolayritys juhlii oululaisen opiskelijaruokailun viittä vuosikymmentä.

klo 20.45. Juhlista jo palattua: rillette oli äärimmäisen hyvää, puheiden taso vitosesta kasiin, seura voutineuvostoa aveceineen – siis hyvää, Saara Aallon ”I will always love you” sai kylmät väreet kulkemaan… Ihan mukavat pienet juhlat.

__________________________________

Liekö siellä omenapiirakkaa. Tänään Kalevassa oli se

OMENAPIIRAKAN KULTTUURIHISTORIAA -juttuni.

Mummo Ankan omenapiiras, jonka hän yleensä laittaa ikkunalaudalle jäähtymään, lienee maailman tunnetuimpia omenapiirakoita. Liekö Ankkalinnan Aviisissa tuon omppuleivonnaisen ohjetta julkaistu, mutta jo piirrosten perusteella on selvää, että kyseessä on ”apple pie”. Sarjakuvastakin se on tunnistettavissa meheväksi, rapealla taikinakuorella peitetyksi omenapiiraaksi, amerikkalaiseksi apple pieksi.

Suomalainen omenapiirakka – pullataikinapohjalle ladotuista omenaviipaleista, kaneli-sokeri-hunnusta ja taikinaristikkokoristeesta tunnistettavissa oleva – ei ole niin tunnettu kuin Amerikan serkkunsa, mutta onpa eurooppalaisessakin ruokakulttuurissa omat kuuluisat omenista tehnyt perinteikkäät leivonnaisensa: Apfel strudel ja Tarte Tatin.

Wieniläiseen (itävaltalaiseen) konditoriakulttuuriin liitetyn omenastruudelin vanhin säilynyt ohje on jo 1600-luvulta. Jauhettu manteli, rusinat ja kuivatut hedelmät lehtitaikinakuoressa (usein rullassa) viittaavat Orientin keittiöihin. Ottomaanien valtakunnasta kotoisin olevaa baklavaa onkin pidetty Habsburgien Itävalta-Unkarissa suosituksi tulleen struudelin esikuvana. Omenastruudeli on nykyisin hyvin tavallinen jälkiruoka erityisesti saksankielisissä maissa.

Jos struudelin tarkkaa syntypaikkaa ja -aikaa ei tunnetakaan, niin ranskalaisen Tarte Tatin´in historia sitten onkin varsin hyvin ja tarkasti tiedossa. Se syntyi Loiren laaksossa pienen maalaiskylän hotellin keittiössä metsästyskaudella 1898. Sisarukset Caroline ja Stéphanie Tatin ovat antaneet piiraalle muodon ja nimen: voilla ja sokerilla karamellisoidut omenalohkot peitetään voitaikinakannella ja paistamisen jälkeen piiras käännetään ylösalaisin.

Legendan mukaan Stéphanie Tatie olisi kiireessä – vahingossa – pistänyt piiraan väärin päin uuniin ja toisen selityksen mukaan tavallinen omenapiiras olisi tarjolle viedessä pudonnut lattialle, josta se nostettiin takaisin tarjoiluvadille ja ulkonäkö pelastettiin paahdetulla sokerilla. Joka tapauksessa tämäkin salonkikelpoinen jälkiruoka syntyi vahingossa.

Ohjeethan olenkin jo julkaissut aiemmin. Omenastruudelin ja Tarte tatin´n ohjeet ovat täällä.

Italia Kolumni

Suklaamatkalle?

Vaikka tänään syksyn alakulo, johon allaolevassa – viime viikon Kalevassa julkaistussa – kolumnissani viittaankin, tuntuu mukavan kaukaiselta, jopa epätodennäköiseltä, pistän jutun kuitenkin tähän, etten unohda… Näitä juttujani kun kuitenkin lukee aika moni Kalevan levikkialueen ulkopuolinenkin…

_______________________________________

Suklaamatkalle?

Jo ennen kuin edellinen lomakausi on ohitsekaan, on hyvä haaveilla seuraavasta lomasta, ehkä matkastakin. Miten olisi suklaamatka Italiaan?

Lokakuun lopussa (vko 43), juuri silloin kun on koulujen ja muiden oppilaitosten syyslomaviikko, järjestetään Keski-Italiassa, Perugian kaupungissa kansainvälinen suklaafestivaali iChoc (International Chocolate Exhibition 19. – 28.10.2012).

Koko kaunis Perugian kaupunki muuttuu suklaiseksi. Sinne virtaa muualta Italiasta, koko Euroopasta ja sen ulkopuoleltakin suklaa-alan ammattilaisia ja suklaanystäviä; viikon aikana kaupungissa käy yhteensä kymmeniätuhansia vieraita herkuttelemassa. 1990-luvun puolivälistä asti järjestettyyn tapahtumaan kuuluu seminaareja, juhlia, maistiaisia, kaikkea suklaaseen liittyvän myyntiä ja kuvaavaa on, että festivaalin ohjelmalehtinen on painettu suklaantuoksuiselle kartongille.

Miksi iChocon kotipaikaksi on valikoitunut juuri Perugia? Mm. koska siellä on suklaakonvehtiteollisuutta ja -käsityötä ollut vuosikymmeniä; itse asiassa alueen suurin ja kuuluisin suklaatehdas Perugina on yli 100-vuotias. V. 2003 Peruginan tehtaalla valmistettiin maailman suurin (hulppeat 5980 kg) konvehti, joka oli jättiversio tehtaan kuuluisimmasta konvehdista, Baciosta (ital. suukko).

Jätti-Bacio rahdattiin keskiaikaisen kukkulakaupungin piazzalle ja festivaaliviikon aikana siitä lohkottiin palasia kaikille halukkaille. Baceja, joissa on pähkinä konvehdin sisällä ja jonka hopeisen käärepaperin alla on aforismeja ja rakkausviestejä, myydään Suomessakin.

Perugia on myös Italian suklaanystävien yhdistyksen (Compagnia del Cioccolato) kotipaikka ja kaupungin keskustassa on muutama (esim. Sandri) viehättävä, perinteikäs suklaapuoti; jo niiden näyteikkunat ovat nähtävyyksiä. Läheisessä Pantallan kylässä on Vannuccin suklaatehdas, joten suklaalomalla voi perehtyä myös lähitienooseen. Pahimpaan kaamosaikaan Italian matkan ja suklaan yhdistäminen ehkä auttaisi viileän kesän jälkeisessä syysalakulossa?

_________________________________

Mehän kävimme tuolla Peruginan tehtaalla. Kalevassa ei juttujeni yhteydessä kuvia julkaista, joten laittelenpa tähän muutaman ennen Temmatussakin julkaisemattoman….

Tehdaskierrokselle pääsimme italialaisen alakoululuokan kanssa…

Tässä näkyy kuvassa se 6000 kiloinen jättikonvehti.

Matkoista puheenollen… Merkillistä on se, että meillä ei ole varattuna mihinkään matkaa. Ei mihinkään. Koko kesänä – toukokuun puolivälin jälkeen Umbriasta kotiuduttua – ei käyty missään. No, okei, mökillä ja se minun päivän kestänyt rengasmatkani Perä-Pohjolaan, mutta that´s it. Ei muuta. Ei kartanokierrosta, ei piipahdusta eteläisessä Suomessa, saatikka jossain Euroopan reissulla.

No nyt viikonlopuksi mennään Jyväskylään; perjantaiaamuna lähdetään Rotissöörien Suurkapituliin ja tullaan sunnuntaina, mutta syyslomamatkaa ei ole varattu, ei sovittu ruskareissua (eikä kyllä taideta päästäkään), eikä mitään. Lokakuussa minulla on pari työkeikkaa Helsinkiin, mutta ei lomamatkoja varattuna – vielä. 🙂

Kolumni

Kesää lautasellakin…

Lounas lähti näistä …

Koskapa tänään ei ole tapahtunut mitään muuta erikoista kuin että kävimme äsken pyöräillen ”terassikierroksella” (Koivurannan kahvilan pihalla kuohuviinilasillisilla) laittelen alle viime viikon Kalevassa olleen kolumnini.

Hintansa väärti?

