Tänään avattiin Viskaalin. Virallisesti tänään.

Viskaalin on Oulun seudulla toimiva lähellä ja puhtaasti tuotetun ruuan myynti- ja markkinointikanava. Viskaalin Kauppa tarjoaa Oulun seudun asukkaille maukasta, eettisesti tuotettua ja puhdasta ruokaa jokapäiväiseen ruokapöytään helposti – myös kotiin kuljetettuna. Lisäksi Viskaalin-sivuilta löytyy reseptivinkkejä, blogi ja juttuja lähi- ja luomuruuasta sekä tuottajista tuotteiden takana.

*  *  *

Tämä tervetullut hanke pilotoitiin jo marraskuussa, ja meidän ruokakunta oli yksi niistä muutamasta kymmenestä, jotka olivat kokeilussa mukana. Tilasin Viskaalista kaksi kertaa pienen laatikollisen lihaa, ryynejä, voita, jukurttteja ja muuta sen sellaista. Leipä oli ainoa joka ei tehnyt erikoisempaa vaikutusta, mutta ei sekään mitään huonoa ollut. Ihan hyvää, mutta siinä kaikki. Varsinkin Limousine-liha oli erityisen hyvää. Kauraryynit samoin.

Ja sellainen pikkujuttu kuin kalamauste. Käytin sitä kun tein vähän isommallekin joukolle savukalatahnaa, ja hyvän hyväksynnän maku sai.  Siis yksi keskikokoinen savusiika perattuna ja pienittynä. 30-50 g huoneenlämpöistä voita ja loraus kermaa ja ½ – 1 tl kalamaustetta, ja toki purjo tai sipulisilppu sopivat sekaan myös. Sekoita keskenään. Anna makuuntua jääkaapissa. Tarjoa rieskan kanssa. Sopii ruisleivänkin päälle.

Viskaalista tavaroiden toimitus kotiovelle toimi, enkä näe mitään syytä, miksen käyttäisi nettikauppaa nyt kun pilottivaihe on ohitsekin.

Käyhän tutustumassa:  http://viskaalin.fi/kauppa/

(eikä ole maksettu mainos , vaan muuten vaan ilolla tällaisesta Ouluunkin tulleesta palvelusta kertoilen. )

Viime torstain ruokakolumni on jäänyt tänne Tuulisiin juttuihini laittamatta, joten lisäänpäs senkin tähän.

Samalla lupaan ja vannon, että tämä on viho viimeinen kerta kun täällä puhun Limoncellosta, mutta edelleenkin sitä suosittelen. Limoncello on muuten yksi niistä viidestä sanasta [nimeni ja blogin nimen lisäksi] joiden  perusteella blogiini tullaan. Rex-kakku ja fetalihapullat, erikoiset etunimet ja Pielpajärvi ovat sitten seuraavia…

Cointreau on Suomessakin klassikkojuoma, jota aikakauslehtien mainosten perusteella on ainakin 1960-luvulla markkinoitu nimenomaan naisille. Väritön, vahva Cointreau on mm. Margarita ja Cosmopolitan -drinkeissä käytettävä likööri. Myös leivonnassa ja erityisesti Crêpes Suzette -räiskäleissä sillä on tärkeä tehtävänsä.

Nelikulmaisissa ruskeissa pulloissa myytävän Cointreaun sukulainen on muutamaa vuotta nuorempi, vuonna 1886 lanseerattu, Curaçao-likööri. Curaçaon tavoin myös Triple Sec -likööri on kotoisin Karibialta. Yhteistä näille kolmelle liköörille on, että ne tehdään hapanappelsiineista eli pomeransseista ja että niiden alkoholiprosentti on varsin korkea (40%).

Kuuluisista sitruslikööreistä on mainittava vielä Grand Marnier, joka sekin on ranskalainen 1800-luvun lopussa syntynyt klassikko. Sen juuret ovat Ranskan ja Saksan (Preussin) välillä vuosina 1870 – 1871 käydyssä sodassa. Sodan jälkeisessä lamassa, sodan hävinneessä Ranskassa oli runsaasti myymätöntä konjakkia ja sen hinnan laskemiseksi ja myynnin edistämiseksi likööritehtailija Eugene Lapostellen vävy Alex Marnier kehitti tuotteen, jossa konjakkiin uutettiin hapanappelsiinin kuivattuja kuoria: Grand Marnier oli syntynyt.

Ranskalaisten hienostuneiden sitrusliköörien serkku on italialainen limoncello. Etelä-Italiassa, Sardiniassa ja Sisiliassa aperitiivin­a ja jälkiruokajuomana tarjottava sitruunalikööri on usein kotitekoista, italialaisten mammojen tekemää juomaa. Tehdastekoisena sitä saa Alkostakin, mutta sen teko kotikeittiössä on helppoa, mukavaa ja kevättä kohti vievää…

Tarvitset ensin 10 kauniskuorista sitruunaa, litran Finlandia Lime Vodkaa, litran vettä ja kilon sokeria. Aloita pesemällä sitruunat saippuavedessä, kuori sitruunoista keltainen ohut osa ja laita kuorisuikaleet pulloon/purkkiin ja kaada päälle vodka. Jätä pullo ikkunalaudalle pariksi viikoksi. Sen jälkeen siivilöi kuoret pois, kiehauta vesi ja sulata sokeri siihen. Yhdistä vodka ja sokeriliemi. Laita likööri kylmään vähintään kuukaudeksi. Jos teet sen nyt, on sinulla kevään ja kesän juhlissa omatekoista keltaista sitruunaista tarjottavaa.

(limoncellon valmistuskuvia täällä)

Kolumnipäivä. Alla Kalevassa ollut juttu.

En viitsinyt Kalevan jutussa kertoa siihen liittyvää muistoa, mutta kerronpa  nyt tässä.

Oli jouluaatto. Meillä Esikoinen (oisko ollut 7 v.) ja Juniori (5 v.) ilmoittivat ihan oma-aloitteisesti, että he voisivat laulaa joulupukille. Ei meillä koskaan oltu sellaista ennen tehty, eikä kai edes ehdotettu lapsille, että laulaisitteko, mutta nyt nämä sanoivat ykskantaan, että laulavat. No mehän oltiin vaan tyytyväisiä, että siitä vaan. Kunhan pukki tulee, niin laulakaa vaan.

Pukki tuli, vähän aikaa juteltiin, kuulosteltiin Korvatunturin kuulumiset ja sitten nämä meidän kullannuput ottivat ja heläyttivät ilmoille Juicen Sika-biisin!

Pukki oli hieman hämmentynyt, no niin mekin olimme.

Ja sitten tässä on muistettava, että meillä ei koskaan ole jouluna ollut kinkkua. Ei koskaan.

__________________________________________________________

Kinkku on kunkku

”Joulu täynnä on kinkkua, kylkeä, potkaa,
läskiä, niskaa ja tietenkin votkaa
Kun loppuu aatto ja alkaa yö
Ihminen on sitä mitä hän syö”

Juicen aikoinaan paheksuntaakin herättänyt joululaulu Sika kertoo siitä, kuinka suomalaisessa jouluruoassa kinkulla on keskeinen asema.

Miksi juuri kinkku on joulupöydän kunkku? Miten se on vakiinnuttanut asemansa? Kalkkuna ja poronpaisti ovat jo uusia tulokkaita, mutta miksei naudanpaisti tai lampaanviulu voisi olla joulupöydän ykkösruoka? Siihen on historialliset syynsä.

Jo pakanallisessa Skandinaviassa sydäntalven juhlaa (talvipäivänseisaus) vietettäessä oli sianlihalla tärkeä asemansa, sillä silloin uhrattiin ja syötiin Freyr-jumalalle pyhitetty (villi)sika. Kristinuskon tulon myötä paastoaminen tuli osaksi uskonnonharjoittamista, ja paastohan merkitsi nimenomaan lihan puuttumista ruokapöydästä. Niinpä kun paaston aika oli ohi, aina paaston päätyttyä, lihansyönti kuului asiaan jos siihen vain oli mahdollisuus.

