Kolumnipäivä. Alla Kalevassa ollut juttu.

En viitsinyt Kalevan jutussa kertoa siihen liittyvää muistoa, mutta kerronpa  nyt tässä.

Oli jouluaatto. Meillä Esikoinen (oisko ollut 7 v.) ja Juniori (5 v.) ilmoittivat ihan oma-aloitteisesti, että he voisivat laulaa joulupukille. Ei meillä koskaan oltu sellaista ennen tehty, eikä kai edes ehdotettu lapsille, että laulaisitteko, mutta nyt nämä sanoivat ykskantaan, että laulavat. No mehän oltiin vaan tyytyväisiä, että siitä vaan. Kunhan pukki tulee, niin laulakaa vaan.

Pukki tuli, vähän aikaa juteltiin, kuulosteltiin Korvatunturin kuulumiset ja sitten nämä meidän kullannuput ottivat ja heläyttivät ilmoille Juicen Sika-biisin!

Pukki oli hieman hämmentynyt, no niin mekin olimme.

Ja sitten tässä on muistettava, että meillä ei koskaan ole jouluna ollut kinkkua. Ei koskaan.

__________________________________________________________

Kinkku on kunkku

”Joulu täynnä on kinkkua, kylkeä, potkaa,
läskiä, niskaa ja tietenkin votkaa
Kun loppuu aatto ja alkaa yö
Ihminen on sitä mitä hän syö”

Juicen aikoinaan paheksuntaakin herättänyt joululaulu Sika kertoo siitä, kuinka suomalaisessa jouluruoassa kinkulla on keskeinen asema.

Miksi juuri kinkku on joulupöydän kunkku? Miten se on vakiinnuttanut asemansa? Kalkkuna ja poronpaisti ovat jo uusia tulokkaita, mutta miksei naudanpaisti tai lampaanviulu voisi olla joulupöydän ykkösruoka? Siihen on historialliset syynsä.

Jo pakanallisessa Skandinaviassa sydäntalven juhlaa (talvipäivänseisaus) vietettäessä oli sianlihalla tärkeä asemansa, sillä silloin uhrattiin ja syötiin Freyr-jumalalle pyhitetty (villi)sika. Kristinuskon tulon myötä paastoaminen tuli osaksi uskonnonharjoittamista, ja paastohan merkitsi nimenomaan lihan puuttumista ruokapöydästä. Niinpä kun paaston aika oli ohi, aina paaston päätyttyä, lihansyönti kuului asiaan jos siihen vain oli mahdollisuus.

Tultaessa 1800-luvun lopulle joulu- ja juhlapöydässä oli kinkun lisäksi muitakin vaihtoehtoja liharuoaksi, mutta yhä useammin lihana tarjottiin nimenomaan syysteurastuksen jälkeen valmistettua kinkkua. Se oli erityisesti herrasväen herkkua, mutta kyllä se alkoi myös maaseudulla talonpoikaistalouksissa olla joulunajan ykkösruoka. Joulukinkkuun oli jo monissa taloissa varaa. Ja possu oli hyvää jouluruokaa siksikin, että siitä tuli kylläiseksi, se oli tuhtia täyttävää ruokaa. Jokainen sai  ”kystä kyllä” kuten tutussa vanhassa joululaulussa todetaan.  Ruokaa kuului jouluna olla yllin kyllin.

Kun Suomi 1900-luvulle tultaessa alkoi kaupungistua ja muutto maaseudulta kaupunkeihin ja niiden liepeille alkoi, monella oli kaupungissakin, pienessä pihapiirissä, ryytimaa ja pihan perällä kotitilalta tuotu porsas. Sitä sitten kesä ja syksy lihotettiin. Laskiämpäristä riitti possulle einettä; kierrätys ja luomu olivat jo tuolloin kunniassa.

Vaikka kinkulla – tai ainakin sianlihalla – on jo vuosisataiset perinteet talven juhlapöydässä, sen ehdoton asema joulupöydän keskipisteenä on kuitenkin vakiintunut vasta sotien välisenä aikana 1920- ja 1930-luvulla.

Marraskuun ruokahaasteena (Kulinaarimuruja-blogissa (katso, klik)) aiheena on lohturuoka . Ehkäpä ruokahaasteeseenkin osallistun vielä, mutta sitä ennen tämänpäiväinen Kalevan ruokakolumnini.