Siinä se on! Puolen desin kaunis, konstailematon tumma pullo – melkein kuin koru. Se on aseteltu hienoon puiseen, arvopuusta tehtyyn ja sametilla vuorattuun laatikkoon, jossa on myös pieni tuotteen historiasta ja valmistustavasta kertova kirjanen sekä aitoustodistus. Laatikon vieressä on hintalappu: 1240 euroa!
Nuoruuden eliksiiri? Kosmetiikkateollisuuden uusi käänteentekevä rypynpoistaja? Asterixin taikajuoma? Titanicin hylystä löytynyt tilkka arvokonjakkia? Ei vaan puoli desiä modenalaista, yli satavuotiasta aceto balsamicoa. Ei viinietikkaa vaan ”balsamista” etikkaa. Italian sydämessä, Umbrian maakunnan pienessä Torgianon kaupungissa, joka elää oliiviöljy- ja viinintuotannolla, on pieniä salumerioita (herkkukauppoja) vieri vieressä ja yhdessä sellaisessa tällainen keittotaidon kuriositeetti oli myynnissä.
Miksi ihmeessä se on noin kallista? Mitä aceto balsamico itse asiassa on ja mikä ero on balsamiviinietikalla ja balsamietikalla? Balsamiviinietikka on tehty viinistä kuten nimikin kertoo, mutta balsamietikan valmistus aloitetaan rypäleistä. Valikoiduista trebbiano-rypäleistä puristetaan mehu, joka tiivistetään ja jonka annetaan käydä vähintään vuosi. Tämän jälkeen seuraa pitkä kypsytysprosessi eri lämpötiloisssa ja erilajisissa puutynnyreissä; parhaita etikoita kypsytetään useita vuosikymmeniä. Aito balsamietikka vaatii vähintään 12 vuoden kypsytyksen. Mitä enemmän käsityötä ja aikaa balsamicon tekoon käytetään, sitä kalliimpaa ja yleensä myös parempaa, se on.
Alkuperä ja aitousmerkinnät ovat tarkoin määritellyt: Aceto balsamico tradizionale di Modena (perinteinen Modenan balsamietikka) tai Aceto balsamico naturale di Reggio Emilia (Reggio Emilian luonnonmukainen balsamietikka) ovat ainoita aitoja balsamietikoita.
Aceto balsamico ei siis ole mikään halpa herkku, mutta aidosta kannattaa maksaa, sillä hyviä saa jo parilla kympillä, eikä suinkaan tarvitse satoja euroja maksella. Yhden salaatin, pihvin, pecorinopalasten ja tuoreiden mansikoiden maustamiseksi ei kulu paljon, mutta maku antaa paljon.

Tuon ”virallisen” tekstin täydennykseksi voisin suositella perustellisemminkin oikean balmicon ostamista. Varsinkin nyt kun kotimaisetkin mansikat ovat jo hyviä ja koko ajan halpumassa. Kokeile balsamicoa mansikoiden kanssa, – anna itsesi yllättyä 🙂 Positiivisesti, toivoisin.

Oliiviöljy ja suolakiteet ravintoloissa alkuun tuotavan leivän kanssa ovat jo aika tavallinen juttu, mutta joskus samaan settiin on tullut hyvää balsamicoa. Muutama vuosi sitten ne tarjottiin Riiassa näin kauniisti.

Italia Kolumni Valokuvaus

Ruokaa teoriassa

Kaikki Umbriasta tilaamamme viinit tulivat tänään! Eikä yhtään ollut särkynyt, ei matkalla, mutta hyvin pakattuja pakkauksia purkaessamme ihan itse yhteistyössä pudotimme pullon (halvinta) punaviiniä eteisen klinkkerilattialle. Tuoksusta päätellen hyvä viini. Mutta siis: shippaaminen Italiasta toimii. Viinit tulivat pikkuisen reilussa viikossa ja kotiovelle asti.

Tänään on myös Umbriassa asuvien suomalaisten verkkokauppa uudistettu. Sieltä voi tilata viinejä ja monia Umbrian herkkuja: Umbrian herkkukauppa Vielä en ole itse tilannut heidän kauttaan mitään, mutta varmasti tässä kesän/syksyn päälle pistän tilauksen vetämään. Mustatryffeli-pastaa ainakin voisi mieluusti syödä jälleen.

Minäkin olen ahkeroinut www-ruoka-asioissa tänään: rotissöörien Oulun voutikunnan -sivuja olen koettanut laitella uuteen, modistettuun formaattiin: http://www.rotisseurs.fi/oulu/voutineuvosto/ Meillä kun oli tänään voutineuvoston kokouskin, joten oli hyvä saada homma järjestykseen.

Ja Kalevan ruokakolumninkin pistin aluelle, balsamicosta taidan sen tehdä. Siitä muistinkin, että tänne on laittamatta se reissun aikana julkaistu juttu, joten sepä tähän loppuun.

_______________________________________________

(3.5.2012 Kalevassa julkaistu)

Ruokakuvia

Ruoan kuvaaminen mainoksiin, lehtiin, ruokablogeihin ja keittokirjoihin vaatii onnistuakseen taitoa, kärsivällisyyttä ja nipullisen niksejä. Jotta salaatti saadaan näyttämään raikkaalta, on kuvaushetkellä hyvä olla vesi- tai öljysuihkepullo käytettävissä. Keiton kuvaaminen höyryävänä merkitsee usein, että syöjä saa sopan eteensä kylmänä. Annoskuva, jossa värit toistuvat oikein ja herkullisesti, vaatii luonnonvaloa, joten ruokapöytä ei olekaan se oikea paikka kuvien ottamiseen, vaan lautanen on parasta kiikuttaa ikkunalaudalle. Nämä jutut ovat monelle kotikokille ja harrastelijakuvaajalle tuttuja juttuja.

Ammattikuvaajat tekevät kuvat, ruokakuvatkin, ammattitaidolla – luonnollisesti. Lisäksi digitaalisen median ja keittokirjojen ruokakuvien teossa on usein mukana ruokastailisti. Suomessakin heitä on jo muutamia. Esimerkiksi Sara La Fontain ja Teresa Välimäki paitsi laittavat myös stailaavat ruokaa. Ruokabloggaaja (Liemessä-blogi) ja ammattikuvaaja Jenni Häyrinen on erikoistunut nimenomaan ruokakuvaukseen.

Ihan oma ruokakuvauksen muoto ja haasteet ovat kyseessä silloin, kun kuvataan televisiosarjan tai elokuvan ruokakohtauksia. Salattujen elämien Sievisen Lassen hirvipaisti ainakin kuulostaa ja näyttääkin ylivertaisen hyvältä, mutta entä jos kyseinen kohtaus on pitänyt kuvata kolme tai kuusikin kertaa, miten ruoka on saatu pysymään edelleen makoisana. Voidaankin kysyä, onko se edes oikeasti ollut makoisaa? Entäs isojen lastenjuhlien kuvaaminen elokuvaan? Miten ihmeessä jäätelöannokset eivät sula lapsinäyttelijöiden käsiin? On hyvin mahdollista, että jätski onkin (värjättyä)perunamuusia.

Ihan omat keinonsa vaaditaan silloin kun pihvi on saatava näyttämään aidosti epäonnistuneelta ja sitkeältä. Roolihenkilö voi tietysi näytellä leikkaavansa sitkeää pihviä, mutta kun pihvin sisään pujauttaa sivusta hammastikun, niin leikkaaminen oikeasti on vaikeaa.

Nämä kaikki ja monta muuta asiaa ruokakuvauksesta kerrotaan televisiosarja Täydellisten naisten -keittokirjassa. Näitä juttuja luettuani en enää koskaan voi katsoa mitään ruokaotoksia samalla miettimättä, miten kuvaus on tehty.

_______________________

Tämä äitinpäivänä Todissa syömäni jälkiruoka oli yksi parhaista ikinä. Kuvaamiseen en paljon satsannut. Keskityin nauttimaan herkusta.

Historiaa Kolumni

Kolumnipäivä: Miksi kokin hattu on korkea?

