Miksi kokeilla on korkea, valkoinen hattu? Tätä pohdimme keittiömestareiden järjestämällä hyväntekeväisyysillallisella, jolloin ravintolasalissa oli kymmeniä kokkeja ja jossa väistämättä huomio kiinnittyi keittiömestareiden erikorkuisiin hattuihin.
Kokkien kostyymi on luonnollisesti ammattiunivormu, joka on syntynyt käytännön tarpeista. Ruudullisissa housuissa eivät pienet roiskeet ja tahrat erotu erityisen selvästi, esiliina suojaa vaatteita ja siihen on hyvä kiinnittää pyyhe käsien ja lautasten reunojen pyyhkimistä varten. Takin kaksirivisyys takaa, että tarvittaessa voi vaihtaa eteen puhtaamman puolen, mustat napit ovat (olleet) merkki mestariasemasta, valkoiset napit kuuluvat oppipojille. Pieni, punainen liina kaulassa on yksikertaisesti hikinauha. Päähine tarvitaan hygieenisyyden vuoksi, mutta se on myös arvon mitta. On ainakin ollut.
Kokin hatun alkumuotona on ns. toque, hattu, jossa on pään ympäri kiertävä pieni reunus ja reunukseen laskostettu yläosa. Hyvin paljon pipon näköinen hattu oli Euroopassa jo 1200-luvulla miesten tavallinen päähine. Ammattikokit ottivat toquen käyttöön Ranskassa jo 1500-luvulla, sillä se suojasi hyvin hiuksia ja piti hiukset pois ruoasta.
(Viereisessä kuvassa, joka on Wikipediasta, on togue 1500-luvun tyyliin.)
Nimenomaan valkoinen kokin takki ja hattu (toque blanche) tulivat muotiin ja statussymboleiksi ranskalaisten gastronomian huippujen Escoffierin ja Carémen myötä 1800-luvun jälkipuolella. He lanseerasivat ajatuksen valkoisesta työasusta korostakseen puhtauden tärkeyttä keittämisessä ja viimeistään heidän aikanaan hatun korkeudella osoitettiin kokin arvoasema: mitä korkeampi hattu, sitä korkeampi asema keittiön hierarkiassa.
Hatun korkeus siis kertoo asemasta, mutta laskosten määrä ei ole kokin henkilökohtainen arvonmitta, vaan se symboloi yleisestikin ammattikunnan taituruutta: hatussa tulisi olla 100 laskosta kertomassa siitä, että kokeilla on taito kokata kananmuna sadalla erilaisella tavalla.
__________________________________