__________________________________________

Lohturuokaa

Päivät lyhenevät, työt kasaantuvat, ulkona on kylmää ja kiiltävä asfaltti ahdistaa. Kaamos saa monen lisäämään kauppalappuunsa suklaalevyn tai parikin. Suklaa onkin varmasti yleisin lohturuoka. Suklaan – tai tarkemmin ottaen siihen sisältyvän kaakaovoin – tiedetäänkin vaikuttavan myönteisesti aivojen serotoniinitoimintaan, mikä sitten helpottaa ankeaa oloa.

Mistä muusta syötävästä kuin suklaasta tulee parempi mieli? Elokuvissa ja tv-sarjoissa lemmensuruissaan rypevät naiset nyyhkivät sohvalla ja lappavat jätskiä suoraan isosta paketista.  Leivoskaupan kautta mennään  kotiin parantelemaan työssä saatuja henkisiä kolhuja.

Kyselykierros vahvisti, että useimmiten lohturuoka on makeaa (”pulla auttaa”,  ”ois edes mustikkapiirakkaa”,  ”jättipussi irtiksiä ja leffa, niin johan pelittää taas”), mutta myös suolaisesta, erityissuolaisesta, sapuskasta on lohtua, kun maailma murjoo. Varsinkin miehet mainitsivat lohturuoaksi suolaisia herkkuja: uuniperuna sillin kanssa, rapea sopivan suolainen pekoniannos tai anjovispizza kirkastavat apean miehen mielen.

Eikä vähäinen ole se määrä miehiä ja naisia, joille lasillinen punaviiniä ja kimpale juustoa, mieluusti vielä takkatulen ääressä, auttaa alkutalven ankeudessa. Monelle lohturuoassa on makumuisto lapsuudesta: pannukakku tai letut kermavaahdon ja mansikkahillon kanssa tuovat turvallisen olon. Monen inhokkiruoka,  kaurapuuro voisilmän kanssa, on joillekin lempeä lohduttaja.

Ruoasta lukeminenkin auttaa unohtamaan murheet: vastikään ilmestynyt Kate Jacobsin kirja nimeltä ”Lohturuokaa” on kepeä, ruoan ympärillä pyörivä romaani.  Ruoasta saa lohtua myös tekemällä sitä: ”Kun oikein riepoo, alan kokkaamaan. Se on terapiaa.”

Ja sitten ehkä parasta lohdutusta ruoasta saa, kun nauttii sitä jonkun kanssa. Sen perinteisen suklaalevyn sijaan, voisikin ostaa pastaa ja pekonia, soittaa ystävän syömään. Voisi tehdä vaikka Miilunpolttajan spagettia ja laitella jälkiruoaksi kaakaota ja vaniljajätskiä. Kyllä se marraskuukin lohdulliseksi kääntyy.

Siinä missä alunperin newyorkilainen waldorfinsalaatti on saanut nimensä Saksasta, siinä muutama muukin klassikkosalaatti on nimetty kehittäjän kotimaan tai nimen mukaan.

Suomessakin jo hyvin suosittu caesar-salaatti ei nimestään huolimatta liity Gaius Julius Caesariin: antiikin Roomassa sitä ei todellaan vielä syöty.  Italiaan se kyllä liittyy, vaikkei se siellä ole syntynytkään.  Eikä salaattia ihan varmasti ole edes kukaan Caesar kehitellyt, vaan ehkä Caesarin pikkuveli,  Alessandro.

Caesar ja Alessandro Canardi lähtivät – kuten niin monet muutkin italialaiset – 1920-luvulla siirtolaisiksi  Atlantin taakse ja perustivat ravintolan. Alessandro, joka oli ollut ensimmäisessä maailmansodassa lentäjänä, väitti kehittäneensä salaatin, joka tunnettiin Lentäjän salaatin -nimellä, mutta jonka veli sitten vain omi omiin nimiinsä.

Joka tapauksessa veljekset laajensivat ravintolatoimintaansa ja suosikkisalaatin maailmanvalloitusta Meksikon Tijuanasta Amerikkaan, ja jo 1920-luvulla caesar-salaatin väitetään olleen Hollywoodissa trendiherkku.