Miksi kokeilla on korkea, valkoinen hattu? Tätä pohdimme keittiömestareiden järjestämällä hyväntekeväisyysillallisella, jolloin ravintolasalissa oli kymmeniä kokkeja ja jossa väistämättä huomio kiinnittyi keittiömestareiden erikorkuisiin hattuihin.

Kokkien kostyymi on luonnollisesti ammattiunivormu, joka on syntynyt käytännön tarpeista. Ruudullisissa housuissa eivät pienet roiskeet ja tahrat erotu erityisen selvästi, esiliina suojaa vaatteita ja siihen on hyvä kiinnittää pyyhe käsien ja lautasten reunojen pyyhkimistä varten. Takin kaksirivisyys takaa, että tarvittaessa voi vaihtaa eteen puhtaamman puolen, mustat napit ovat (olleet) merkki mestariasemasta, valkoiset napit kuuluvat oppipojille. Pieni, punainen liina kaulassa on yksikertaisesti hikinauha. Päähine tarvitaan hygieenisyyden vuoksi, mutta se on myös arvon mitta. On ainakin ollut.

Kokin hatun alkumuotona on ns. toque, hattu, jossa on pään ympäri kiertävä pieni reunus ja reunukseen laskostettu yläosa. Hyvin paljon pipon näköinen hattu oli Euroopassa jo 1200-luvulla miesten tavallinen päähine. Ammattikokit ottivat toquen käyttöön Ranskassa jo 1500-luvulla, sillä se suojasi hyvin hiuksia ja piti hiukset pois ruoasta.

(Viereisessä kuvassa, joka on Wikipediasta, on togue 1500-luvun tyyliin.)

Nimenomaan valkoinen kokin takki ja hattu (toque blanche) tulivat muotiin ja statussymboleiksi ranskalaisten gastronomian huippujen Escoffierin ja Carémen myötä 1800-luvun jälkipuolella. He lanseerasivat ajatuksen valkoisesta työasusta korostakseen puhtauden tärkeyttä keittämisessä ja viimeistään heidän aikanaan hatun korkeudella osoitettiin kokin arvoasema: mitä korkeampi hattu, sitä korkeampi asema keittiön hierarkiassa.

Hatun korkeus siis kertoo asemasta, mutta laskosten määrä ei ole kokin henkilökohtainen arvonmitta, vaan se symboloi yleisestikin ammattikunnan taituruutta: hatussa tulisi olla 100 laskosta kertomassa siitä, että kokeilla on taito kokata kananmuna sadalla erilaisella tavalla.

__________________________________

Kolumni

Paakkelsikuukausi

(Laskiaissunnuntaihan se. Siispä tähän edellisen viikon kolumnini, joka jäi reissun takia jäi tänne postittamatta. )

Helmikuu on herkkukuukausi. Juuri kun Runebergin torttuja on nautittu yllin kyllin, alkavat konditorioiden vitriineissä ja kauppojen pullahyllyissä vaaleanpunaiset ystävänpäiväleivonnaiset houkutella. Ja samaan aikaan alkaa laskiaispulla-aika.

Laskiaispullien historia juontaa juurensa katolisessa ajassa ja maailmassa vietettävään paastoon. Ennen paastoon laskeutumista vietetään/vietettiin karnevaaleja (carne vale on latinaa ja se tarkoittaa lihasta ja muista eläinkunnan tuotteista luopumista). Niinpä ruokavuoden tähän kohtaan kuuluvat rasvaiset laskiaispullat.

Protestanttisessa Saksassa 1600-luvulla laskiaisperinne ilmeni pullakulttuurissa vielä siten, että voissa paistetut rusinapullat syötiin maidon kera. Tavan levittyä 1700-luvulla Ruotsiin, pulla syötiin edelleen upotettuna lautaselliseen maitoa, mutta uutta oli pullan täyttäminen mantelimassalla.

Ruotsalaisen laskiaispullan historiassa on myös eräs surkuhupaisa episodi: kuningas Aadolf Fredrik näet ahmi kerralla 14 laskiaispullaa, minkä jälkeen hän heitti henkensä. Toki kuningas oli syönyt yhtä sun toista muutakin samaisella aterialla.

Suomalaisiin koteihin laskiaispulla tuli varsinaisesti vasta 1900-luvulla, mutta jo vuodelta 1689 on ensimmäinen kirjallinen maininta: Turussa vuoden 1689 laskiaisena vietettyjen häiden onnittelurunossa laskiaispullalla on osansa.

Helmikuussa olisi vielä Kalevalan ja suomalaisen kulttuurin päivä, jolta toistaiseksi puuttuu nimikkoleivonnainen. Nyt kun Ouluun ollaan puuhaamassa Kalevala-teemapuistoa, olisi ehkä syytä ryhtyä kehittelemään jotain teemapullaa tai muuta leipomusta, jota voitaisiin sitten markkinoida valtakunnallisesti Kalevalan päivän paakelsina.

Olisiko öörfiilasta [korvapuusti Oulun murteella] kalevalaiseksi teemapullaksi. Vai olisiko sittenkin oululaisinta, ja kalevalaista esihistoriallista aikaa paremmin kuvaavaa, että juotaisiin vain nilikkakahaveja [kahvi ilman nisua tai muuta paakelsia]?

Kolumni Niitä näitä Ruoka ja viini

Ruoka-asiaa

Tänään avattiin Viskaalin. Virallisesti tänään.

Viskaalin on Oulun seudulla toimiva lähellä ja puhtaasti tuotetun ruuan myynti- ja markkinointikanava. Viskaalin Kauppa tarjoaa Oulun seudun asukkaille maukasta, eettisesti tuotettua ja puhdasta ruokaa jokapäiväiseen ruokapöytään helposti – myös kotiin kuljetettuna. Lisäksi Viskaalin-sivuilta löytyy reseptivinkkejä, blogi ja juttuja lähi- ja luomuruuasta sekä tuottajista tuotteiden takana.

* * *

Tämä tervetullut hanke pilotoitiin jo marraskuussa, ja meidän ruokakunta oli yksi niistä muutamasta kymmenestä, jotka olivat kokeilussa mukana. Tilasin Viskaalista kaksi kertaa pienen laatikollisen lihaa, ryynejä, voita, jukurttteja ja muuta sen sellaista. Leipä oli ainoa joka ei tehnyt erikoisempaa vaikutusta, mutta ei sekään mitään huonoa ollut. Ihan hyvää, mutta siinä kaikki. Varsinkin Limousine-liha oli erityisen hyvää. Kauraryynit samoin.

Ja sellainen pikkujuttu kuin kalamauste. Käytin sitä kun tein vähän isommallekin joukolle savukalatahnaa, ja hyvän hyväksynnän maku sai. Siis yksi keskikokoinen savusiika perattuna ja pienittynä. 30-50 g huoneenlämpöistä voita ja loraus kermaa ja ½ – 1 tl kalamaustetta, ja toki purjo tai sipulisilppu sopivat sekaan myös. Sekoita keskenään. Anna makuuntua jääkaapissa. Tarjoa rieskan kanssa. Sopii ruisleivänkin päälle.

Viskaalista tavaroiden toimitus kotiovelle toimi, enkä näe mitään syytä, miksen käyttäisi nettikauppaa nyt kun pilottivaihe on ohitsekin.

Käyhän tutustumassa: http://viskaalin.fi/kauppa/

(eikä ole maksettu mainos :), vaan muuten vaan ilolla tällaisesta Ouluunkin tulleesta palvelusta kertoilen. )

Viime torstain ruokakolumni on jäänyt tänne Tuulisiin juttuihini laittamatta, joten lisäänpäs senkin tähän.

Samalla lupaan ja vannon, että tämä on viho viimeinen kerta kun täällä puhun Limoncellosta, mutta edelleenkin sitä suosittelen. Limoncello on muuten yksi niistä viidestä sanasta [nimeni ja blogin nimen lisäksi] joiden perusteella blogiini tullaan. Rex-kakku ja fetalihapullat, erikoiset etunimet ja Pielpajärvi ovat sitten seuraavia…

______________________________________

Kaleva 12.1.2012

Sitruksista juotavaa

Cointreau on Suomessakin klassikkojuoma, jota aikakauslehtien mainosten perusteella on ainakin 1960-luvulla markkinoitu nimenomaan naisille. Väritön, vahva Cointreau on mm. Margarita ja Cosmopolitan -drinkeissä käytettävä likööri. Myös leivonnassa ja erityisesti Crêpes Suzette -räiskäleissä sillä on tärkeä tehtävänsä.