Tultaessa 1800-luvun lopulle joulu- ja juhlapöydässä oli kinkun lisäksi muitakin vaihtoehtoja liharuoaksi, mutta yhä useammin lihana tarjottiin nimenomaan syysteurastuksen jälkeen valmistettua kinkkua. Se oli erityisesti herrasväen herkkua, mutta kyllä se alkoi myös maaseudulla talonpoikaistalouksissa olla joulunajan ykkösruoka. Joulukinkkuun oli jo monissa taloissa varaa. Ja possu oli hyvää jouluruokaa siksikin, että siitä tuli kylläiseksi, se oli tuhtia täyttävää ruokaa. Jokainen sai  ”kystä kyllä” kuten tutussa vanhassa joululaulussa todetaan.  Ruokaa kuului jouluna olla yllin kyllin.

Kun Suomi 1900-luvulle tultaessa alkoi kaupungistua ja muutto maaseudulta kaupunkeihin ja niiden liepeille alkoi, monella oli kaupungissakin, pienessä pihapiirissä, ryytimaa ja pihan perällä kotitilalta tuotu porsas. Sitä sitten kesä ja syksy lihotettiin. Laskiämpäristä riitti possulle einettä; kierrätys ja luomu olivat jo tuolloin kunniassa.

Vaikka kinkulla – tai ainakin sianlihalla – on jo vuosisataiset perinteet talven juhlapöydässä, sen ehdoton asema joulupöydän keskipisteenä on kuitenkin vakiintunut vasta sotien välisenä aikana 1920- ja 1930-luvulla.

Marraskuun ruokahaasteena (Kulinaarimuruja-blogissa (katso, klik)) aiheena on lohturuoka . Ehkäpä ruokahaasteeseenkin osallistun vielä, mutta sitä ennen tämänpäiväinen Kalevan ruokakolumnini.

__________________________________________

Lohturuokaa

Päivät lyhenevät, työt kasaantuvat, ulkona on kylmää ja kiiltävä asfaltti ahdistaa. Kaamos saa monen lisäämään kauppalappuunsa suklaalevyn tai parikin. Suklaa onkin varmasti yleisin lohturuoka. Suklaan – tai tarkemmin ottaen siihen sisältyvän kaakaovoin – tiedetäänkin vaikuttavan myönteisesti aivojen serotoniinitoimintaan, mikä sitten helpottaa ankeaa oloa.

Mistä muusta syötävästä kuin suklaasta tulee parempi mieli? Elokuvissa ja tv-sarjoissa lemmensuruissaan rypevät naiset nyyhkivät sohvalla ja lappavat jätskiä suoraan isosta paketista.  Leivoskaupan kautta mennään  kotiin parantelemaan työssä saatuja henkisiä kolhuja.

Kyselykierros vahvisti, että useimmiten lohturuoka on makeaa (”pulla auttaa”,  ”ois edes mustikkapiirakkaa”,  ”jättipussi irtiksiä ja leffa, niin johan pelittää taas”), mutta myös suolaisesta, erityissuolaisesta, sapuskasta on lohtua, kun maailma murjoo. Varsinkin miehet mainitsivat lohturuoaksi suolaisia herkkuja: uuniperuna sillin kanssa, rapea sopivan suolainen pekoniannos tai anjovispizza kirkastavat apean miehen mielen.

Eikä vähäinen ole se määrä miehiä ja naisia, joille lasillinen punaviiniä ja kimpale juustoa, mieluusti vielä takkatulen ääressä, auttaa alkutalven ankeudessa. Monelle lohturuoassa on makumuisto lapsuudesta: pannukakku tai letut kermavaahdon ja mansikkahillon kanssa tuovat turvallisen olon. Monen inhokkiruoka,  kaurapuuro voisilmän kanssa, on joillekin lempeä lohduttaja.

Ruoasta lukeminenkin auttaa unohtamaan murheet: vastikään ilmestynyt Kate Jacobsin kirja nimeltä “Lohturuokaa” on kepeä, ruoan ympärillä pyörivä romaani.  Ruoasta saa lohtua myös tekemällä sitä: ”Kun oikein riepoo, alan kokkaamaan. Se on terapiaa.”

Ja sitten ehkä parasta lohdutusta ruoasta saa, kun nauttii sitä jonkun kanssa. Sen perinteisen suklaalevyn sijaan, voisikin ostaa pastaa ja pekonia, soittaa ystävän syömään. Voisi tehdä vaikka Miilunpolttajan spagettia ja laitella jälkiruoaksi kaakaota ja vaniljajätskiä. Kyllä se marraskuukin lohdulliseksi kääntyy.

Siinä missä alunperin newyorkilainen waldorfinsalaatti on saanut nimensä Saksasta, siinä muutama muukin klassikkosalaatti on nimetty kehittäjän kotimaan tai nimen mukaan.

Suomessakin jo hyvin suosittu caesar-salaatti ei nimestään huolimatta liity Gaius Julius Caesariin: antiikin Roomassa sitä ei todellaan vielä syöty.  Italiaan se kyllä liittyy, vaikkei se siellä ole syntynytkään.  Eikä salaattia ihan varmasti ole edes kukaan Caesar kehitellyt, vaan ehkä Caesarin pikkuveli,  Alessandro.

Caesar ja Alessandro Canardi lähtivät – kuten niin monet muutkin italialaiset – 1920-luvulla siirtolaisiksi  Atlantin taakse ja perustivat ravintolan. Alessandro, joka oli ollut ensimmäisessä maailmansodassa lentäjänä, väitti kehittäneensä salaatin, joka tunnettiin Lentäjän salaatin -nimellä, mutta jonka veli sitten vain omi omiin nimiinsä.

Joka tapauksessa veljekset laajensivat ravintolatoimintaansa ja suosikkisalaatin maailmanvalloitusta Meksikon Tijuanasta Amerikkaan, ja jo 1920-luvulla caesar-salaatin väitetään olleen Hollywoodissa trendiherkku.

Caesar Canardin tytär, Rosa, nosti  caesar-salaatin kastikkeen teollisen  valmistuksen ja myynnin  suureen suosioon 1950-luvulla: hänen  mukaansa ”alkuperäinen ainoa oikea” Cardinin salaattikastike ei sisällä anjovista, jota nimenomaan kuului Alexin Lentäjän salaattiin.

Toinen nimekäs klassikkosalaatti on italiansalaatti. Sekään ole syntynyt Italiassa, eikä sitä kai missään muualla kuin Suomessa nimitetä italiansalaatiksi. Jos Italiassa haluaa italiansalaattia on silloin pyydettävä Insalata russa eli venäläistä salaattia. Keitetyistä vihanneksista (porkkanasta, perunasta, herneistä ja suolakurkusta majoneesilla sidottu salaatti) on myös ranskaksi salade russe.

Italiansalaatin alkuperä ei siis suinkaan ole Italiassa vaan Venäjällä. Sen kehitti Venäjän keisarin  hovissa 1860-luvulla keittiömestarina ollut italialainen Lucien Olivier, ja niinpä salaatti tunnetaankin Venäjällä nimellä Olivierin salaatti. Italiansalaattihan muistuttaa venäläisen keittiön rosollia, mutta siihen kuuluu myös pastaa ja kun se kerran on italialaisen kokin kehittämä,  Suomessa se on ykskantaan nimetty italiansalaatiksi.

_________________

Pst! ks. vanha postaukseni, jossa on Caesar-salaatin ohje.

Eilinen kolumni jäi tänne Temmattuun postailematta. Tästä(KIN) aiheesta olisi voinut kirjoittaa pienen artikkelin. Eikä ihan niin pientäkään. Ehkä joskus kirjoitan.