Caesar Canardin tytär, Rosa, nosti  caesar-salaatin kastikkeen teollisen  valmistuksen ja myynnin  suureen suosioon 1950-luvulla: hänen  mukaansa ”alkuperäinen ainoa oikea” Cardinin salaattikastike ei sisällä anjovista, jota nimenomaan kuului Alexin Lentäjän salaattiin.

Toinen nimekäs klassikkosalaatti on italiansalaatti. Sekään ole syntynyt Italiassa, eikä sitä kai missään muualla kuin Suomessa nimitetä italiansalaatiksi. Jos Italiassa haluaa italiansalaattia on silloin pyydettävä Insalata russa eli venäläistä salaattia. Keitetyistä vihanneksista (porkkanasta, perunasta, herneistä ja suolakurkusta majoneesilla sidottu salaatti) on myös ranskaksi salade russe.

Italiansalaatin alkuperä ei siis suinkaan ole Italiassa vaan Venäjällä. Sen kehitti Venäjän keisarin  hovissa 1860-luvulla keittiömestarina ollut italialainen Lucien Olivier, ja niinpä salaatti tunnetaankin Venäjällä nimellä Olivierin salaatti. Italiansalaattihan muistuttaa venäläisen keittiön rosollia, mutta siihen kuuluu myös pastaa ja kun se kerran on italialaisen kokin kehittämä,  Suomessa se on ykskantaan nimetty italiansalaatiksi.

_________________

Pst! ks. vanha postaukseni, jossa on Caesar-salaatin ohje.

Tänään oli Kalevassa se sunnuntaiaamun varhaistunteina kirjoittamani juttu.  Ja nyt sitten tässäkin.

Gastronomiaa suomeksi

Olimme isolla porukalla päivällisellä fine dining -ravintolassa ja á la carte -listaa lukiessa kyselimme toisiltamme ja tarjoilijalta, mitä tarkoittaa velouté-kastike, mitä on pastrami ja onko mousse yhtä kuin mössö? Selvisi, että pastrami on maustettua raakakypsytettyä, – joskus vähän savustettua – lihaa, velouté on vaaleaan lihaliemeen tehty keitto tai kastike, jossa on vain yhtä vihannesta ja jonka rakenteen kuuluu olla samettinen. Ja mousse on sellainen jälkiruokavaahto, jossa on kermaa ja keltuaisia. Takaako se ravintolan tason, että ruokalistassa on näitä hienoja gastronomisia sanoja?

Ja mitä sitten on gastronomia? Gastronomiaan liittyy tiedollinen puoli, ruoan ja juoman valmistamisesta kiinnostumisen ja arvostamisen lisäksi gastronomi haluaa tietää ruokakulttuurista, historiasta ja ruokatavoista. Kulinaristin kiinnostus suuntautuu enemmänkin ruoan valmistustapoihin, reseptiikkaan ja ennen kaikkea ruoasta nauttimiseen.

Mihin tarvitaan gastronomisia termejä? Osin ne ovat ammattilaisten termejä ja ammattislangiakin, mutta eri ruokakulttuurien levitessä ja keittiöiden kansainvälistyessä myös ravintoloissa käyvä asiakaskunta, kotikokit ja ruoanharrastajat ovat ryhtyneet sanastoa tuntemaan ja käyttämään.

Gastronomian maailmankielihän on ranska, mutta yhä useammin näkee myös muiden maiden, erityisesti Italian ruokakulttuurista otettuja termejä käytössä: tatticappuccino tai hillapannacotta ovat monien lappilaisten ravintoloiden ruokalistoilla.

Ruokaan, juomaan ja ruokakulttuuriin liittyviä apuvälineitä ylitse muiden ovat googlettamalla löytyvä Raholan syötäviä sanoja -sivusto, jossa on selitetty perusteellisesti satoja ruoka-aineita, valmistutapoja, ruokalajeja ja sivustolla on myös ruoka-aiheisia artikkeleita. Toinen ylivertainen tietopaketti on Kaarina Turtian yli 600-sivuinen uudehko Gastronomian sanakirja. Niiden avulla gastronomia kääntyy sujuvaksi suomeksi.

PS. Mainio ruokasanojen ja ruoka- ja ruokakulttuurin tuntemusta kysyvä peli on Sybarit, Trivial Pursuit -tyylinen peli, jonka parissa on muutama juna- ja bussimatka ruokafriikkien kanssa sujunut vallan joutuisasti.