Nelikulmaisissa ruskeissa pulloissa myytävän Cointreaun sukulainen on muutamaa vuotta nuorempi, vuonna 1886 lanseerattu, Curaçao-likööri. Curaçaon tavoin myös Triple Sec -likööri on kotoisin Karibialta. Yhteistä näille kolmelle liköörille on, että ne tehdään hapanappelsiineista eli pomeransseista ja että niiden alkoholiprosentti on varsin korkea (40%).

Kuuluisista sitruslikööreistä on mainittava vielä Grand Marnier, joka sekin on ranskalainen 1800-luvun lopussa syntynyt klassikko. Sen juuret ovat Ranskan ja Saksan (Preussin) välillä vuosina 1870 – 1871 käydyssä sodassa. Sodan jälkeisessä lamassa, sodan hävinneessä Ranskassa oli runsaasti myymätöntä konjakkia ja sen hinnan laskemiseksi ja myynnin edistämiseksi likööritehtailija Eugene Lapostellen vävy Alex Marnier kehitti tuotteen, jossa konjakkiin uutettiin hapanappelsiinin kuivattuja kuoria: Grand Marnier oli syntynyt.

Ranskalaisten hienostuneiden sitrusliköörien serkku on italialainen limoncello. Etelä-Italiassa, Sardiniassa ja Sisiliassa aperitiivina ja jälkiruokajuomana tarjottava sitruunalikööri on usein kotitekoista, italialaisten mammojen tekemää juomaa. Tehdastekoisena sitä saa Alkostakin, mutta sen teko kotikeittiössä on helppoa, mukavaa ja kevättä kohti vievää…

Tarvitset ensin 10 kauniskuorista sitruunaa, litran Finlandia Lime Vodkaa, litran vettä ja kilon sokeria. Aloita pesemällä sitruunat saippuavedessä, kuori sitruunoista keltainen ohut osa ja laita kuorisuikaleet pulloon/purkkiin ja kaada päälle vodka. Jätä pullo ikkunalaudalle pariksi viikoksi. Sen jälkeen siivilöi kuoret pois, kiehauta vesi ja sulata sokeri siihen. Yhdistä vodka ja sokeriliemi. Laita likööri kylmään vähintään kuukaudeksi. Jos teet sen nyt, on sinulla kevään ja kesän juhlissa omatekoista keltaista sitruunaista tarjottavaa.

(limoncellon valmistuskuvia täällä)

Kolumni

Joulukinkun historia

Kolumnipäivä. Alla Kalevassa ollut juttu.

En viitsinyt Kalevan jutussa kertoa siihen liittyvää muistoa, mutta kerronpa nyt tässä.

Oli jouluaatto. Meillä Esikoinen (oisko ollut 7 v.) ja Juniori (5 v.) ilmoittivat ihan oma-aloitteisesti, että he voisivat laulaa joulupukille. Ei meillä koskaan oltu sellaista ennen tehty, eikä kai edes ehdotettu lapsille, että laulaisitteko, mutta nyt nämä sanoivat ykskantaan, että laulavat. No mehän oltiin vaan tyytyväisiä, että siitä vaan. Kunhan pukki tulee, niin laulakaa vaan.

Pukki tuli, vähän aikaa juteltiin, kuulosteltiin Korvatunturin kuulumiset ja sitten nämä meidän kullannuput ottivat ja heläyttivät ilmoille Juicen Sika-biisin!

Pukki oli hieman hämmentynyt, no niin mekin olimme.

Ja sitten tässä on muistettava, että meillä ei koskaan ole jouluna ollut kinkkua. Ei koskaan.

__________________________________________________________

Kinkku on kunkku

”Joulu täynnä on kinkkua, kylkeä, potkaa,
läskiä, niskaa ja tietenkin votkaa
Kun loppuu aatto ja alkaa yö
Ihminen on sitä mitä hän syö”

Juicen aikoinaan paheksuntaakin herättänyt joululaulu Sika kertoo siitä, kuinka suomalaisessa jouluruoassa kinkulla on keskeinen asema.

Miksi juuri kinkku on joulupöydän kunkku? Miten se on vakiinnuttanut asemansa? Kalkkuna ja poronpaisti ovat jo uusia tulokkaita, mutta miksei naudanpaisti tai lampaanviulu voisi olla joulupöydän ykkösruoka? Siihen on historialliset syynsä.

Jo pakanallisessa Skandinaviassa sydäntalven juhlaa (talvipäivänseisaus) vietettäessä oli sianlihalla tärkeä asemansa, sillä silloin uhrattiin ja syötiin Freyr-jumalalle pyhitetty (villi)sika. Kristinuskon tulon myötä paastoaminen tuli osaksi uskonnonharjoittamista, ja paastohan merkitsi nimenomaan lihan puuttumista ruokapöydästä. Niinpä kun paaston aika oli ohi, aina paaston päätyttyä, lihansyönti kuului asiaan jos siihen vain oli mahdollisuus.

Tultaessa 1800-luvun lopulle joulu- ja juhlapöydässä oli kinkun lisäksi muitakin vaihtoehtoja liharuoaksi, mutta yhä useammin lihana tarjottiin nimenomaan syysteurastuksen jälkeen valmistettua kinkkua. Se oli erityisesti herrasväen herkkua, mutta kyllä se alkoi myös maaseudulla talonpoikaistalouksissa olla joulunajan ykkösruoka. Joulukinkkuun oli jo monissa taloissa varaa. Ja possu oli hyvää jouluruokaa siksikin, että siitä tuli kylläiseksi, se oli tuhtia täyttävää ruokaa. Jokainen sai ”kystä kyllä” kuten tutussa vanhassa joululaulussa todetaan. Ruokaa kuului jouluna olla yllin kyllin.

Kun Suomi 1900-luvulle tultaessa alkoi kaupungistua ja muutto maaseudulta kaupunkeihin ja niiden liepeille alkoi, monella oli kaupungissakin, pienessä pihapiirissä, ryytimaa ja pihan perällä kotitilalta tuotu porsas. Sitä sitten kesä ja syksy lihotettiin. Laskiämpäristä riitti possulle einettä; kierrätys ja luomu olivat jo tuolloin kunniassa.

Vaikka kinkulla – tai ainakin sianlihalla – on jo vuosisataiset perinteet talven juhlapöydässä, sen ehdoton asema joulupöydän keskipisteenä on kuitenkin vakiintunut vasta sotien välisenä aikana 1920- ja 1930-luvulla.

Kolumni

Kolumni: Lohturuokaa

Marraskuun ruokahaasteena (Kulinaarimuruja-blogissa (katso, klik)) aiheena on lohturuoka . Ehkäpä ruokahaasteeseenkin osallistun vielä, mutta sitä ennen tämänpäiväinen Kalevan ruokakolumnini.

__________________________________________

Lohturuokaa

Päivät lyhenevät, työt kasaantuvat, ulkona on kylmää ja kiiltävä asfaltti ahdistaa. Kaamos saa monen lisäämään kauppalappuunsa suklaalevyn tai parikin. Suklaa onkin varmasti yleisin lohturuoka. Suklaan – tai tarkemmin ottaen siihen sisältyvän kaakaovoin – tiedetäänkin vaikuttavan myönteisesti aivojen serotoniinitoimintaan, mikä sitten helpottaa ankeaa oloa.

Mistä muusta syötävästä kuin suklaasta tulee parempi mieli? Elokuvissa ja tv-sarjoissa lemmensuruissaan rypevät naiset nyyhkivät sohvalla ja lappavat jätskiä suoraan isosta paketista. Leivoskaupan kautta mennään kotiin parantelemaan työssä saatuja henkisiä kolhuja.