__________________________________________________________

Dekkarit ja ruoka

Kesään kuuluvat dekkarit. Ruokafriikille sellaiset dekkarit, joissa syödään hyvin ja joissa käydään kulinaarisia keskusteluja, ovat arvattavastikin kesäloman lukunautintojen parhaimmistoa. Kun murhamysteereitä ratkotaan ranskalaisessa päivällispöydässä tai komisarion vaimon kokkailemien venetsialaisherkkujen reseptiikkaa avataan lukijalle, ei kirja voi olla huono.

Ruoka ja jännityskirjallisuus eivät ole aivan harvinainen yhdistelmä: päinvastoin. Klassikkodekkareiden kirjoittajista on mainittava Georges Simenon, jonka kirjoissa komisario Maigret´n Louise-rouva tarjoilee miehelleen ranskalaisen keittiön parhaita paloja. Ja toki Agatha Christien kirjoissa neiti Marple herkuttelee usein.

Suomalaisissa jännityskirjallisuuden ja ruoan yhdistäjissä on yksi ylitse muiden: Outi Pakkasen kirjojen päähenkilön Anna Laineen kanssa pääsemme syömään helsinkiläisiin ruokaravintoloihin, mutta myös Annan keittiöön, jossa syntyy helposti hyviä illanistujaisherkkuja tai pieniä makupaloja piknikille.

Sekä Simenonin (Madame Maigret´n keittokirja) että Pakkasen (Porosta parmesaaniin – Anna Laineen keittokirja) dekkareiden ruokajutuista on tehty reseptikokoelmat. Varsinkin Pakkasen kirjassa on paljon suomalaiseen kesäpöytään sopivia herkkuja. Ja kirja on myös lukunautinto.

Lukunautinto on myös tässä ”dekkareista keittokirja” -sarjassa  vastikään suomeksi ilmestynyt  Donna Leonin kirjojen pohjalta koottu ”Makupaloja Venetsiasta Guido Brunettiin tapaan”. Yhdysvaltalaisen 30 vuotta Italiassa asuneen Leonin dekkareissa on kulinaarisia kuvauksia venetsialaisten perhepäivällisistä ja viipyilevistä lounaista.

Nyt Leon on yhdessä ystävänsä Roberta Pianaron kanssa kirjoittanut Brunettin vaimon Paolan keittiön salaisuudet julki: hurmaavia venetsialaisia kesäruokia nautittavaksi ennen tai jälkeen lukemisen. Kirjassa on lainauksia dekkareista, penne rigaten herkullinen ohje, resepti sitrus-omenatorttua ja kymmeniä muita herkkuja varten, mutta siinä on myös Leonin pieniä ruokatarinoita esimerkiksi venetsialaisesta kalastajasta,  Capitano Albertosta. Kesälukemista tämäkin! Ehdottomasti!

Tänään oli Kalevassa se sunnuntaiaamun varhaistunteina kirjoittamani juttu.  Ja nyt sitten tässäkin.

Gastronomiaa suomeksi

Olimme isolla porukalla päivällisellä fine dining -ravintolassa ja á la carte -listaa lukiessa kyselimme toisiltamme ja tarjoilijalta, mitä tarkoittaa velouté-kastike, mitä on pastrami ja onko mousse yhtä kuin mössö? Selvisi, että pastrami on maustettua raakakypsytettyä, – joskus vähän savustettua – lihaa, velouté on vaaleaan lihaliemeen tehty keitto tai kastike, jossa on vain yhtä vihannesta ja jonka rakenteen kuuluu olla samettinen. Ja mousse on sellainen jälkiruokavaahto, jossa on kermaa ja keltuaisia. Takaako se ravintolan tason, että ruokalistassa on näitä hienoja gastronomisia sanoja?

Ja mitä sitten on gastronomia? Gastronomiaan liittyy tiedollinen puoli, ruoan ja juoman valmistamisesta kiinnostumisen ja arvostamisen lisäksi gastronomi haluaa tietää ruokakulttuurista, historiasta ja ruokatavoista. Kulinaristin kiinnostus suuntautuu enemmänkin ruoan valmistustapoihin, reseptiikkaan ja ennen kaikkea ruoasta nauttimiseen.

Mihin tarvitaan gastronomisia termejä? Osin ne ovat ammattilaisten termejä ja ammattislangiakin, mutta eri ruokakulttuurien levitessä ja keittiöiden kansainvälistyessä myös ravintoloissa käyvä asiakaskunta, kotikokit ja ruoanharrastajat ovat ryhtyneet sanastoa tuntemaan ja käyttämään.

Gastronomian maailmankielihän on ranska, mutta yhä useammin näkee myös muiden maiden, erityisesti Italian ruokakulttuurista otettuja termejä käytössä: tatticappuccino tai hillapannacotta ovat monien lappilaisten ravintoloiden ruokalistoilla.

Ruokaan, juomaan ja ruokakulttuuriin liittyviä apuvälineitä ylitse muiden ovat googlettamalla löytyvä Raholan syötäviä sanoja -sivusto, jossa on selitetty perusteellisesti satoja ruoka-aineita, valmistutapoja, ruokalajeja ja sivustolla on myös ruoka-aiheisia artikkeleita. Toinen ylivertainen tietopaketti on Kaarina Turtian yli 600-sivuinen uudehko Gastronomian sanakirja. Niiden avulla gastronomia kääntyy sujuvaksi suomeksi.

PS. Mainio ruokasanojen ja ruoka- ja ruokakulttuurin tuntemusta kysyvä peli on Sybarit, Trivial Pursuit -tyylinen peli, jonka parissa on muutama juna- ja bussimatka ruokafriikkien kanssa sujunut vallan joutuisasti.

Vuosia sitten, ensimmäistä kertaa Roomassa pääsiäistä viettäessäni, ihmettelin, mitä ovat pienet pahvisalkut, joita varsinkin naiset näyttivät kantavan kaupoista, useampiakin mukanaan. Selvisi, että niissä on italialaista pääsiäiskakkua/pullaa, jota kutsutaan colombaksi. Nimi tulee kakun muodosta: kakku on leivottu kyyhkyn (colomba) muotoon.

Colomban kanssa hyvin samankaltainen panettone – italialaisten joulupulla – tunnetaan hyvin Suomessakin. Colomba-taikinaan ei panettonen tavoin laiteta rusinoita vaan säilöttyjä sitrushedelmien kuorisuikaleita. Lisäksi olennaista on, että hiivataikinaan lisätään reilusti voita ja kananmunia, ja pullan pinnalle kuuluvat raesokeri ja mantelit.

Legendojen mukaan kakun syntyvaiheet ulotetaan keskiajalle, mutta todellisempi taitaa olla kertomus, jossa kakun takana ovat italialaiset leipurit ja kondiittorit; kakun teollisen valmistuksen ja myynnin on 1900-luvun alkupuolella lanseerannut milanolainen leipuri Angelo Motta.

Suomeen colomba ei panettonen tavoin ole vielä levinnyt, ehkä siksikin, että täällä on oma pääsiäispullansa. Suomalaiseen (erit. ortodoksiseen) pääsiäisperinteeseen ja pöytään kuuluva leivonnainen on kulitsa, joka on samaa pullaperhettä colomban kanssa. Siinä missä colomba tarjoillaan zabaionen tai mascarponen kanssa, siinä kulitsan keralle tuodaan pashaa.

Euroopassa on muitakin pääsiäiskakkuja, esimerkiksi ranskalainen baba. Se paistetaan korkeassa, sylinterimäisessä muotissa, mutta se ei kuitenkaan saisi nousta reunojen yli, kun taas kulitsan kuuluukin pullistella, kohota kokinhatun näköiseksi.

Kakkuvuoassa paistettaviin hiivataikinapohjaisiin kakkuihin  kuuluvat myös savariini ja kugelhopf, jotka eivät kylläkään ole vain pääsiäisherkkuja. Savariini on rengasvuoassa paistettava jälkiruokakakku, jonka taikinassa ei ole kuivattuja hedelmiä tai kuoriraastetta, mutta renkaan keskusta täytetään hedelmillä ja kermavaahdolla. Kugelhopf, jota Itävallassa ja Ranskan Alsacessa vierailleet ovat varmastikin hotellien aamiaispöydissä saaneet maistaa, on rusinainen hyvin kuohkea pulla. Yhtä kaikki, hyviä kaikki.

