Ruoka ja viini

Minähän ostan keittokirjan tai ruokalehden suunnilleen kerran kuussa, ja lisäksi siippa ostaa niitä erityisesti joulu- ja nimpparilahjoiksi. Työkaverit ja ystävät kantavat minulle ylijäämäkeittokirjansa muuttoaallossa, remontin alla tai muuten vain halutessaan päästä eroon opuksistaan. En ole vastustanut, hyvänen aika!, miksi olisin? Kirjoja alkaakin olla reilusti enemmän kuin yksi Lundian hyllyväli.

Tänään Hesarin Ruokatorstaissa esiteltiin syksyn uusia ruokaopuksia, ja muutama herätti kiinnostuksen: Viivin ja Wagnerin keittoski ja Anna Lehtosen Aamiaiskirja kiehtovat jo ajatuksina. Gastronomian sanakirjasta voisi olla minulle jopa tutkimuksessa hyötyä. Jahkapa ehdin kirjakauppaan …

Yksi parhaista viime aikoina hankkimistani alan tuotoksista on ollut markettien lehtihyllyistä löytyvä Anna-Leena Härkösen Taikinaterapiaa. Liki satasivuisessa lehdessä on puolensataa reseptiä ja kymmenen ruoka- ja juoma-aiheista pakinaa. Rikollisen hyvin kirjoitettuja riemullisia juttuja, ja kuinka samaa mieltä monesta asiasta olenkaan!

Muutama suora lainaus Härkösen tekstiä. Aamiaisista ja niiden ihanuudesta:

Italiassa aamiaisen syöminen suorastaan puhdistaa ihmisen sielun. Limone, Gardajärvi [voisin vaihtaa tähän Arezzo, Toscana tai soveltaen Hangasoja, Lappi]. Heräät aamulla kirkonkellojen soittoon. Järvenselkä aamuauringossa; sulaa tinaa. Menet aamiaiselle; ulkona terassilla on vielä vähän kirpeää mutta ei kylmää. Tarjoilija kantaa eteesi valtavan kupillisen cappuccinoa ja korillisen vaniljavoisarvia. Olet liikuttunut. Oivallat yhtäkkiä täysin kirkkaasti että syntymälläsi oli jokin tarkoitus, että kannattaa mahdollisesti pysyä edelleen hengissä.

Juhlien järjestäjälle Härköseltä tällainen kommentti:

Älä myöskään tarjoa infantiilia ruokaa jo elämää nähneille ystävillesi siksi ettei mikään muu kelpaa lapsillesi. Lapset syökööt omaa ruokaansa tai olkoot syömättä ollenkaan. He eivät kuole nälkään vaikka söisivätkin yhden päivän pelkkää leipää, vaikka monet kuvittelevatkin niin.

Eikä lehdykkä maksa vitostakaan. Aina se jonkun kalliin kiiltäväkantisen eliittilehden hakkaa!

Myös Härkösen reseptiikka sopii keittiööni ja ruokapöytäämme oivallisesti. Esimerkiksi kreikkalainen pannukakku (johon tulee fetaa, pinaattia ja oliiveja) jää varmasti talven arkiruokareportoaariimme. Äsken vispasin kookosjäädykkeen pakastimeen. Pikkuisen piti päästä mestaroimaan ja korvasin osan kermasta kookoskermalla. Ja Kalaasien aasialaissävyjä vastustava pehtoori totesi kulhoa kaapiessaan, että ”hyvä on: jälkiruoan osalta jutussa voi olla ideaa”. Ei kuulemma olisi kookosmassaa tarvetta edes jäädyttää; on sellaisenaan herkkua.

Olen ollut ohjaajakoulutuksessa koko pimeän ja nihkeän, hikisen ja huonounisen yön jälkeisen päivän. Nyt ukostaa. Kuitenkin kummallisen seesteinen olo, nyt. Nyt on hyvä fiilis ryhtyä järkkäilemään lauantain kalaaseja.

Olen ilmoittanut ystäville, että on aika kymmenvuotisen juhlaperinteen uusimiselle. Olen tullut italialaisen ruoan kokkaamisessa umpikujaan, enkä nyt keksi mitään uutta. Antipastit ja mascarpone-jälkiruoat alkavat jo toistaa itseään, joten laitoin kutsuun tiedon, että tänä vuonna ei ole tarjolla primi piatteja eikä dolceja vaan jotain aasialaisen keittiön antimia. Mihin mieheni ensimmäisenä protestoi: ”Ihmiset tulee meille syömään ja toivovat saavansa jotain hyvää, ja sinä aiot wokata jotain kevytsapuskaa?!” Myös muut ovat suhtautuneet varauksellisesti uudistuspyrkimykseeni, eivät vain tohdi sanoa kantaansa niin suoraan kuin pehtoori. Vastarinnasta huolimatta aion pitää pääni (kuten yleensäkin, sanoisi tähän perhe …).