Kyselykierros vahvisti, että useimmiten lohturuoka on makeaa (”pulla auttaa”, ”ois edes mustikkapiirakkaa”, ”jättipussi irtiksiä ja leffa, niin johan pelittää taas”), mutta myös suolaisesta, erityissuolaisesta, sapuskasta on lohtua, kun maailma murjoo. Varsinkin miehet mainitsivat lohturuoaksi suolaisia herkkuja: uuniperuna sillin kanssa, rapea sopivan suolainen pekoniannos tai anjovispizza kirkastavat apean miehen mielen.

Eikä vähäinen ole se määrä miehiä ja naisia, joille lasillinen punaviiniä ja kimpale juustoa, mieluusti vielä takkatulen ääressä, auttaa alkutalven ankeudessa. Monelle lohturuoassa on makumuisto lapsuudesta: pannukakku tai letut kermavaahdon ja mansikkahillon kanssa tuovat turvallisen olon. Monen inhokkiruoka, kaurapuuro voisilmän kanssa, on joillekin lempeä lohduttaja.

Ruoasta lukeminenkin auttaa unohtamaan murheet: vastikään ilmestynyt Kate Jacobsin kirja nimeltä ”Lohturuokaa” on kepeä, ruoan ympärillä pyörivä romaani. Ruoasta saa lohtua myös tekemällä sitä: ”Kun oikein riepoo, alan kokkaamaan. Se on terapiaa.”

Ja sitten ehkä parasta lohdutusta ruoasta saa, kun nauttii sitä jonkun kanssa. Sen perinteisen suklaalevyn sijaan, voisikin ostaa pastaa ja pekonia, soittaa ystävän syömään. Voisi tehdä vaikka Miilunpolttajan spagettia ja laitella jälkiruoaksi kaakaota ja vaniljajätskiä. Kyllä se marraskuukin lohdulliseksi kääntyy.

Kolumni

Kolumni: Nimekkäitä salaatteja

Siinä missä alunperin newyorkilainen waldorfinsalaatti on saanut nimensä Saksasta, siinä muutama muukin klassikkosalaatti on nimetty kehittäjän kotimaan tai nimen mukaan.

Suomessakin jo hyvin suosittu caesar-salaatti ei nimestään huolimatta liity Gaius Julius Caesariin: antiikin Roomassa sitä ei todellaan vielä syöty. Italiaan se kyllä liittyy, vaikkei se siellä ole syntynytkään. Eikä salaattia ihan varmasti ole edes kukaan Caesar kehitellyt, vaan ehkä Caesarin pikkuveli, Alessandro.

Caesar ja Alessandro Canardi lähtivät – kuten niin monet muutkin italialaiset – 1920-luvulla siirtolaisiksi Atlantin taakse ja perustivat ravintolan. Alessandro, joka oli ollut ensimmäisessä maailmansodassa lentäjänä, väitti kehittäneensä salaatin, joka tunnettiin Lentäjän salaatin -nimellä, mutta jonka veli sitten vain omi omiin nimiinsä.

Joka tapauksessa veljekset laajensivat ravintolatoimintaansa ja suosikkisalaatin maailmanvalloitusta Meksikon Tijuanasta Amerikkaan, ja jo 1920-luvulla caesar-salaatin väitetään olleen Hollywoodissa trendiherkku.

Caesar Canardin tytär, Rosa, nosti caesar-salaatin kastikkeen teollisen valmistuksen ja myynnin suureen suosioon 1950-luvulla: hänen mukaansa ”alkuperäinen ainoa oikea” Cardinin salaattikastike ei sisällä anjovista, jota nimenomaan kuului Alexin Lentäjän salaattiin.

Toinen nimekäs klassikkosalaatti on italiansalaatti. Sekään ole syntynyt Italiassa, eikä sitä kai missään muualla kuin Suomessa nimitetä italiansalaatiksi. Jos Italiassa haluaa italiansalaattia on silloin pyydettävä Insalata russa eli venäläistä salaattia. Keitetyistä vihanneksista (porkkanasta, perunasta, herneistä ja suolakurkusta majoneesilla sidottu salaatti) on myös ranskaksi salade russe.

Italiansalaatin alkuperä ei siis suinkaan ole Italiassa vaan Venäjällä. Sen kehitti Venäjän keisarin hovissa 1860-luvulla keittiömestarina ollut italialainen Lucien Olivier, ja niinpä salaatti tunnetaankin Venäjällä nimellä Olivierin salaatti. Italiansalaattihan muistuttaa venäläisen keittiön rosollia, mutta siihen kuuluu myös pastaa ja kun se kerran on italialaisen kokin kehittämä, Suomessa se on ykskantaan nimetty italiansalaatiksi.

_________________

Pst! ks. vanha postaukseni, jossa on Caesar-salaatin ohje.

Kolumni Luettua

Kolumni: Dekkarit ja ruoka

Eilinen kolumni jäi tänne Temmattuun postailematta. Tästä(KIN) aiheesta olisi voinut kirjoittaa pienen artikkelin. Eikä ihan niin pientäkään. Ehkä joskus kirjoitan.

__________________________________________________________

Dekkarit ja ruoka

Kesään kuuluvat dekkarit. Ruokafriikille sellaiset dekkarit, joissa syödään hyvin ja joissa käydään kulinaarisia keskusteluja, ovat arvattavastikin kesäloman lukunautintojen parhaimmistoa. Kun murhamysteereitä ratkotaan ranskalaisessa päivällispöydässä tai komisarion vaimon kokkailemien venetsialaisherkkujen reseptiikkaa avataan lukijalle, ei kirja voi olla huono.

Ruoka ja jännityskirjallisuus eivät ole aivan harvinainen yhdistelmä: päinvastoin. Klassikkodekkareiden kirjoittajista on mainittava Georges Simenon, jonka kirjoissa komisario Maigret´n Louise-rouva tarjoilee miehelleen ranskalaisen keittiön parhaita paloja. Ja toki Agatha Christien kirjoissa neiti Marple herkuttelee usein.

Suomalaisissa jännityskirjallisuuden ja ruoan yhdistäjissä on yksi ylitse muiden: Outi Pakkasen kirjojen päähenkilön Anna Laineen kanssa pääsemme syömään helsinkiläisiin ruokaravintoloihin, mutta myös Annan keittiöön, jossa syntyy helposti hyviä illanistujaisherkkuja tai pieniä makupaloja piknikille.

Sekä Simenonin (Madame Maigret´n keittokirja) että Pakkasen (Porosta parmesaaniin – Anna Laineen keittokirja) dekkareiden ruokajutuista on tehty reseptikokoelmat. Varsinkin Pakkasen kirjassa on paljon suomalaiseen kesäpöytään sopivia herkkuja. Ja kirja on myös lukunautinto.

Lukunautinto on myös tässä ”dekkareista keittokirja” -sarjassa vastikään suomeksi ilmestynyt Donna Leonin kirjojen pohjalta koottu ”Makupaloja Venetsiasta Guido Brunettiin tapaan”. Yhdysvaltalaisen 30 vuotta Italiassa asuneen Leonin dekkareissa on kulinaarisia kuvauksia venetsialaisten perhepäivällisistä ja viipyilevistä lounaista.

Nyt Leon on yhdessä ystävänsä Roberta Pianaron kanssa kirjoittanut Brunettin vaimon Paolan keittiön salaisuudet julki: hurmaavia venetsialaisia kesäruokia nautittavaksi ennen tai jälkeen lukemisen. Kirjassa on lainauksia dekkareista, penne rigaten herkullinen ohje, resepti sitrus-omenatorttua ja kymmeniä muita herkkuja varten, mutta siinä on myös Leonin pieniä ruokatarinoita esimerkiksi venetsialaisesta kalastajasta, Capitano Albertosta. Kesälukemista tämäkin! Ehdottomasti!

Kolumni

Kolumni: Gastronomiaa suomeksi

Tänään oli Kalevassa se sunnuntaiaamun varhaistunteina kirjoittamani juttu. Ja nyt sitten tässäkin.