__________________________________

Viime viikolla tätä Kalevan pikkujuttua kirjoitellessani etsin monista italialaisista keittokeittokirjoistani ja netistä tietoa Colombasta, mutta eihän sitä ole suomeksi nimeksikään. Ylläolevat kuvat otin Stockalta ostamistani kakuista. Ainakin viime viikolla niitä siellä vielä oli.

Olin sitten puheissa Italiassa asuneen ruoanlaittoystäni P:n kanssa ja kyselin häneltä reseptiä. Sitä ei vielä viime viikon tiistaina ollut, mutta jo keskiviikkona sain maistaa hänen leipomaansa La Colombaa ja reseptinkin sain. P. on muokannut reseptin italialaisista ja englantilaisista resepteistä. Ja tällä reseptillä minäkin La Colombaa viime viikonloppuna leivoin. Minulla ei ollut tietenkään tuollaista oikeaa muottia, leivoin pyöreisiin papreivuokiin. Taikinasta tuli kolme pullakakkua. Kelpasisivat sekä töissä että kotona vaikka eivät ihan oikeanmallisia olleetkaan.

Columba-resepti

(Tämä on se P:n löytämä ja varioima resepti. Colomban  tekemiseen menee aikaa. Kannattaa aloittaa iltapäivällä, koskapa taikina vaatii pitkän (yön yli) kohotusajan. Mutta vaikka aikaa menee niin vaivaa ei juuri ole. Ja minulla ekakertalaisellakin onnistui ihan hyvin.)

noin  ½ kg vehnäjauhoja
200 g sokeria
4 munaa (taikainaan 4 keltuaista ja päälle 3 valkuaista)
2 dl vettä
120 g voita
½ pkt hiivaa
raastettu appelsiinin, limen ja sitruunan kuori
100 g hillottua appelsiinikuorta
2 tl vaniljasokeria
ripaus suolaa
60 g tummaa suklaata

Päälle kuorrutus
3 valkuaista
120 g tomusokeria
70 g mantelijauhetta
150 g manteleita (lastuja tai kokonaisia)
raesokeria

Liota hiiva lämpimään vesitilkkaa, lisää 120 g jauhoja, nostata 1 tunti.
Lisää puolet sokerista, 2 keltuaista, loput lämpimästä vedestä, 150 g jauhoja ja vaivaa hyvin. Nostata taas tunti.
Lisää loput jauhot, sokerit ja 1 keltuainen sekä suola ja 70 g pehmeää voita. Vaivaa erittäin hyvin. Peitä kulho kelmulla, nostata yön yli.
Vaivaa taas, lisää kuoriraasteet, hillottua appelsiininkuori, yksi keltuainen, vaniljasokeri, suklaa ja 50 g voita. Vaivaa tasaiseksi.
Laita taikina (paperi)vuokaan, kohota kolmisen tuntia ja tee päällys. Vatkaa valkuaiset kevyesti, lisää mantelijauhe ja tomusokeri ja levitä seos kohonneet pullan päälle, koristele manteleilla (tai mantelilastuilla) ja raesokerilla.
Paista 175-asteisessa uunissa noin 50 minuuttia.

Tänään taas kolumnipäivä. Alla historia ja resepti tuolla linkin takana: http://www.satokangas.fi/Keittio/Reseptikansio/Crepes_suzette.htm

________________________________________________

Suzetten räiskäleet – kuka paistoi ensimmäiset?

Siinä missä helmikuun ruokakalenteriin kuuluvat slaavilaisen keittiön tattariletut eli blinit, siinä maaliskuuhun sopivat letut nimeltä Crêpes Suzette. Kuten kuuluisilla klassikkoruoilla yleensä, myös Suzetten hienoilla appelsiiniräiskäleillä on historiansa: syntytarinoita on useitakin.

Varhaisin kertomus sijoittuu 1760-luvulle. Kuningas Ludvig XV:n tuttavan tytär (ruhtinatar de Carignan) – tai sitten kuninkaan rakastajatar – Suzette olisi nimen takana. Tosin kuninkaan keittiömestari Moutier´n muhkeassa, suomeksikin käännetyssä ”Keittotaidon kannettavassa käsikirjassa” Crêpes Suzetteja ei edes mainita.

Toinen legenda kertoo, että krepsien nimeäminen nimenomaan Suzettelle olisi tapahtunut pariisilaisessa Marivaux-ravintolassa, joka sijaitsi kuuluisan teatterin Comédie-Francaisen naapurissa. Teatterin ohjelmistossa oli vuonna 1889 näytelmä, jossa saksalaisen näyttelijätär Suzanne (Suzette) Reichenburg´n roolihenkilö ilta toisensa jälkeen tarjoili lettuja ja niinpä teatterin jälkeen Marivaux´ssa illastavat halusivat hekin jälkiruoaksi ”Suzannen krepsejä”. Tässä versiossa lettuja ei liekitetä, joten oli kyse tavallisista appelsiinilla maustetuista letuista.

Kolmannessa tarinassa krepsien liekittäminen (flambeeraus) on keskeisessä osassa. Tarina sijoittuu 1890-luvun Monacoon, jossa Walesin prinssi, Englannin tuleva kuningas, Edvard VII oli Café de Paris -ravintolassa lounastamassa. Hänen seurassaan kerrotaan olleen hänen ystävänsä tyttärensä Suzetten kanssa.

Joka tapauksessa jälkiruoaksi oli krepsejä appelsiinikastikkeessa. Tarjoilijana ollut Henri Charpentier vahingossa kaatoi liköörin krepsien päälle ja kynttilän liekistä ruoka syttyi tuleen. Vahinkoflambeerauksen seurauksena tuoksu oli huumaava ja räiskäleet saivat ennen kokemattoman hienon maun. Prinssi kysyi Charpentierilta, miten hän aikoi uuden ruokalajin nimetä? Charpentier nimesi räiskäleet seurueen prinsessan mukaan: Crêpes Suzette oli syntynyt.

Yksi appelsiinivoilla täytettyjen, Cointreau-liköörillä liekitettyjen krepsien ohje on sivulla www.satokangas.fi/Crepes Suzette .

Esitelmä- ja kolumnipäivä.

Esitelmä ohi, josko se olisi nyt yksi puhdetyö vähemmän.  Tänäänhän puhdetöiden kuuluisi alkaa vähetä. Talvi-Matti lopettaa syys-Mattina alkaneen puhdetöiden kauden. Ainakin “vanhan kansan kalenterissa”. Mutta eipä vielä oikein lupaavalta näytä puhdetöiden hupeneminen yliopistonlehtorin kalenterissa.

Kalenterissa laskiainen on kuitenkin vielä edessä. Ja laskiaiseen liittyvät blinit: niistä tämän kuun kolumnini. Mistähän maaliskuussa kirjoittaisi? Olisiko ehdotuksia? Mitä kuuluu maaliskuun ruokakalenteriin? Jos pääsiäinen ei ole maaliskuussa, niin kuin tänäkään vuonna ei ole, niin mitä herkkua syödään maaliskuussa?

_______________________________

Blinit – kevätaurinko ruokapöydässä

Ruokavuoden kalenterissa helmikuuhun kuuluvat blinit. Blinit ovat venäläisen keittiön klassikko, joita nautitaan nimenomaan helmikuussa, laskiaisena, ennen paastoon laskeutumista. Slaavilaisessa ruokaperinteessä ja ortodoksisessa kirkkovuodessa paastoa edeltävällä viikolla ei saa enää syödä lihaa, mutta voita, kermaa ja kananmunia senkin edestä. Niinpä laskiaisviikosta on myös käytetty nimitystä voiviikko (maslenitsa).