Ruokalista alkaa olla hahmoteltuna. Ainoastaan pää(liha?)ruoka on vielä hakusessa. Jollen muuta keksi tarjoan grillipihvejä, joiden kanssa tarjottavat lisukkeet tehkööt ruoasta aasialaisen. Grillipihvien kanssa meillä on yleensä aina maustevoita. Milloin minkäkin laista. Sitä tein – rakuuna kun jo kasvaa komeana – ja kuvailinkin viime viikolla, joten tässäpä resepti kuvineen.

½ kg:n pkt voita
1 prk Estragon sinappia (ainakin Stockalla on)
nippu tuoretta rakuunaa
tai 2 tl kuivattua
suolaa
oliiviöljyä

Anna voin pehmetä huoneenlämmössä. Sekoita pehmenneeseen voihin sinappi, silputtu rakuuna, maun mukaan suolaa (ei välttämätöntä) ja puolisen desiä oliiviöljyä. Kastele leivinpaperi ja muotoile voiseos paperina avulla pötköksi. Kääri pötkö paperiin ja pane muovipussissa pakastimeen. Siitä on tarvittaessa helppo leikata kuumennetulla veitsellä kulloinkin tarvittava sopiva pätkä. Tai laita voimassa pieniin silikoni-muotteihin, joilloin niistä tulee kuvassa olevan näköisiä nappeja. Niitä voi ottaa pakastamista kulloinkin tarvittavan määrän.

Samalla idealla voit tehdä myös persiljavoita, joilloin joukkoon kannattaa murskata myös valkosipulin kynsi tai enemmänkin. Persiljavoi on erityisen hyvää uuniperunoiden kanssa. Jos kasvimaalla tai ruukuissa on rakuunan ja persiljan lisäksi myös tilliä, tee tillivoita. Se on hyvää vaikka uunissa paistettujen kalafileiden kanssa.

Kokonaisen päivän olen ollut kotona. Koko päivän! Onneksi saimme yllärivieraita. 🙂  Saimme heistä ruokavieraitakin, mikä oli vallan mainiota.

Eilen lupasin posteilla reseptiikkaa, ja tässäpä tämä tänään kokkaamani munakoisovuoan ohje. (Variaatioita tästä on kaikissa Välimeren keittiöissä ja keittokirjoissa, mutta kirjoittelenpa nyt yhden helpon ja vähän oikaistun ja kevennetyn reseptin ja kehotan kokeilemaan…)

Munakoisovuoka

kolme isoa munakoisoa

oliiviöljyä

2 tlk tomaattimursketta (yrtti tai valkosipuli)

5 valkosipulinkynttä

mustapippurirouhetta

suolaa

basilikan lehtiä

mozzarella-raastetta

Leikkaa munakoiso pitkittäin sentin paksuisiksi viipaleiksi. Ripottele viipaleille suolaa ja anna munakoison ”itkeä” puolisen tuntia. Pyyhi viipaleet talouspaperilla. Paista ne pannulla kuumassa öljyssä (jota kyllä kuluu useampi ruokalusikallinen) molemmin puolin. Samaan aikaan voit tehdä tomaattikastikkeen: oliiviöljyä kattilaan, murskatut valkosipulin kynnet murskattuna kuullottumaan, lisää tomaattimurske, suola, mustapippurirouhe ja lopuksi silputtu basilika (käytä sitä paljon!). Lado kerroksittain kastiketta, paistettuja munakoisoviipaleita ja juustoraastetta uunivuokaan. Viimeiseksi juustoraaste. Sitten vuoka uuniin (+ 200 C) puoleksi tunniksi. Anna vuoan vetäytyä kymmenkunta minuuttia ennen tarjolle tuontia. Tämä on sitä paitsi aika hyvää kylmänäkin. Ja huomenna, lämmitettynä vielä parempaa kuin tänään.

Suorituspäivä. Loma-agenda on tietoisesti pyritty pitämään hyvin pienimuotoisena. Normaalit matonpesut, pakastimen sulatukset, vaatekaappien kertakaikkinen päivittäminen, ja sitä rataa, mutta jo pelkästään tälle päivälle onnistuin kokoamaan sellaisen määrän ”asioita” että huh-huh! Sää suosi suorittajaa. Kylmä (+ 13 C) ja sateinen päivä oli kuin luotu hierojalla, verenluovutuksessa, ruokakaupassa Suurella Kaappien Täydennys -reissulla käyntiä varten. Pankkiasioita ja puheluja, yhden sun toisenkin jutun huolto- ja korjausasioita…

Mutta olennaista on syöminen. Ruoka on hyväksi. Illansuussa pitkästä aikaa neljästään, koko perhe yhtä aikaa syömässä. Kuhafileitähän meillä. Olennaisinta tässä päivässä oli uuden reseptin kehittely. Ei ihmeellistä, mutta hyvää.

