Tämän kesän alkupalojen vakiotarjottava on löytynyt.
Ensin on vähän kerrottava tästä minun kokkausmaailmani periaatteista tai paremminkin käytännöistä. Minähän kokeilen kaikenmoista, joka viikko ainakin yhtä uutta sapuskaa tai leivonnaista. Jotkut jäävät repetuaariin kun taas toisista en halua edes mainita mitään. Useimmiten jäävät kai yhteenkertaan ”ihan-hyvä-mutta-ehkä-ensi-kerralla-jokin-toinen-ohje-tälle-raaka-aineelle”. Joskus käy niin, että tuunaan alkuperäisohjetta joko vahingossa, tai sitten jonkun keskeisen ainesosan puuttuessa korvaan toisella tai jos ohjeessa on jokin osa, josta perhe ei tykkää tai joku ruokavieras on allerginen, korvaan sen toisella, ja voila! uusi safka on syntynyt. Näin kai useimmat tekee.
Sitten toinen minulle tyypillinen juttu on se, että juuri kesän (kaikki) kestit kokkaan jollain teemalla. Kesällä meillä käy enemmän ruokavieraita kuin muina vuodenaikoina, ja kesällä on kalaasit ja rotissööripiknik ja muuta vähän isompaa ruokasessiota. Monena kesänä on käynyt niin, että meidän viimeisin reissu jättää jälkensä kesän menuihin. Kolme vuotta sitten ainakin Kaiserschmarren Kitzbühelin patikkareissun jälkeen kuului jokaiseen jälkkärikattaukseen, ja kaksi vuotta sitten Umbriassa vietetyn toukokuun jälkeen syötiin kotonakin umbrialaista ja italialaista arjessa ja juhlassa, kalaaseissa ja kesteissä. Viime kesänä paitsi tyttären valmistujaiset, myös kalaasit ja eräätkin muut kestitsemiset sujuivat meksikolaisia makuja hakien.
No tänä kesänä on tiedossa jälleen patikkareissu Itävallan Alpeille (heinäkuu, Bad Gastein), mutta tämän kesän teema ei tule olemaan tirolilainen tai mikään muukaan keski-eurooppalainen keittiö, vaan suomalainen, tai ainakin pohjoismainen, keittiö. Suomalaista kesäruokaa on Rantapellossa ja minun tulevissa kesän nyyttärinyssyköissäni oleva. Tulette varmasti vielä kuulemaan näistä! Ja suosituksia otan erinomaisen mieluusti vastaan.
Näiden johdantosanojen jälkeen siis ensimmäinen uusi juttu. Mätimousse! Mutta eikös minulla ole jo moneen kertaan julkaistuna keittokirjoissa ja joulusivuilla tuo ohje? – On. Mutta tämä on uusi, raikas, kesäinen versio siitä. Tämä on Tomi Björckin versio eli meillä jo nimetty
TB-mätimousseksi
1 dl kermaa 1 dl ranskankermaa 1 punasipuli 100 g siianmätiä puolikkaan sitruunan raastettu kuori pari ruokalusikallista silputtua ruohosipulia suolaa
Vatkaa kerma vaahdoksi, ja lisää siihen ranskankerma. Hienonna punasipuli, ja lisää se sekä mäti, ruohosipuli, raastettu sitruunan kuori kermaseokseen. Maista ja lisää tarvittaessa suolaa.
Perheen mätimoussevastaava ja tuomari numero 1, eli Juniori, maistoi tämän sunnuntaina. Ja? – Ja kelpuutti. Mutta jouluna pitää kuulemma olla perinteistä, tätä saa tarjota juhannuksena uusien pottujen ja saaristolaisleivän kanssa. Selevä peli. Näin tehdään. Jujuna on sitruuna, se tekee siitä raikkaan, kesäisen.
Tämä toinen pikkuruoka ei tule olemaan osa ”Suomalaiset kesäruoat” -settiäni, mutta olen sen jo pari kertaa tehnyt, paistetun kuhan ja ahvenen lisukkeeksi ja hyvää on.
Japanilaisen kurkkusalaatin -ohje on Alexander ja Hanna Gullichsenin toisesta Safkaa (maanantaista sunnuntaihin) -kirjasta.
2 tuorekurkkua ½ rkl suolaa 2 rkl kurpitsansiemeniä nippu korianteria 2 rkl soijakastiketta 1 rkl riisivinietikkaa 1 rkl limetin mehua 1 rkl piparjuuritahnaa tai ½ rkl wasabia 3 rkl oliiviöljyä
Kuori ja halkaise kurkut, poista siemenkota lusikalla ja leikkaa kurkut viipaleiksi. Ripottele kurkkuviipaleille suola ja jätä ne ”itkemään”. Paahda kurpitsansiemenet kuivalla pannulla, silppua korianteri. Sekoita soija, viinietikka, limetin mehu ja wasabi. Kuivaa kurkut. Sekoittele liemi niiden joukkoon, viimeistele korianterilla ja siemenillä.
Tämä on – samoin kuin edellisestä Safka-kirjasta pysyväisrepetuaariini jäänyt lohisalaatti (ohje) – siitä hyvä, että noita sushin kanssa tarvittavia riisiviinietikkaa, soijaa ja wasabia kuuluu tähänkin. Ei siis jää ne jääkaappiin vanhentumaan.
Näiden ja saaristolaisleivän lisäksi paistetun kuhan kanssa tarjosin parsaa. Keitin 4 – 5 minuuttia (2 rkl merisuolaa, 1 rkl sokeria keitinvedessä), sitten kylmän juoksevan veden alle että kypsyminen pysähtyy ja että väri säilyy. Kun olin paistanut venhäjauhoilla leivitetyt kuhafileet paistinpannulla, lisäsin vähän voita ja paistoin parsat pikaisesti. Sen että kuumentuivat.
Muutama sananen myös viineistä. Piknik-, retki-, buffet- kesän extempore tms. viinipariksi voisin suositella sisilialaisia Montealton simppeleitä viinejä. Eivät nämä mitään hurraa-huutoja ja tähtiluokituksia ole viinikolumnisteilta, -kirjoittajilta tai Viini-lehden arvioitsijoilta saaneet, mutta silti rohkenen niistä muutaman myötämielisen lausahduksen antaa.
Punaviinin etiketissä on taianomainen appassimento (ital. ~lakastuminen, nuutuminen) ei tarkoita että viini olisi lakastunut, vaan että viini on tehty kuivatetuista, vähän kuin jo rusinoituneista rypäleistä, joten siinä on makeutta maussa. Alkon luonnehdinta ” Erittäin täyteläinen, keskitanniininen, makea, herukkahilloinen, kypsän mustikkainen, hennon yrttinen, kevyen mausteinen, lämmin” on tämän viinin kohdalla jotensakin täydellinen. Tämä voisi maistua punaviinin happamaa makua välttelevälle, on ns. ”helppo viini”.
Nero d´Avola -rypäleestä tehdyn kympin viinin lisäksi samalta tuottajalta on myös (muovipullotettu) Syrah, eikä sekään huonoa ole, mutta tämä kuvassa oleva miellyttää minua enemmän. Sellainen naposteluviini, ei todellakaan mikään Suuri Ruoka Viini. Samaan kategoriaan menee Montealton Pinot Grigio. Sen pakkaamista muovipulloon moni piknik-koria kantava varmasti osaa arvostaa. Salaateille ja kylmille antipasteille tai sunnuntai-iltapäivän puutarha-piknikille kelpo italialainen ruokajuoma.