Blinien, jotka Suomessa yleisesti tunnetaan myös linnien nimellä, sanotaan symboloivan aurinkoa. Auringon paluuta pimeän talven jälkeen ainakin on juhlittu syömällä pyöreitä, tulikuumia ja voissa auringonkeltaiseksi  paistettuja blinejä.

Runsaan voin, kananmunien ja kerman tai maidon lisäksi blineissä on olennaista tattarijauhojen käyttö. Jos blinitaikinajuuren antaa tekeytyä yön yli, kuten hyväksi on, tulee bllineihin maidon, hiivan ja tattarijauhojen käymisen seurauksena hieman hapan maku. Lisäämällä taikinaan ennen paistamista kovaksi vatkatut munanvalkuaiset, ja ehkä myös hieman olutta, saadaan blineihin niihin kuuluvaa rapeutta ja kuohkeutta.  Blinit voi paistaa tavallisessakin (valurauta)lettupannussa, mutta pienessä (halkaisijaltaan noin 12 cm) blinipannussa herkuista tulee mukavan kokoisiakin.

Mitä blinien kanssa tarjolle? Venäläisen zakuska-pöydän antimet sopivat tattarilettujen seuraan. Erilaiset mädit, (puna)sipulihakkelus (kokeile Roscoffin sipulia) ja smetana lienevät ne tavallisimmat lisukkeet. Myös suolakurkkuja on usein tarjolla. Ja juomaksi kivennäisvettä tai olutta ja venäläiseen tapaan vodkaa.

Jos blinipöydässä haluaa tarjoata viiniä, onkin juoman valinta jo haasteellista. Hapokas kuohuviini, jossa on vähän makeuttakin tai samppanja on todettu hyviksi bliniviineiksi. Mikäli blinien seurana on kylmäsavulohitartaria tai savuporomoussea (vatkattua kermaa, smetanaa, mustapippuria, pieni nokare piparjuuritahnaa) niin kevyt, nuori punaviinikin sopii vallan mainiosti.

Vaikka blinien historia on vahvasti idässä ja paastonajassa, on niistä tullut kansainvälisiin menuihin salonkikelpoinen eturuoka.

Kakkupäivä tänään. Kalevan kolumnini aiheena Unohdetut kakut. Juttu alla. Ja yhden noista unohdetuista juuri teinkin. Reseptit täällä.

Huomenna on anopin kasikymppiset, joten pari kakkua tässä teon alla.

Unohdetut kakut

Aleksanterin leivokset ja sen seitsemän sortin pikkuleipävadit kuuluivat 1900-luvun alun Suomessa vain juhliin ja varakkaiden kotien kutsuille. Niin kaupunkilaiskodeissa kuin maallakin leivottiin nisua ja joskus piimäkakku tai vaikka kahvikakku. Valikoima ei ollut kovin suuri, mutta vähitellen kotien kakkureseptiikkaan tuli uutuuksia.

Yksi ensimmäisistä oli Tipsy-kakku (engl ´hiprakassa oleva kakku´). Englantilais-irlantilainen sokerikakku kostutetaan alkoholilla (esim. portviini) tai appelsiinimehulla ja kakun pinnalle levitetään paksua vaniljakreemiä, johon pistellään manteleita pystyyn. Tipsy-kakun resepti  on monissa vanhoissa suomalaisissa keittokirjoissa,  sen sijaan toinen vanha, nyttemmin harvoin mainittu, harvoin maistettu kakku on Rex-kakku (tai margareetankakku), joka tuli suomalaisiin keittokirjoihin ja koteihin vasta 1950-luvulla.

Alun perin ruotsalainen kakku sai nimensä nelikulmaisista Rex-kekseistä, joita kerrostetaan vuokaan kookosrasvasta, munista, suklaasta (tai kaakaojauheesta) ja sokerista tehdyn täytteen kanssa. Kakkua ei paisteta, mikä oli yksi peruste pitää kakkua modernina, uudentyylin kakkuna. Moni muistaa sitä tarjotun erityisesti joulunajan kahvipöydässä. Rex-kakku tunnettiin myös radiokakku-nimellä: suorakaiteen malliseen vuokaan hyydytetty suklainen keksikakku kun monien mielestä muistutti 50-luvun kodeissa ollutta ASA-radiota.

Kolmas unohdettu kakku on puhelinkakku, jonka resepti oli jo 1900-luvun alun keittokirjoissa.  On esitetty, että nimi olisi tullut siitä, että sentraalisantrat olisivat tätä mieluusti tauoillaan nauttineet, mutta mitä ilmeisimmin nimi johtuu kakun nopeasta valmistumisesta: sen ehtii yhden puhelinsoiton aikana tehdä. Puhelinkakku on sokerikakku, johon käytetään tavallisten ainesten lisäksi kermaa ja sitruunankuorta.

Sitruunaa laitetaan myös 1970-luvulla kakkujen listalla korkealle nousseeseen Ihannekakkuun. Ihannekakussa on olennaista kiehuvan veden käyttö ja keveys.

Kakkujen reseptit löydät täältä.

__________________________

Värkkäsin kokonaisen erillisen www-sivun noista kakuista.

http://www.satokangas.fi/Unohdetut kakut

Onko näistä muistoja? Onko muita unohdettuja, aikanaan suosittuja kakkuja?

Kalevan ruokatorstaihin värkkäilin ajankohtaan sopivan jutun. Ja tässäpä juttuni kuplivan uuden vuoden toivotuksin teillekin blogivieraani!

Jos mietit, mitä kuohuvaa hankkisit uutta vuotta juhlistaaksesi katseleppas täältä 

http://www.satokangas.fi/Keittio/Joulu_2010/Viinivinkit_2010.htm

 minun suositukseni. 

Kuplat tekevät samppanjan!

Cava, sekt, prosecco, spumante, franciacorta, California sparkling, crémant, kaikki ovat kuohuvia viinejä ja näihin kaikkiin viineihin kuuluvat kuplat, mutta vain Ranskan Champagnen maakunnassa tuotettu kuohuviini on samppanjaa. Yksi samppanjapullo tuottaa keskimäärin 100 miljoonaa kuplaa, ja yleinen käsitys on, että mitä enemmän ja mitä pienempiä kuplat ovat, sitä parempaa samppanja on.

Ranskalainen Dom Pérignon (1638–1715) on saanut virheellisesti kuplien keksijän maineen. Samppanjan pitkässä historiassa munkki Pérignonilla on toki osansa, mutta ei hän poreita keksinyt, päinvastoin: hän koetti estää niiden syntymisen. Ei Dom Pérignon myöskään itse nauttinut samppanjaa, saatikka puhunut tähtien juomisesta kuplia maistettuaan – kuten legendassa kerrotaan – vaan raitis munkki nautti elämänsä aikana lähinnä vain hedelmistä ja maitotuotteista.

Dom Pérignon on siis saanut maineensa osin vain markkinoinnin seurauksena, mutta kenenkään ansioksi – vai pitäisikö sanoa syyksi – ei ole mainittu samppanjavispilän keksimistä. Vispilällä ei vispata juomaan lisää kuplia, kuten joskus luullaan, vaan vaikutus on täysin päinvastainen.

Miksi ihmeessä joku haluaa hävittää kuplat? Samppanjavispilän synty liitetään jo 1700-luvun alkuun, Aurinkokuninkaan hoviin, jossa sanotaan jatkuvan samppanjan lipittämisen aiheuttaneen hoviväelle närästystä, joten tuolloin keksittiin vatkata turha kuohunta vispilällä pois.

Toisen tarinan, joka usein ajoitetaan sotien väliseen swing-jazz-aikaan, mukaan haittatekijä oli ulkoinen; laakeaan lasiin kaadettu samppanja kun pirskahteli daamien kasvoille, mikä ei sopinut puuteroidulle hipiälle, joten vispilää tarvittiin hävittämään ylenpalttinen kuplinta.