Kuhafileet sateisena kesätiistaina (neljälle)

2 – 3  kuhafilettä

ripottele fileille suolaa ja valkopippuria (eikä tarvita mitään turhaa panerointia)

1 rkl voita paistinpannuun

Laita fileet pannuun. Paista molemmin puolin minuutti, pari.

Kaada pannuun 1 dl Kippari-sulatejuusto -ruokakermaa. Hauduta vähän aikaa.

Kaada loputkin kermasta pannuun ja hauduta vielä viitisen minuuttia.

Ripottele fileiden pinnalle tilliä ja vähän parmesan-raastetta.

Tarjoile salaatin, uusien perunoiden ja rieskan kanssa.

Raparperichutneytä olisi syytä ryhtyä tekemään. Se on hyvää poronpaistin ja grillimakkaran, stifadon ja karjalanpaistin kanssa. Raparperipiirakan aikakin olisi, mutta kun en millään viitsisi nyt ryhtyä leipomaan. Jos houkuttelisin pehtoorin kaveriksi pyöräilemään, silläkin uhalla, että sade voi yllättää hetkenä minä hyvänsä. Tänään on kyllä jo kävelylenkki tullut tehtyä, mutta toisaalta myös käytyä veljen kuopuksen rippijuhlissa, mikä merkitsee, että uusia kulutettavia kaloreita on tullut hankituksi. Siis pyöräilyllä olisi perusteensa.

Mutta jos jollakin toisellakin raparperi on penkissä jo saman näköinen kuin meillä, eikä tiedä mitä sille tekisi, niin suosittelen chutneytä. Nettikeittokirjassani (ja reseptikansiossani) on yksi piirakkaohjekin jos sellaiselle olisi tarvetta…

Raparperichutney

1 kg raparperia
1 rkl kardemummaa (kokonaisia)
1 rkl neilikoita (kokonaisia)
pala inkivääriä viipaloituna
(5 valkosipulinkynttä viipaloituna)
½ kg fariinisokeria
2 dl rusinoita
2½ dl sokeria
1 dl viinietikkaa

Kuori uloimmat raparperinsuikaleet ja silppua varret. Sido mausteet sideharsonyyttiin. Laita kaikki aineet kattilaan, kiehauta ja anna muhia hiljaisella lämmöllä pari tuntia paksuksi soseeksi. Tölkitä kuumiin tölkkeihin.

Tämän päivän ykkösjuttu on ollut kasvimaan laitto. Vihdoin. Ikinä en ole kylvänyt ja istutellut näin myöhään. Eikä ikinä ole ollut niin kylmä kuin tänään. Hieman poikkeavan valikoiman laittelin tänä vuonna. Ei porkkanoita eikä retiisejä, yrttipainotteiseksi meni…

Ruohosipuli ja lipstikka ovat monivuotisia, viimevuotiset valkosipulit nousevat vasta nyt :), raparperi tietysti. Sitten kylvin tilliä, persiljaa, salaattia, herneitä, niittykukkia ja pitkästä aikaa kyssäkaalta. Ruukkuihin vielä lisää basilikaa ja rosmariinia.

Puutarhalta ostin muutaman yrttitaimen (rakuunaa ja rosmariinia) ja pöllin idean pistää niitä koriin, ovat Festan keittiön oven vieressä kätevästi käytettävissä. Eilenkin niistä jo iloa kun poronfileitä koristelin ja maustoin. Rosmariini on siihen erinomaisen hyvää…

Lupasin posteilla tänään muutakin reseptiikkaa pitkästä aikaa. Ensinnäkin eilinen jälkiruoka: lämpimiä suklaakakkusia ja pistaasijäätelöä. Resepti on mukaelma Marko Koskisen keittokirjasta (Passione).