Gastronomiaa suomeksi

Olimme isolla porukalla päivällisellä fine dining -ravintolassa ja á la carte -listaa lukiessa kyselimme toisiltamme ja tarjoilijalta, mitä tarkoittaa velouté-kastike, mitä on pastrami ja onko mousse yhtä kuin mössö? Selvisi, että pastrami on maustettua raakakypsytettyä, – joskus vähän savustettua – lihaa, velouté on vaaleaan lihaliemeen tehty keitto tai kastike, jossa on vain yhtä vihannesta ja jonka rakenteen kuuluu olla samettinen. Ja mousse on sellainen jälkiruokavaahto, jossa on kermaa ja keltuaisia. Takaako se ravintolan tason, että ruokalistassa on näitä hienoja gastronomisia sanoja?

Ja mitä sitten on gastronomia? Gastronomiaan liittyy tiedollinen puoli, ruoan ja juoman valmistamisesta kiinnostumisen ja arvostamisen lisäksi gastronomi haluaa tietää ruokakulttuurista, historiasta ja ruokatavoista. Kulinaristin kiinnostus suuntautuu enemmänkin ruoan valmistustapoihin, reseptiikkaan ja ennen kaikkea ruoasta nauttimiseen.

Mihin tarvitaan gastronomisia termejä? Osin ne ovat ammattilaisten termejä ja ammattislangiakin, mutta eri ruokakulttuurien levitessä ja keittiöiden kansainvälistyessä myös ravintoloissa käyvä asiakaskunta, kotikokit ja ruoanharrastajat ovat ryhtyneet sanastoa tuntemaan ja käyttämään.

Gastronomian maailmankielihän on ranska, mutta yhä useammin näkee myös muiden maiden, erityisesti Italian ruokakulttuurista otettuja termejä käytössä: tatticappuccino tai hillapannacotta ovat monien lappilaisten ravintoloiden ruokalistoilla.

Ruokaan, juomaan ja ruokakulttuuriin liittyviä apuvälineitä ylitse muiden ovat googlettamalla löytyvä Raholan syötäviä sanoja -sivusto, jossa on selitetty perusteellisesti satoja ruoka-aineita, valmistutapoja, ruokalajeja ja sivustolla on myös ruoka-aiheisia artikkeleita. Toinen ylivertainen tietopaketti on Kaarina Turtian yli 600-sivuinen uudehko Gastronomian sanakirja. Niiden avulla gastronomia kääntyy sujuvaksi suomeksi.

PS. Mainio ruokasanojen ja ruoka- ja ruokakulttuurin tuntemusta kysyvä peli on Sybarit, Trivial Pursuit -tyylinen peli, jonka parissa on muutama juna- ja bussimatka ruokafriikkien kanssa sujunut vallan joutuisasti.

Kolumni Niitä näitä Reseptit Ruoka ja viini

La Colomba – italialainen pääsiäsherkku

Vuosia sitten, ensimmäistä kertaa Roomassa pääsiäistä viettäessäni, ihmettelin, mitä ovat pienet pahvisalkut, joita varsinkin naiset näyttivät kantavan kaupoista, useampiakin mukanaan. Selvisi, että niissä on italialaista pääsiäiskakkua/pullaa, jota kutsutaan colombaksi. Nimi tulee kakun muodosta: kakku on leivottu kyyhkyn (la colomba) muotoon.

Colomban kanssa hyvin samankaltainen panettone – italialaisten joulupulla – tunnetaan hyvin Suomessakin. Colomba-taikinaan ei panettonen tavoin laiteta rusinoita vaan säilöttyjä sitrushedelmien kuorisuikaleita. Lisäksi olennaista on, että hiivataikinaan lisätään reilusti voita ja kananmunia, ja pullan pinnalle kuuluvat raesokeri ja mantelit.

Legendojen mukaan kakun syntyvaiheet ulotetaan keskiajalle, mutta todellisempi taitaa olla kertomus, jossa kakun takana ovat italialaiset leipurit ja kondiittorit; kakun teollisen valmistuksen ja myynnin on 1900-luvun alkupuolella lanseerannut milanolainen leipuri Angelo Motta.

Suomeen colomba ei panettonen tavoin ole vielä levinnyt, ehkä siksikin, että täällä on oma pääsiäispullansa. Suomalaiseen (erit. ortodoksiseen) pääsiäisperinteeseen ja pöytään kuuluva leivonnainen on kulitsa, joka on samaa pullaperhettä colomban kanssa. Siinä missä colomba tarjoillaan zabaionen tai mascarponen kanssa, siinä kulitsan keralle tuodaan pashaa.

Euroopassa on muitakin pääsiäiskakkuja, esimerkiksi ranskalainen baba. Se paistetaan korkeassa, sylinterimäisessä muotissa, mutta se ei kuitenkaan saisi nousta reunojen yli, kun taas kulitsan kuuluukin pullistella, kohota kokinhatun näköiseksi.

Kakkuvuoassa paistettaviin hiivataikinapohjaisiin kakkuihin kuuluvat myös savariini ja kugelhopf, jotka eivät kylläkään ole vain pääsiäisherkkuja. Savariini on rengasvuoassa paistettava jälkiruokakakku, jonka taikinassa ei ole kuivattuja hedelmiä tai kuoriraastetta, mutta renkaan keskusta täytetään hedelmillä ja kermavaahdolla. Kugelhopf, jota Itävallassa ja Ranskan Alsacessa vierailleet ovat varmastikin hotellien aamiaispöydissä saaneet maistaa, on rusinainen hyvin kuohkea pulla. Yhtä kaikki, hyviä kaikki.

__________________________________

Viime viikolla yllä olevaa Kalevan kolumniani kirjoitellessani etsin monista italialaisista keittokeittokirjoistani ja netistä tietoa Colombasta, mutta eihän sitä ole suomeksi nimeksikään. Ylläolevat kuvat otin Stockalta ostamistani kakuista. Ainakin viime viikolla niitä siellä vielä oli.

Olin sitten puheissa Italiassa asuneen ruoanlaittoystäni P:n kanssa ja kyselin häneltä reseptiä. Sitä ei vielä viime viikon tiistaina ollut, mutta jo keskiviikkona sain maistaa hänen leipomaansa La Colombaa ja reseptinkin sain. P. on muokannut reseptin italialaisista ja englantilaisista resepteistä. Ja tällä reseptillä minäkin La Colombaa viime viikonloppuna leivoin. Minulla ei ollut tietenkään tuollaista oikeaa muottia, leivoin pyöreisiin papreivuokiin. Taikinasta tuli kolme pullakakkua. Kelpasisivat sekä töissä että kotona vaikka eivät ihan oikeanmallisia olleetkaan.

Colomba-resepti

(Tämä on se P:n löytämä ja varioima resepti. Colomban tekemiseen menee aikaa. Kannattaa aloittaa iltapäivällä, koskapa taikina vaatii pitkän (yön yli) kohotusajan. Mutta vaikka aikaa menee niin vaivaa ei juuri ole. Ja minulla ekakertalaisellakin onnistui ihan hyvin.)

Taikina (huom. vaatii yön yli nostatuksen)

noin ½ kg vehnäjauhoja
200 g sokeria
4 munaa (taikinaan 4 keltuaista ja päälle 3 valkuaista)
2 dl vettä
120 g voita
½ pkt hiivaa
raastettu appelsiinin, limen ja sitruunan kuori
100 g hillottua appelsiininkuorta
2 tl vaniljasokeria
ripaus suolaa
60 g tummaa suklaata

Päälle kuorrutus
3 valkuaista
120 g tomusokeria
70 g mantelijauhetta
150 g manteleita (lastuja tai kokonaisia)
raesokeria

Liota hiiva lämpimään vesitilkkaa, lisää 120 g jauhoja, nostata 1 tunti.
Lisää puolet sokerista, 2 keltuaista, loput lämpimästä vedestä, 150 g jauhoja ja vaivaa hyvin. Nostata taas tunti.
Lisää loput jauhot, sokerit ja 1 keltuainen sekä suola ja 70 g pehmeää voita. Vaivaa erittäin hyvin. Peitä kulho kelmulla, nostata yön yli.
Vaivaa taas, lisää kuoriraasteet, hillottua appelsiininkuori, yksi keltuainen, vaniljasokeri, suklaa ja 50 g voita. Vaivaa tasaiseksi.
Laita taikina (paperi)vuokaan, kohota kolmisen tuntia ja tee päällys. Vatkaa valkuaiset kevyesti, lisää mantelijauhe ja tomusokeri ja levitä seos kohonneen pullan päälle, koristele manteleilla (tai mantelilastuilla) ja raesokerilla.
Paista 175-asteisessa uunissa noin 50 minuuttia.