Samppanjalasissa kisailevissa kuplissa on lukuisia kemikaaliyhdisteitä, jotka vaikuttavat aisteihin esimerkiksi maun, tuoksun ja värin kautta. Ne ovat kauniita ja iloa tuovia, ne tekevät viinistä juhlallisen. Niistä kannattaa nauttia! Vispilätöntä ja Kuplivaa Uutta Vuotta!

___________________________________________________

Tänään eilistä seesteisempi päivä. Työteliäs.

Huomenna tiedekunnan pikkujoulut, ja sinne lupauduin ohjelmaa tekemään, joten nyt sitten ilta mennyt ja menee vielä sen parissa.

Tänään Kalevassa taas kolumnini. Aiheeseen liittyen sekin. Siis pikkujoulujen historiaa. Lyhyesti.

(PS. jos lainaat tekstiä niin laitathan viitteen (Kaleva 2.12.2010, nimeni ja artikkelin nimi). On kurja nähdä omia tekstejään käytetyn, plagioidun kuten jo yhdelle pikkujutulleni näin käyneen…  Pöllimistähän se sellainen on…

___________________________________________________

Puurojuhlasta glögikesteiksi

Suomalaisissa sanomalehdissä ensimmäiset maininnat pikkujouluista ovat 1870-luvulta. Tuolloin pikkujoulu tarkoitti nimenomaan ja ainoastaan ensimmäistä adventtisunnuntaita; pikkujoulun vietto oli vielä kaukana siitä karnevaalimeiningistä tai työpaikan porukoiden yhteisistä jouluaterioista, jollaiseksi se nykyään mielletään.

Pikkujouluissa ei ruoalla ollut aluksi mitään tekemistä. Enimmäkseen oli kyse Hoosiannan veisaamisesta yhdessä. 1800-luvun viimeisellä vuosikymmenellä kansakouluissa ryhdyttiin pitämään kuusijuhlia, joissa – paitsi laulettiin – myös jaettiin koulukkaille omenoita ja joskus pipareitakin.

Ruoan merkitys osana pikkujoulujen antia lisääntyi huomattavasti, kun joulunalusjuhlia ryhdyttiin viettämään erityisesti yliopistokaupungeissa: ylioppilaat kokoontuivat yhteen puuropadan äärelle ennen kuin lähtivät kotimaakuntaansa joulunviettoon.

Ylioppilasosakunnista puurojuhlat levisivät viimeistään 1920-luvun kuluessa myös koulu- ja akateemisen maailman ulkopuolelle, monenlaisiin yhdistyksiin ja järjestöihin. Työpaikkapikkujouluja järjestettiin aluksi lähinnä vain konttori- ja virastoväen kesken.

Ohjelmalliset illanvietot, joissa syötiin jouluruokia, olivat jo ennen sotia yleisiä ja kieltolain kumoamisen (1932) jälkeen alkoholi tuli vahvasti mukaan pikkujouluihin. Hoosianna ja puuro olivat tässä vaiheessa jo toissijaisia.

1970- ja 1980-lukujen usein hyvin vahvasti glöginhuuruisten pikkujoulubileiden jälkeen firmojen pikkujoulukulttuuriin on tullut mukaan kultivoituneempia piirteitä: käydään teatterissa tai konsertissa, ehkä sen jälkeen mennään syömään jonnekin etniseen ravintolaan. Pikkujouluruoka ei välttämättä ole se perinteinen kinkku ja laatikot, vaan pikkujouluissa voidaan kokeilla uusia makuja, poiketa perinteistä.

Varsinkin pikkujoulubuffettiin, mutta myös joulun suureen ruokajuhlaan,  moni mieluusti  kokkailee jotain uutta. Minun jouluruokakokeilujani, reseptejä niihin ja kaksi nettikeittokirjaanikin ovat www-osoitteesta  www.satokangas.fi .

_______________________________________________________________________________________________

Joulukalenterin kuva n:o 2

Hangasojalta tonttupartio jo lähdössä…

Tänään alkoi Kalevassa uusi miesten kokkauskisa -juttusarja ja siihen liittyen minulta oli pyydetty aiheeseen pikku juttu. Yleensähän se ruokablogi-kolumnini on kuukauden ensimmäisenä torstaina, joten tämä on tämmöinen “välispiikki”.

Miehet astuvat keittiöön

Kysyttäessä 1930–1990-lukujen lapsilta, mitä he muistavat perheen ruokatavoista, kaikesta ruokaan liittyvästä, vastauksissa vilahtelevat perheen miehet hyvin harvoin.

1960-luvulle asti lapsuuden ruokamuistoissa isä oli lähinnä avustavissa tehtävissä: ”Ison pirtinpöydän ääressä syötiin. Isä oli sen tehnyt ja istui sen päässä.” Leipomispäivänäkin mies saattoi tulla pirttiin. Ruisleipää leivottiin noin 300 leipää kerralla, ja muistelija toteaa, että ”se oli hikinen työ äidille, isä kyllä auttoi uunin lämmittämisessä”.

Varsinkin maaseudulla miehet kalastivat ja metsästivät, mutta muistojen isät eivät juuri saalistaan kokkailleet. Miehet muistetaan myös ruokaostosten tekijöinä: ”Suurta herkkua oli kun isä tuli markkinoilta ja toi tullessaan appelsiineja.”

Vasta 1960-luvulla miehet tulivat keittiöön. Ensin tämä tapahtui kaupunkilaiskodeissa. Miesten laittamasta ruoasta on jo lapsuusmuistojakin: ”Isä teki leipäressua. Se oli taivaallisen hyvää ruisleivästä, voista, suolasta ja maidosta keitetty ”mössö”.

Grillaaminen ja savustaminen ovat 70-luvulla miesten aluevaltaus perheiden ruoanvalmistuksessa. Lihan ja kalan hankkiminen oli jo vanhassa pyyntikulttuurissa miesten osa, joten sieltäkö tämä ulkonakokkaamisen lankeaminen miehille juontaa juurensa?

1990-luvun lasten muisteluissa miehet ovat useinkin keittiössä: eivätkä ainoastaan  viikonlopun herkkuja kokkaamassa.

_________________________________________

Miten on hyvät blogivieraat: onko lapsuuden ruokamuistoissa isällä osuutta keittiössä? Muuta kuin ruokapöydässä syömässä?

Ruoka suussa ei puhuta!

Näin muistelee moni suomalainen kysyttäessä lapsuuden ruokailutapoja. Lapsuuden ruokakokemuksia on koottu liki 2000 suomalaiselta. Vuosien 1920 ja 1990 välillä syntyneiden suomalaisten haastatteluaineistoa säilytetään Kansanrunousarkistossa.

Oli tavallista, että ruoka suussa puhuminen oli kielletty, mutta ennen sotia, ja sadoissa perheissä vielä 60-luvullakin ”puhumista piti välttää” tai ”komennettiin pois pöydästä, jollei ollut hiljaa.” Toisenkinlaisia muistoja kyllä on: ”Ruokailut olivat mukavia yhteisiä hetkiä, juteltiin eikä ollut kiirettä pois.”

Kotiruokapöytään kokoonnuttiin koko perhe. Työpaikkaruokailua ei ennen 80-lukua monellakaan ollut, joten päivän pääruoka nautittiin iltasella perheen kesken. Lähes kaikissa muisteluissa, jotka koskevat aikaa ennen 1980-lukua, kerrotaan, että ruoka-aikana kaikkien oli oltava kotona. Monessa perheessä oli sääntönä, että jos oli pois, ruokaa ei enää ollut tarjolla. Vielä 60- ja 70-luvun lapset toteavat: ruokakaapeilla ei käyty ronklailemassa, eikä välipaloja juuri ollut. Vasta 1990-luvulta on ensimmäinen tämänsisältöinen ruokamuisto: ”Aina on syöty silloin kun mieli tekee. ”

Lapsuuden ruokamuistoissa – koski se sitten kouluruokaa tai kotiruokailua – lähes jokainen muistaa mainita, että lautanen oli syötävä tyhjäksi. Useat 1960-luvulla lapsuuttaan eläneet kertovat, että Afrikan nälkäiset lapset olivat vanhempien ”kiristyskeino”: ”Syö kun sinulla on, Biafrassa ei ole.” Lapset opetettiin kunnioittamaan ruokaa, monessa perheessä se siunattiinkin. Ruoalla eli leikitty, eikä siitä saanut valittaa. Joskin yksi muistelija toteaa kuitenkin samaan hengenvetoon, kuinka kiva oli tehdä haarukalla raitoja muussiin.

