Ruoka ja viini

Kädentaito-messut, aika hyvä ilma, vapaa lauantai [milloin viimeksi on oltu lauantai kotona?], ei pakollisia menoja, – ja mitä minä teen? – Olen päivän kotona. Koko päivän sisällä. Lueskelin, opiskelin, Liguria-kuvia työstin, valikoin, tein kotitöitä ja sitten ruokaa vähän isommasti.

Ja se tuntui oikein hyvälle.

Keskiviikkona palatessa Rokuan retkeltä, kävimme Muhoksella Viskaalissa ostoksilla ja reilu kilon kimpale paistia odotti työstämistä viikonlopun päivällisruoaksi. Ja välittömästi, väistämättä ensimmäisenä tuli mieleen stifado – kreikkalainen liha-sipulipata. Se oli joskus pari vuosikymmentä sitten meillä ihan vakiosafkaa syksyisin ja talvisin, – tein silloin ja tänään ison annosksen kerralla ja pistin loput annospakkauksissa pakkaseen. Ohje on tuossa ensimmäisessä keittokirjassani ”Riemusta ruuanlaittoon”, mutta tänään vähän modistin omaa ohjettani; puolitin öljyn määrän ja osan vedestä korvasin punaviinillä. Lihaliemikin käy varmasti oikein hyvin. Alla siis päivitetty ohje.

Stifado – kreikkalainen liha-sipuli-pata 

1 kg naudanpaistia
1/2 kkp öljyä
suolaa, pippuria, rosmariinia [yrttipenkissäni vielä ihan hyvinvoivaa vaikka kuinka paljon!]
1 sipuli silputtuna
1 prk tomaattimursketta
1 prk tomaattipuretta
1 laakerinlehti
1 kg pieniä sipuleita
Ainakin neljä valkosipulin kynttä
pari rkl öljyä
persiljaa

(Pienempiä olisivat saaneet sipulit olla.)

Leikkaa liha paloiksi, poista kalvot. Ruskista liha öljyssä sipulisilpun kanssa.
Lisää suola, pippuri, rosmariini, tomaattimurske ja -pure, laakerinlehti ja vettä ja/tai lihalientä tai viiniä.
Pane (leivin)uuniin (n. 2½ tuntia).
Kuori pikkusipulit, kuumenna öljy ja lisää sipulit, valkosipuli ja vähän suolaa.
Anna muhia, kunnes sipulit ovat melkein pehmeitä.
Kaada sipulit pataan lihojen sekaan. Anna hautua vielä puolisen tuntia.
Pinnalle persiljaa.

Tänään tarjosin ohra+riisirisoton ja turkkilaisesta jogurtista tehdyn tsatsiki-tyyppisen tahnan ja horiatiki-salaatin sekä maalaisleivän kesä. Lopultakin hyvin helppoa, rustiikkia, ja ihan erinomaisen hyvää pataruokaa, jotka mielestäni kuuluvat nimenomaan syksyyn.

Viininä oli eteläafrikkalainen shiraz-sangiovese Fairviewin tilalta, jossa olemme itse asiassa käyneetkin.

Viini sopi lihapadalle, ja ajattelen, että se varmasti sopii mennen tullen myös hirvipaistille, jänikselle, porolle,… kaikkinensa vaatii kuitenkin liharuokaa tai juustoja seurakseen.

Jälkkäriksi oli samaisesta, jo liki retrohenkisestä, opuksestani omenapiirakka. Kookosomenapiirakan ohjetta tuunasin siten, että lillutin omenapalaset tilkassa Uuniomenalikööriä, jollaista meillä jostain merkillisestä syystä on kaapissa pullollinen ja joka ei näy siellä kuluvan. Sitä lorauttelin myös piirakan kanssa tarjoamaani kermavaahtoon, pelitti se. 😉

Leivinuunissa valmistunut stifado oli niin mieluisa [myös syömässä olleen nuorenparin mielestä] kokemus pitkästä aikaa, että päätin tehdä lisää pataruokia, juuri siten, että loput voi pakastaa arjen tarpeisiin. Onko sinulla joku bravuuri? Mikä pataruoka teillä tehdään kerta toisensa jälkeen? – Kerro. Testaan sen ja postailen sitten oman kokemukseni siitä.

Huikean kaunis lokaperjantai, jolloin tein pitkän lenkin, aurinko ja tyven vei aina vain eteenpäin.

Illansuussa junalle: Ylivieskaan lähdettin. Taas. Ravintola pikkuVELIn kutsu oli kuulunut. Matkakokoushan se oli. Kokous ei käynyt rasitteeksi … ja parasta oli tietysti, että pääsimme illastamaan.

Eikä pikkuVELI pettänyt nytkään.

Nyt junassa paluumatkalla. Laittelen huomenissa kuvia.

~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Tässäpä niitä nyt (la klo 10) olisi:

Neljän ruokalajin (+ ihana kaviaariamunen) illallinen huipentui jälkiruokaan, jossa oli toistakymmentä komponenttia. Suklaakakkua, valkosuklaamoussea, Mimmin jogurttia ja metsämarjaa. … ja tuon kakkupalasen alla vielä lakritsigrumblea! Ihan taivaallisen hyvää.