Historiaa Kolumni Ruoka ja viini

Crêpes Suzette – historia ja resepti

Tänään taas kolumnipäivä. Alla historia ja resepti tuolla linkin takana: http://www.satokangas.fi/keittokirjat/Vuorotellen/

________________________________________________

Suzetten räiskäleet – kuka paistoi ensimmäiset?

Siinä missä helmikuun ruokakalenteriin kuuluvat slaavilaisen keittiön tattariletut eli blinit, siinä maaliskuuhun sopivat letut nimeltä Crêpes Suzette. Kuten kuuluisilla klassikkoruoilla yleensä, myös Suzetten hienoilla appelsiiniräiskäleillä on historiansa: syntytarinoita on useitakin.

Varhaisin kertomus sijoittuu 1760-luvulle. Kuningas Ludvig XV:n tuttavan tytär (ruhtinatar de Carignan) – tai sitten kuninkaan rakastajatar – Suzette olisi nimen takana. Tosin kuninkaan keittiömestari Moutier´n muhkeassa, suomeksikin käännetyssä ”Keittotaidon kannettavassa käsikirjassa” Crêpes Suzetteja ei edes mainita.

Toinen legenda kertoo, että krepsien nimeäminen nimenomaan Suzettelle olisi tapahtunut pariisilaisessa Marivaux-ravintolassa, joka sijaitsi kuuluisan teatterin Comédie-Francaisen naapurissa. Teatterin ohjelmistossa oli vuonna 1889 näytelmä, jossa saksalaisen näyttelijätär Suzanne (Suzette) Reichenburg´n roolihenkilö ilta toisensa jälkeen tarjoili lettuja ja niinpä teatterin jälkeen Marivaux´ssa illastavat halusivat hekin jälkiruoaksi ”Suzannen krepsejä”. Tässä versiossa lettuja ei liekitetä, joten oli kyse tavallisista appelsiinilla maustetuista letuista.

Kolmannessa tarinassa krepsien liekittäminen (flambeeraus) on keskeisessä osassa. Tarina sijoittuu 1890-luvun Monacoon, jossa Walesin prinssi, Englannin tuleva kuningas, Edvard VII oli Café de Paris -ravintolassa lounastamassa. Hänen seurassaan kerrotaan olleen hänen ystävänsä tyttärensä Suzetten kanssa.

Joka tapauksessa jälkiruoaksi oli krepsejä appelsiinikastikkeessa. Tarjoilijana ollut Henri Charpentier vahingossa kaatoi liköörin krepsien päälle ja kynttilän liekistä ruoka syttyi tuleen. Vahinkoflambeerauksen seurauksena tuoksu oli huumaava ja räiskäleet saivat ennen kokemattoman hienon maun. Prinssi kysyi Charpentierilta, miten hän aikoi uuden ruokalajin nimetä? Charpentier nimesi räiskäleet seurueen prinsessan mukaan: Crêpes Suzette oli syntynyt.

Historiaa Kolumni

Blinit ovat merkki keväästä?

Esitelmä- ja kolumnipäivä.

Esitelmä ohi, josko se olisi nyt yksi puhdetyö vähemmän. Tänäänhän puhdetöiden kuuluisi alkaa vähetä. Talvi-Matti lopettaa syys-Mattina alkaneen puhdetöiden kauden. Ainakin ”vanhan kansan kalenterissa”. Mutta eipä vielä oikein lupaavalta näytä puhdetöiden hupeneminen yliopistonlehtorin kalenterissa.

Kalenterissa laskiainen on kuitenkin vielä edessä. Ja laskiaiseen liittyvät blinit: niistä tämän kuun kolumnini. Mistähän maaliskuussa kirjoittaisi? Olisiko ehdotuksia? Mitä kuuluu maaliskuun ruokakalenteriin? Jos pääsiäinen ei ole maaliskuussa, niin kuin tänäkään vuonna ei ole, niin mitä herkkua syödään maaliskuussa?

_______________________________

Blinit – kevätaurinko ruokapöydässä

Ruokavuoden kalenterissa helmikuuhun kuuluvat blinit. Blinit ovat venäläisen keittiön klassikko, joita nautitaan nimenomaan helmikuussa, laskiaisena, ennen paastoon laskeutumista. Slaavilaisessa ruokaperinteessä ja ortodoksisessa kirkkovuodessa paastoa edeltävällä viikolla ei saa enää syödä lihaa, mutta voita, kermaa ja kananmunia senkin edestä. Niinpä laskiaisviikosta on myös käytetty nimitystä voiviikko (maslenitsa).

Blinien, jotka Suomessa yleisesti tunnetaan myös linnien nimellä, sanotaan symboloivan aurinkoa. Auringon paluuta pimeän talven jälkeen ainakin on juhlittu syömällä pyöreitä, tulikuumia ja voissa auringonkeltaiseksi paistettuja blinejä.

Runsaan voin, kananmunien ja kerman tai maidon lisäksi blineissä on olennaista tattarijauhojen käyttö. Jos blinitaikinajuuren antaa tekeytyä yön yli, kuten hyväksi on, tulee bllineihin maidon, hiivan ja tattarijauhojen käymisen seurauksena hieman hapan maku. Lisäämällä taikinaan ennen paistamista kovaksi vatkatut munanvalkuaiset, ja ehkä myös hieman olutta, saadaan blineihin niihin kuuluvaa rapeutta ja kuohkeutta. Blinit voi paistaa tavallisessakin (valurauta)lettupannussa, mutta pienessä (halkaisijaltaan noin 12 cm) blinipannussa herkuista tulee mukavan kokoisiakin.

Mitä blinien kanssa tarjolle? Venäläisen zakuska-pöydän antimet sopivat tattarilettujen seuraan. Erilaiset mädit, (puna)sipulihakkelus (kokeile Roscoffin sipulia) ja smetana lienevät ne tavallisimmat lisukkeet. Myös suolakurkkuja on usein tarjolla. Ja juomaksi kivennäisvettä tai olutta ja venäläiseen tapaan vodkaa.

Jos blinipöydässä haluaa tarjoata viiniä, onkin juoman valinta jo haasteellista. Hapokas kuohuviini, jossa on vähän makeuttakin tai samppanja on todettu hyviksi bliniviineiksi. Mikäli blinien seurana on kylmäsavulohitartaria tai savuporomoussea (vatkattua kermaa, smetanaa, mustapippuria, pieni nokare piparjuuritahnaa) niin kevyt, nuori punaviinikin sopii vallan mainiosti.

Vaikka blinien historia on vahvasti idässä ja paastonajassa, on niistä tullut kansainvälisiin menuihin salonkikelpoinen eturuoka.

Kolumni Ruoka ja viini

Rex-kakku ja muita vanhoja kakkuja

Kakkupäivä tänään. Kalevan kolumnini aiheena Unohdetut kakut.

Juttu alla.

Ja yhden noista unohdetuista juuri teinkin. Reseptit täällä.

Huomenna on anopin kasikymppiset, joten pari kakkua tässä teon alla.

Unohdetut kakut

Aleksanterin leivokset ja sen seitsemän sortin pikkuleipävadit kuuluivat 1900-luvun alun Suomessa vain juhliin ja varakkaiden kotien kutsuille. Niin kaupunkilaiskodeissa kuin maallakin leivottiin nisua ja joskus piimäkakku tai vaikka kahvikakku. Valikoima ei ollut kovin suuri, mutta vähitellen kotien kakkureseptiikkaan tuli uutuuksia.

Yksi ensimmäisistä oli Tipsy-kakku (engl ´hiprakassa oleva kakku´). Englantilais-irlantilainen sokerikakku kostutetaan alkoholilla (esim. portviini) tai appelsiinimehulla ja kakun pinnalle levitetään paksua vaniljakreemiä, johon pistellään manteleita pystyyn. Tipsy-kakun resepti on monissa vanhoissa suomalaisissa keittokirjoissa, sen sijaan toinen vanha, nyttemmin harvoin mainittu, harvoin maistettu kakku on Rex-kakku (tai margareetankakku), joka tuli suomalaisiin keittokirjoihin ja koteihin vasta 1950-luvulla.