Pöydästä noustaan yhtä aikaa, kädet on pestävä pöytään tullessa, kyynärpäät on pidettävä pois pöydältä ja ruokapöydästä noustaan yhtä aikaa ovat olleet vuosikymmenestä toiseen lapsille opetettuja aika yleisiä ruokatapoja. Yllättävänkin yleiseltä vaikuttaa tapa, että ruoan kanssa ei saanut juoda; vasta kuin ateria oli syöty, sai juoda maitonsa.

Kiittämään on opetettu kaikkia.

_______________________________________________

Tänään Kalevassa oli juttu supistamattomana… Jee.

Kuva ei ollut kuitenkaan mahtunut, joten se ohessa. Koulutaulut on monen muistoissa. Ja vaikka ei olisikaan, jokaisella varmaan on lapsuuden ruokamuistoja vaikka kuinka paljon. Hyviä ja huonoja. Tuossa jutussakin mainitsemassani isossa haastatteluaineistossa on satoja sivuja ruokajuttuja, ja ison osan niistä olen lukenut tai kopioinut. Niitä lukiessa kaipasin enemmän tietoja välipaloista.

Vaikka “välipalaistaminen” suomalaisessa ruokakulttuurissa alkoikin vasta 1960-luvulla niin on jonkinlaisia välipaloja kuitenkin ollut aina. Ja ainakin eväsruokia ollut. Aika monella ikäiselläni on mieluisa välipalamuistona kaakao, johon topattiin pullaa, tai  leetaa (pullapitko) kuten oululaisittain sanotaan. Vieläkin pidän kaakaosta hyvin paljon.

Tuleeko omia lapsuuden välipalaherkkuja mieleen? Mikä oli parasta syömistä koulusta kotiin tullessa?  Kerro…

Tänään Kalevan ruokakolumnin päivä. Ja taas joudun huomaamaan, kuinka minua raivostuttaa kun joku muokkaa tekstiäni. Olisihan se pitänyt jo oppia, että sanomalehtijuttujen kanssa käy aina niin.  Ja yritinkin tehdä merkilleen määrämittaisen jutun, mutta olihan sitä kuitenkin taas saksittu.

Varmaan tieteen popularisoijat ovatkin kaikkein mustasukkaisimpia ja surkeimpia luopumaan omasta tekstistäään. Ehkä se liittyy siihenkin, että kun on toisaalta itse opetettu ja muilta vaatinut luomaan tarkkaa ja sidoksista tekstiä, ei kestä journalistisempaa pätkätekstiä, josta tuntuu välillä punainen lanka häviävän.

Alla siis se alkuperäinen, lyhentämätön versio. Kuvineen. Resepteineen.

Kasvisruoan puolesta

Syksy on kulinaristin juhla-aikaa. Kasviksia, marjoja, vihanneksia, sieniä, hdelmiä on tarjolla yllin kyllin. Syksyllä ruokavalio muuttuu helposti kasvispainotteiseksi, ”vuodenaika-vegetarismia” on havaittavissa. Maailmassa on laskettu tällä hetkellä olevan yli 200 erilaista kasvissyönnin suuntausta.

Vegetarismi ei ole mikään 1960-luvun ekologisen liikkeen synnyttämä uusi asia, vaan tietoista liharuoasta pidättäytymistä on ollut tuhansia vuosia. Antiikin kuuluisin vegetaristi oli Pythagoras, joka oppilaineen ei syönyt lihaa; hän uskoi, että eläimilläkin on sielu. Keskiajalla katolisen kirkon toimesta vegetarismi liitettiin harhaoppeihin.

1600-luvulla erityisesti englantilaiset lääkärit kannattivat vegetarismia. Ja jo seuraavalla vuosisadalla tärkeänä seikkana esitettiin, että kasvisruokavalioon siirtyminen auttaisi sekä luontoa että köyhyydessä eläviä. Jo tuollon nostettiin myös taloudelliset seikat esiin: eläinten laiduntamisen todettiin olevan kalliimpaa kuin maan käyttö viljelykseen.

Vegetaristien järjestäytyminen alkoi 1800-luvulla (Englanti 1847, New York 1850 ja Saksa 1867). Suomeen ensimmäinen vegetaristiyhdistys perustettiin 1910-luvulla, jolloin myös ilmestyi useita kasvisruokakeittokirjoja. Ensimmäisiä (1908) oli käännös ruotsalaisen Anna Ekbergin kirjasta Mitä meidän on syötävä? Kirjasta todettiin, että ”Varmaan monta sairautta, kipua ja tuskaa säästettäisiin jos siihen tutustuttaisiin – ja sen neuvoja seurattaisiin”.

Kansanvalistusseuran julkaisema Elin Sjöströmin Kasvisruokaa kaikille oli jo kotimainen. Siinä paheksuttiin liha- ja kalaruokien käyttöä: ”Saamme liiaksi valkuaisainetta, jota ruumiin elimet eivät kykene poistamaan ja joka näin ollen häiritsee niiden toimintaa.” Myös Kaarlo Vanamon kokoama teos (1912) painotti kasvisruoan terveysvaikutuksia.

Näiden jälkeen kasvisruoan puolestapuhujilla on Suomessakin olleet taloudelliset, eettiset, uskonnolliset, ekologiset perusteet. Eikä kasvisruoan maukkauttakaan ainakaan näin syksyllä kannata unohtaa. Bataattivaahto on hyvä esimerkki makoisasta kasvisruoasta: Pilko 2 bataattia, purjo ja pala selleriä ja keitä ne suolalla maustetussa vedessä kypsiksi. Kaada vesi pois, lisää kimpale voita ja soseuta sauvavatkaimella soseeksi.

Vihdoinkin tänään Kalevassa oli se San Lorenzo -juttuni, joka olisi sopinut paremmin elokuun alussa julkaistavaksi, mutta samapa tuo minulle. Lähettelin artikkelin mukana lehteen kuvatkin, mutta eivätpä olleet ruokasivulle mahtuneet tai eivät muuten olleet aivan soveliaita (minkä kyllä oikeastaan ymmärränkin vallan hyvin). Joten julkaisenpa ne nyt täällä. Varsinkin kun käytimme Roomassa heinäkuun alussa yhden iltapäivän +38 asteen helteessä etsiessämme San Lorenzo in Panispera -kirkkoa.

Pyhimyksestä apua grillin ääressä?

Kokkaajien suojelupyhimys on Pyhä Laurentius. Siinä missä Pyhä Nikolaus on merenkulkijoiden ja lasten tai Pietari kalastajien suojelupyhimys, siinä Pyhä Laurentius on kokkaajien oma pyhimys. Miksi juuri hän?

Pyhän Laurentiuksen (San Lorenzon, Saint Lawrencen, Pyhän Laurin) marttyyrikuolema tai tarkemmin ottaen tapa, jolla hänet tapettiin, on tehnyt hänestä kokkaajien ja leipureiden, myös palomiesten ja muiden tulen kanssa tekemisissä olevien suojelijan.

Laurentius oli kristillisen alkukirkon aikana Roomassa diakonina, jonka keisari Valerianus määräsi teloitettavaksi kristittyjä vainotessaan. Legendan mukaan Laurentius joutui poltettavaksi, – halstarilla paistettavaksi. Laurentiuksen kerrotaan vielä halveeranneen teloittajiaan : ”Olen jo kypsä, syökää!”