Keitto paahdetuista luomupunajuurista tarjoittiin kuten nykyisin usein näkee tehtävän:
yrtit ja tässä tapauksessa vuohenjuusto tuodaan ensin lautasella, ja höyryävä keitto kaadetaan sitten päälle.

Ja kuten tulin eilen ääneen todenneeksi (hyvin asiantuntemattomin sanakääntein): ei ollut mikään lällärisoppa.

Oli syksyistä, täyteläistä keittoa, jossa oli sopivasti särmää.

Pääruokana oli ilokseni kuhaa.

Ja lisukkaista on erikseen mainittava piilossa oleva sipuli. On sipuleita ja on Sipuleita confit. 🙂

Ja pääruoan jälkeen puolukkasorbee ja puolukkamysliä, joka oli ihan tavattoman hyvää.

Postauksen otsikossa on ”porosipsejä”. Paistinkääntäjät kun ovat reissussa niin yömyssyjen kanssa junan ravintolavaunussa ei nautita suolapähkinöitä tai Pringlesejä vaan porosipsejä.

Tällainen pussi löytyi yhden seurueemme jäsenen repusta. Erinomaisia olivat. Laplands hotelleissa näihin pääset tutustumaan; suosittelenpa niitäkin.

Ja pikkuVELIä Ylivieskassa.

”Syksyllä suuret tuulet”, mutta tänään on ollut huikean hieno syyspäivä tuulista huolimatta. Ja eihän Tuulesta temmatulle tuulisessa säässä mitään vikaa. Lokakuun alun kauniissa Oulussa tuli käveltyä aamupäivällä. Pitkähkön tepastelun lopuksi Kauppahalliin, paitsi paistinkääntäjäasioita, niin myös kotiin ruokaa. Torin lihamestarilla oli vakuumipakattuja kevätkananpoikia (8€/kpl) ja minä sellaiset meille ostin. Kun on niin kovin perjantaiolo ja kun viikonlopun kokkailut jäävät minulta (taas) väliin, niin halusin jotain erikoisempaa vähän kokeilla.

Kyselin lihamestarilta ohjetta, ja vielä varmentelin netissä, ja koskapa hyvässä muistissa on ikävähkö kokemus maaliskuulta, jolloin tytär Helsingissä ravintolassa sai raakaa kananpoikaa, satsasin kypsennykseen huolella.

Ja näin siitä tuli kyllä oikein hyvää.

Huoneenlämpöisen kananpojan pyöräytin kuumalla pannulla ”otin pinnat kiinni”. Tein pehmeästä voista (pari, kolme rkl), tuoreesta timjamista (pari, kolme rkl), suolasta (1 tl) ja puolikkaan sitruunan mehusta  tahnan jota hienon linnun pintaan (nahan alle) ja loput sisälle. Laitoin tiput uunivuokaan ja sitten uuniin (180 C). Kypsymisajaksi ilmoiteltiin puolesta tunnista tuntiin. Kolmisen varttia nuo olivat uunissa; pidin ratkaisevana hetkenä sitä kun paistilämpömittari näytti 75 C. Hetken annoin levätä ja vetäytyä uunista oton jälkeen. Ja kyllä oli hyvää. Ihan juhlaruokaa. Tätä voisi helposti tehdä isommallekin porukalle.

Vaatiihan tuon syöminen vähän näpertelyä, mutta on siinä sitten kuitenkin syömistä. Yksi kananpoika per ruokailija on oikein passeli: oheen keittelin porkkanoita, jotka maustoin voinokareella ja vähän muskottirouhetta myllystä päälle, lisäksi salaattia ja maalaisleipää. Viiniksi avasin toisen viinikaapissamme kauan lepäilleistä ranskalaisista: D´Angludet 2006, Margaux.

Porvarisluokan châteaun tuottaman viinin ajattelin olevan passelin tähän ruokaan. Olikin. Mutta, mutta. Kyllähän se niin on, että jollei kyseessä ole joku Bordeauxin huipputalo tai muuten erikoinen ranskalainen tuottaja, niin minulla tulee aina mieleen joku toinen, mielestäni parempi, vaihtoehto. Kyllä tähän olisi vaikka joku hyvä Pinot Noir tai vaikka Grüner Veltliner, valkoviini Itävallasta, sopinut ihan yhtä hyvin, – minusta ainakin.

Ruuasta puheenollen: tytär viesteili ja kertoi, että tänään on avattu tällainen: http://makujenmaailma.kauppalehti.fi/  Muistanpa kun viini(- ja gourmetruoka)harrastus oli meillä aluillaan, ja miehelle tuli töiden puolesta Kauppalehti ja sen ohessa Kauppalehti Optio: ei ollut yksi ruokaohje, ravintolasuositus tai viinivinkki, joka meidän perheen voimin lehden suositusten perusteella testattiin. Nyt sitten tytär on vaikuttamassa tuohon Kauppalehden uuteen projektiin, – ainakin analysoimassa digimarkkinoinnin volyymiä ja edesauttamassa mediamyyntiä. Hassu juttu.