Suklaakakkuisiin tarvitaan

200 g voita

2½ dl sokeria

4 kananmunaa

2½ dl vehnäjauhoja

4 rkl kaakaojauhoja (Van Heuten tai Ögon)

1 tl leivinjauhetta

220 g tummaa suklaata

Vaahdota voi ja sokeri. Lisää munat yksitellen. Lisää keskenään sekoitetut kuivat aineet ja lopuksi huoneenlämpöinen sulatettu suklaa. Kaada taikinaa voideltuihin pikkuvuokiin. Paista 190-asteisessa uunissa noin 6 – 8 minuuttia. Kumoa ja tarjoa jäätelön kanssa. Kerran tein Koskisen ohjeen mukaan pistaasijäätelönkin alusta asti itse, mutta siitä ei mielestäni tullut vaivan arvoista. Siispä eilen fuskasin: 2 pakettia Mövenpickin vanilla dreamia (Valion vaniljajätskikin varmasti käy) ja liki desin verran kuorittuja ja murskattuja pistaasipähkinöitä sekä puoli punttia minttua sekaisin keskenään. Jätskimassa painellaan pikkuvuokiin. Lämmin suklaakakku ja kylmä jäätelö ovat vallan mainio yhdistelmä. (klikkaamalla kuva suurenee)

Sitten grillimaissien ja vaikka salaatin, tai kurkun tai monen muun kanssa kelvollinen dippi/salaattikastike.

Chili-kermaviilikastike

2 dl kermaviiliä
2 rkl majoneesia
1 rkl tomaattiketsuppia
1 valkosipulinkynsi murskattuna
½ tl suolaa
ripaus sokeria
1 – 2 tl chilijauhetta

Lisäksi ruohosipulia silputtuna – paljon!, ja mustapippuria maun mukaan. Sekoita aineet keskenään ja laita vähäksi aikaa makuuntumaan jääkaappiin. Esikeitetyt maissit kannattaa sivellä Santa Marian American Barbeque -kastikeella, grillata ja tarjota tämän kastikkeen kanssa.

Eilen meni töissä aika myöhään: asiat oli saatava sellaiseen jamaan, että ensi viikon voin tehdä hommia etänä, – tai olla tekemättä töitä ollenkaan. Kelit ratkaisevat, mitä teen 🙂

Kun nuorisokaan ei sitten ollut kotona ruokaa vailla, sain pitkällisen houkuttelun jälkeen  (lähdetäänkö kaupunkiin syömään? – lähdetään vaan) pehtoorin suostumaan Istanbuliin. Ruoka oli taas hyvää, niin kuin siellä aina. Ikkunasta katselimme Hulluille päiville kiitäviä ja keltaisten kassien kanssa sieltä palaavia… ei ole mun juttu ne päivät… Tosin Pekingin matka olisi ollut niin halpa, että hetken jo harkitsin jonottamaan lähtemistä. Mutta eipä taideta seuraavaa ulkomaan matkaa Pekingiin tehdä.

Historian opiskelijat – itse asiassa fuksit niistä – järjestävät joka vuosi kevätbakkanaalit. Viinin ja ilon juhlan. Sinne suuntasin Istanbulista. Mennessä mietin: ensimmäisiä olen ollut järjestämässä – keräsimme juhlalla rahaa Kreikan ekskursiota varten – ja siis: ensimmäisistä on 27 vuotta!!! Ehkä puolessa  noista kevätkarkeloista olen ollut mukana.  Eilen viihdyin melkein puoleen yöhön. Juttua opiskelijoiden kanssa oli yllin kyllin. Hyvä niin.

Eilisen humputtelun takia tälle päivälle on sitten kasaantunut kaikenlaista puuhaa. Rairuohot ja pyykit. Kaupassa käynti (eikä ihan mikä tahansa ”maitoa purkki, pari banaania ja ruisleipä” -piipahdus, vaan sekä kodin että mökin kaappien ”varmuusvarastojen” täydentäminen niin, että kassa jo kysyi,  ”oletko varautumassa ydinsodan varalle”. – No en. Tänään on ollut myös Limoncellon ensimmäisen vaiheen työstäminen. Se on niin kaunis keittiön ikkunan edessä, että melkein senkin takia kannattaa tehdä. Linkin takana oma reseptikehitelmäni. Ja kuva. Suosittelen lämpimästi.

Tähän päivään on kuulunut myös joka keväinen ”pikkunarsissit haudalle -käynti”. En ole New Yorkin matkan jälkeen käynyt haudalla. Ensimmäistä kertaa näin pitkä väli. Matka NYCiin oikeasti sai surutyön päätökseen? Vai se että kohta jo viisi vuotta on kulunut?

Nyt olisi pakattava: huomenna lähden aamuvarhaisella kohti pohjoista. Yksin.

”Itätuuli kutsuu mua itään, kesätuuli vetää etelään. Ja siteitä en mitään kestä pitempään, nyt joko lähden tai jään.  Tuuliviiri rauhaton… ”

Myötätuuli mielessäin. Tuulestatemmatut tunnelmat huomenna Hangasojalta.