Roomassa teloituspaikalla on kirkko (San Lorenzo in Panispera, kuvassa alla), toisessa Rooman kirkossa (San Lorenzo in Lucina) on halstari ja kolmannessa (S.L. fuori de Mura) hänen hautansa. Pyhiinvaelluspaikkoja keittiömestareille?

Maailmassa on ehkä tuhansia Laurentiuksen kirkkoja; Suomessakin esim. Isonkyrön vanha kirkko, Lohjan ja Perniön kirkot. Myös Hailuodon vanha kirkko oli Pyhän Laurin kirkko. Eikä Laurentius ole antanut nimeään ja suojelustaan vain kirkoille: Firenzessä on San Lorenzon kokkikoulu ja pitkin Italiaa on kymmeniä ristorante ja pizzeria San Lorenzoja.

Laurentius kärsi marttyyrikuolemansa Roomassa 10.8.258, joten elokuun alkupuolella on hänen muistopäivänsä (Suomessakin Laurin päivä). Lorenzon päivän iltana (puhutaan myös Tähdenlentojen yöstä, La Notte delle Stelle cadenti)  Italiassa väki kokoontuu rannoille polttamaan tulia, nostamaan maljoja tähdille ja syömään yhdessä. San Lorenzo on myös monien italialaisten kaupunkien suojeluspyhimys, joten tuolloin kaupungeissa järjestetään ilotulituksia, historiallisia kulkueita, yömessuja ja – naturalmente! – syödään hyvin.

Vaikka Pyhän Laurentiuksen muistoksi, grillikauden lopettajaisiin tee pihville uudenlainen maustevoi: sekoita puolikkaaseen voipaketilliseen desi maustesinappia (rakuunasinappia tai Provencen sinappia…) ja puntti yrttejä (rakuunaa). Lisää loraus oliiviöljyä ja sekoita sauvasekoittimella. Muotoile pötköksi ja pakasta, tarvittaessa voit leikata sopivan määrän voinappeja.

____________________________

San Lorenzosta on tullut meille tärkeä pyhimys. Ei ainoastaan siksi, että Lorenzo on keittiössä kokkaavan apuna, vaan olemme “törmänneet” tähän pyhimykseen monessa muussakin yhteydessä.

Ollessamme kesällä 2007 Toscanassa, Arezzossa, oli meillä siellä suuri juhla juuri San Lorenzon päivänä (ks. kuvapäiväkirja matkalta). Arezzon kaupunki, josta vuokrasimme linnan 22 hengen porukallemme, on San Lorenzon suojeluksessa. Me vietimme La Notte delle Stelle cadentia Toscanan elokuisessa, tummenevassa illassa ja katselimme San Lorenzon  yön huikeaa ilotulitusta.

Oli väistämätöntä, että porukkamme ristittiin Gruppo San Lorenzoksi.

Arezzossa kävimme syömässä suuren Suomen ystävä Bucan ristorantessa ja hän teki meille viinipulloihin omat etiketitkin. (Vahingossa tämän Bucan löysimme. Vahingossa vai San Lorenzon johdattamana?)

Ylimpänä olevassa San Lorenzon tai paremminkin Pyhän Laurin kuvassa pyhimyksellä on halstari kädessään, ja juuri siitä hänet erottaa muista pyhimyksistä. Otin ko. kuvan Lohjan kirkossa taidehistorian ekskulla ja  olen vakuuttunut johdatuksesta:  ko. kirkossa satuin vahingossa istahtamaan juuri sille kohtaa, jossa Pyhä Laurentius on kuvattuna kattomaalauksessa.

Blogin kesäkisan tulosten julkistamisen aika on tänään. Ensinnäkin: kisaan osallistui aika vähän (lue: neljä) blogini seuraajista. Osallistuneille lähetän oikeat vastaukset.  Kaksi “joukkuetta” oli tietämyksessään ylitse muiden: Koivu-team ja “Varrella virran”, joista ensimmäisen tietämys “Nimet historiassaa” -osiossa oli parempi kuin kakkossijalle yltäneellä “Varrella virran” -joukkueella, joka kyllä hallitsi kirjallisuussitaatit paremmin. Koivu-teamille luovutan palkinnon seuraavassa mahdollisessa tilaisuudessa (22.7.?)

Toiseksi. Yksi  kysymys koski Piknikin historiaa. Ja sen kysymyksen pitkähkö vastaus oli eilisessä Kalevassa. Olen näet lupautunut Kalevan “ruokakolumnistiksi”, bloggaajaksi. Kalevassa on joka torstai Ruoka-sivu, jonka alareunassa on pieni palsta.  Sinne yritän vastaisuudessa  - eilisestä lähtien – toimittaa joka neljäs torstai pienen jutun. Tämä blogi – ja te sen seuraajat! hengissäpitäjät – olette yksi syy moiseen kirjoitteluun. Kiitos siis teille sadalle päivittäin – jopa näin kesäpäivinä – Tuulestatemmattuun klikkautuneille.

Tässä se eilisen Kalevan juttu, – aika monta blogissani piipahtajista kun taitaa olla Kalevan ulottumattomissa, -  niin julkaisenpa tässäkin.

____________________________________

Piknikin pitkä historia lyhyesti

Ensimmäiset kirjalliset maininnat piknikeistä ovat Ranskasta 1500-luvulta. Varsinaisesti kansan syvät rivit innostuivat eväsretkeilemään 1700-luvun lopulla. Suuren vallankumouksen (1789) jälkeen kaupunkien laajat, vehreät puistot avautuivat myös rahvaalle; aiemmin niihin olivat päässeet vain yläluokka ja aateliset. Piknikin suosiota lisäsi sekin, että erityisesti kaupunkilaisilla alkoi olla ero työn ja vapaa-ajan välillä. Kaikki aika ei enää kulunut elannonhankinnassa, joten oli aikaa käydä piknikillä. Sitä paitsi oli halu päästä ulkoilmaan, koska pitkät työpäivät oli oltava usein surkeissa oloissa sisällä.

Kun Ranskassa piknikit (pique-nique) olivat tavallisen kansan tapa, niin Englannissa piknikkeilyä (picnick) harrasti nimenomaan romantiikan aikakauden yläluokka; eväsretkeily oli osa metsästysretkiä, joita maaseudun kartanoista ja linnoista tehtiin.

Myös Ruotsissa tiedetään piknikeillä käydyn jo varsin varhain, viimeistään 1700-luvulla, ja Ruotsista tapa levisi myös Suomeen. Viaporin (Suomenlinnan) rakentamisen myötä maahan tuli ruotsalaista upseeristoa perheineen ja heille huviretkeily eväiden kera oli mieluisa ajankulu.

Suomessa piknikin historiaan liittyvät 1800-luvun jälkipuoliskolta myös työväen kävelyretket, joissa aluksi oli keskeisintä nisukahvit ja eväsleivät luonnossa, mutta joihin liittyi viimeistään 1800-luvun viimeisellä vuosikymmenellä aatteellinen juonne: työväenasiasta tuli yksi piknikkien ohjelmanumero. Työväen kävelyretkistä ja eväsretkistä ei ollut enää pitkä matka vappumarsseihin ja vappupiknikeihin.

Piknikin syvimpään olemukseen kuuluu myös nyyttäri-idea. Kaikki osallistujat tuovat mukanaan jotain hyvää naposteltavaa: parmankinkkurullat ovat oivallinen eväskoriin pakattava herkku.

Voitele paketillinen pakastettuja valmiita lehtitaikinaleyvjä mascarponejuustolla, laita päälle parmankinkkusiivu ja sivele päälle vielä pestoa. Rullaa taikina kääröiksi ja leikkaa noin kahden sentin viipaleiksi. Laita muffinsivuokiin ja paista 200-asteisessa uunissa 20 minuuttia. Rullat koriin ja piknikille!