Alun perin ruotsalainen kakku sai nimensä nelikulmaisista Rex-kekseistä, joita kerrostetaan vuokaan kookosrasvasta, munista, suklaasta (tai kaakaojauheesta) ja sokerista tehdyn täytteen kanssa. Kakkua ei paisteta, mikä oli yksi peruste pitää kakkua modernina, uudentyylin kakkuna. Moni muistaa sitä tarjotun erityisesti joulunajan kahvipöydässä. Rex-kakku tunnettiin myös radiokakku-nimellä: suorakaiteen malliseen vuokaan hyydytetty suklainen keksikakku kun monien mielestä muistutti 50-luvun kodeissa ollutta ASA-radiota.

Kolmas unohdettu kakku on puhelinkakku, jonka resepti oli jo 1900-luvun alun keittokirjoissa. On esitetty, että nimi olisi tullut siitä, että sentraalisantrat olisivat tätä mieluusti tauoillaan nauttineet, mutta mitä ilmeisimmin nimi johtuu kakun nopeasta valmistumisesta: sen ehtii yhden puhelinsoiton aikana tehdä. Puhelinkakku on sokerikakku, johon käytetään tavallisten ainesten lisäksi kermaa ja sitruunankuorta.

Sitruunaa laitetaan myös 1970-luvulla kakkujen listalla korkealle nousseeseen Ihannekakkuun. Ihannekakussa on olennaista kiehuvan veden käyttö ja keveys.

Kakkujen reseptit löydät täältä.

__________________________

Värkkäsin kokonaisen erillisen www-sivun noista kakuista.

http://www.satokangas.fi/Unohdetut kakut

Onko näistä muistoja? Onko muita unohdettuja, aikanaan suosittuja kakkuja?

Historiaa Kolumni

Kuplivaa Uutta Vuotta!

Kuplat tekevät samppanjan!

Cava, sekt, prosecco, spumante, franciacorta, California sparkling, crémant, kaikki ovat kuohuvia viinejä ja näihin kaikkiin viineihin kuuluvat kuplat, mutta vain Ranskan Champagnen maakunnassa tuotettu kuohuviini on samppanjaa. Yksi samppanjapullo tuottaa keskimäärin 100 miljoonaa kuplaa, ja yleinen käsitys on, että mitä enemmän ja mitä pienempiä kuplat ovat, sitä parempaa samppanja on.

Ranskalainen Dom Pérignon (1638–1715) on saanut virheellisesti kuplien keksijän maineen. Samppanjan pitkässä historiassa munkki Pérignonilla on toki osansa, mutta ei hän poreita keksinyt, päinvastoin: hän koetti estää niiden syntymisen. Ei Dom Pérignon myöskään itse nauttinut samppanjaa, saatikka puhunut tähtien juomisesta kuplia maistettuaan – kuten legendassa kerrotaan – vaan raitis munkki nautti elämänsä aikana lähinnä vain hedelmistä ja maitotuotteista.

Dom Pérignon on siis saanut maineensa osin vain markkinoinnin seurauksena, mutta kenenkään ansioksi – vai pitäisikö sanoa syyksi – ei ole mainittu samppanjavispilän keksimistä. Vispilällä ei vispata juomaan lisää kuplia, kuten joskus luullaan, vaan vaikutus on täysin päinvastainen.

Miksi ihmeessä joku haluaa hävittää kuplat? Samppanjavispilän synty liitetään jo 1700-luvun alkuun, Aurinkokuninkaan hoviin, jossa sanotaan jatkuvan samppanjan lipittämisen aiheuttaneen hoviväelle närästystä, joten tuolloin keksittiin vatkata turha kuohunta vispilällä pois.

Toisen tarinan, joka usein ajoitetaan sotien väliseen swing-jazz-aikaan, mukaan haittatekijä oli ulkoinen; laakeaan lasiin kaadettu samppanja kun pirskahteli daamien kasvoille, mikä ei sopinut puuteroidulle hipiälle, joten vispilää tarvittiin hävittämään ylenpalttinen kuplinta.

Samppanjalasissa kisailevissa kuplissa on lukuisia kemikaaliyhdisteitä, jotka vaikuttavat aisteihin esimerkiksi maun, tuoksun ja värin kautta. Ne ovat kauniita ja iloa tuovia, ne tekevät viinistä juhlallisen. Niistä kannattaa nauttia! Vispilätöntä ja Kuplivaa Uutta Vuotta!

___________________________________________________

Kolumni

Pikkujoulujen historiaa – pienesti

Tänään eilistä seesteisempi päivä. Työteliäs.

Huomenna tiedekunnan pikkujoulut, ja sinne lupauduin ohjelmaa tekemään, joten nyt sitten ilta mennyt ja menee vielä sen parissa.

Tänään Kalevassa taas kolumnini. Aiheeseen liittyen sekin. Siis pikkujoulujen historiaa. Lyhyesti.

(PS. jos lainaat tekstiä niin laitathan viitteen (Kaleva 2.12.2010, nimeni ja artikkelin nimi). On kurja nähdä omia tekstejään käytetyn, plagioidun kuten jo yhdelle pikkujutulleni näin käyneen… 🙁 Pöllimistähän se sellainen on…

___________________________________________________

Puurojuhlasta glögikesteiksi

Suomalaisissa sanomalehdissä ensimmäiset maininnat pikkujouluista ovat 1870-luvulta. Tuolloin pikkujoulu tarkoitti nimenomaan ja ainoastaan ensimmäistä adventtisunnuntaita; pikkujoulun vietto oli vielä kaukana siitä karnevaalimeiningistä tai työpaikan porukoiden yhteisistä jouluaterioista, jollaiseksi se nykyään mielletään.

Pikkujouluissa ei ruoalla ollut aluksi mitään tekemistä. Enimmäkseen oli kyse Hoosiannan veisaamisesta yhdessä. 1800-luvun viimeisellä vuosikymmenellä kansakouluissa ryhdyttiin pitämään kuusijuhlia, joissa – paitsi laulettiin – myös jaettiin koulukkaille omenoita ja joskus pipareitakin.

Ruoan merkitys osana pikkujoulujen antia lisääntyi huomattavasti, kun joulunalusjuhlia ryhdyttiin viettämään erityisesti yliopistokaupungeissa: ylioppilaat kokoontuivat yhteen puuropadan äärelle ennen kuin lähtivät kotimaakuntaansa joulunviettoon.

Ylioppilasosakunnista puurojuhlat levisivät viimeistään 1920-luvun kuluessa myös koulu- ja akateemisen maailman ulkopuolelle, monenlaisiin yhdistyksiin ja järjestöihin. Työpaikkapikkujouluja järjestettiin aluksi lähinnä vain konttori- ja virastoväen kesken.

Ohjelmalliset illanvietot, joissa syötiin jouluruokia, olivat jo ennen sotia yleisiä ja kieltolain kumoamisen (1932) jälkeen alkoholi tuli vahvasti mukaan pikkujouluihin. Hoosianna ja puuro olivat tässä vaiheessa jo toissijaisia.

1970- ja 1980-lukujen usein hyvin vahvasti glöginhuuruisten pikkujoulubileiden jälkeen firmojen pikkujoulukulttuuriin on tullut mukaan kultivoituneempia piirteitä: käydään teatterissa tai konsertissa, ehkä sen jälkeen mennään syömään jonnekin etniseen ravintolaan. Pikkujouluruoka ei välttämättä ole se perinteinen kinkku ja laatikot, vaan pikkujouluissa voidaan kokeilla uusia makuja, poiketa perinteistä.

Varsinkin pikkujoulubuffettiin, mutta myös joulun suureen ruokajuhlaan, moni mieluusti kokkailee jotain uutta. Minun jouluruokakokeilujani, reseptejä niihin ja kaksi nettikeittokirjaanikin ovat www-osoitteesta www.satokangas.fi .

_______________________________________________________________________________________________

Joulukalenterin kuva n:o 2

Hangasojalta tonttupartio jo lähdössä…