Lensimme eilen puolelta päivin Helsinkiin. Oli hyvä yhdistää ensi viikon patikkareissuun työkavereilta kesän alussa saamani läksiäislahja – lahjakortti ravintola Oloon. Ehdittiin työnseisauksen alta Finnairin kyydillä pääkaupunkiin.

Pohjois-Espalla sijaitseva Olo on palkittu ja kehuttu monilla foorumeilla, Michelin tähdelläkin merkitty. Tuskin omalla rahalla oltaisiin koskaan raskittu ravintolan Matka-menua lähteä syömään. Varauksen tein jo kuukausi sitten, ja silloin tuli mieleen, että kun kerran tyttären luo tullaan bunkkaamaan ja tällä on synttärit tässä lähipäivinä, niin voisin antaa hänelle illallisen lahjaksi, jotta voisimme lähteä kolmestaan juhlimaan.

Menimme tytärtä töistä vastaan, ja tällä oli tieto, että Vanhalla ylioppilastalolla on ”Mikä viini” -tapahtuma, joten kävimme siellä aperitiivisamppanjat nauttimassa. Mukava tapahtuma kaikkinensa, ei liikaa väkeä, ja kuudella eurolla sai Roederin vintage 2006 samppanjaa lasillisen.

Kiertelimme keskustassa odotellen OLOn aukeamista. Kaksi yli kuusi olimme siellä ja makumatka alkoi.

Emme ole ihan varmoja, montako ruokalajia niitä oli, yritin toki kuvata kaikki. Järkkäri ei sentään ollut mukana, eivätkä pienet annokset kännykuvissa pääse oikeuksiinsa, mutta uskokaa pois että 16 (!!?) huikeaa gourmet-annosta olivat iso nautinto. Pipertelyähän nuo useimmat olivat, mutta se ei merkinnyt mitäänsanomatonta makua, vaan mahtavaa makusinfoniaa, jossa voluumit nousivat loppua kohti.

Kuvat suurenevat klikkaamalla.

Alussa tuli pienenpieniä annoksia melko tiuhaan, kaikki tietysti esiteltiin, samoin kuin ne viisi viiniä, jotka valittuun pakettiin kuuluivat.

Naurista ja osterinlehteä.

Ruiskeksi ja taimenen mätiä, tilliä ja sitruunaa. Tämä jo antoi lupauksen huikeasta makumatkasta, joka oli alkamassa.

Puikulaperunaa ja herkkutattia.
(”Tattikeitto” oli tuon palleron sisällä, hmmmm. Sienifriikki tytär piti tästä vielä enemmän kuin monista muista …)

Noissa piiraissa oli sisällä haudutettua possua ja hapankaalta, kuorrutus Västerbotten-juustolla. (Siis olen ollut ihan ruokatrendin huipulla Västerbotten innostukseni kanssa. 😉 )

Siikaa, savustettua munanvakuaista ja sinappikermaa.

Emmer-mannaa ja kuivattua poron sydäntä.
(Mannan alla sienisiirappi. Tässä annoksessa tekstuuri ihan poikkeuksellisen erinomainen.)

Retiisiä ja vuohenjogurttia.
(sen voi tarjoilla näin kauniisti!)

Tämä varsin rustiikisti tarjottu mallasleipä linnunmaksapateineen ja kirnuvoineen oli hyvää, tietysti.

Kuningasrapua, vahapapua ja heraa.

Tässä esimerkki kuinka kuva vääristää: kuningasrapua! Ah onnea. Tämä oli yksi parhaista makupaloista.

Kuhaa (ja päällä sen suomuista tehty grumble!), hernettä ja lipstikkaa

Härkää ja purjoa (liha oli tartar, sipuli oli vaikea syödä).

Vasikan kateenkorvaa, kaalia ja kanttarellia.

Olisikohan tämä ollut koko matkan kohokohta?

Ensimmäinen jälkiruoka on veistoksellinen.

Omenaa monessa muodossa. Tämä oli ehkä huikeasta ulkonäöstään huolimatta ”tavallisin”, ei ollut oikein minun makuuni.

Kun tämä viidestoista!! ruoka, toinen jälkiruoka, tuotiin, ajateltiin, että miksi noin iso ”köntsäys” vielä, ei mahdu. MUTTA: se oli ihmeellinen. Se häipyi kun pistettiin suuhun. Tarjoilijalta kysyttiin, mitä se oli, kuin että, se oli kuin ilmaa, niin kuultiin että se oli ”ilmautettu” pumpulla. Höyhenen kevyt rakenne, mutta aika intensiivinen maku.

Ja lopuksi ihanat suklaapallerot hiekkalaatikolla. Suklaahiekkakin syötiin.

Perfetto!

Kolmen ja puolen tunnin jälkeen jätimme OLOn ja suuntasimme kohti Kalliota. Iltapalaa ei tarvittu, mutta ei ollut myöskään epämiellyttävän täysi olo. Oli erinomaisen hienon ja hyvän lahjaillallisen jälkeinen raukeus ja hyvä mieli.